Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

обжарка это и есть само копчение)
там долго не нужно, час, два и достаточно

 

@Trukhman09, а варка?

 

Я первый раз пробую коптить хрудинку холодным способом, до этого коптил как и Вы, вот решил попробовать.

 

а варка при 80 градусах до достижения внутри куска 68-70 градусов. Можно в коптильном шкафу паром (если коптильня позволяет) или в кастрюле с водой так же при 80 градусах до 68-70 внутри куска, можно извратиться, запаять в вакуумный пакет и сварить в су виде, я варю просто в кастрюле, как термометр запищал выкладываю в ледяную воду минут на 20-30,потом подвешиваю на улице на об сушку и в холодильник на хранение. С утра начинается планомерное уничтожение близкими).
И при чем заметил, что можно сначала сварить, потом закоптить, но при таком способе продукт получается не такой вкусный как если сначала закоптить, а потом сварить.

 

@Trukhman09, "бульон" потом выливается?

 

Да нет, получается сочненький такой),но солю мокрым посолом

 

Там нет контакта мяса с водой!

 

Автора перечитайте:

 

@Жека Б, вы не обратили внимание на - "запаять в вакуумный пакет".

 

Ага "можно извратиться", по этому понял что автор не вакуумирует.

 

Вот вы развели тему ,я варю просто в кастрюле при 80 градусах, но делал и в сувиде, тоже классно получается, но в сувиде не удобно контролировать температуру внутри куска, приходится по времени варить, а когда просто в воде то там по термометру смотришь. Бульон оставшийся от варки копченостей, обычно выливаю, хотя пару раз на нём варил гороховый суп-вкусно получилось)

 

@Trukhman09, короче без пакетов, пленки и рукавов.
А есть фотка готового продукта, после варки?

 

Так, без пакетов, без пленки и рукавов, воду не подсаливанию. Фоток к сожалению нет, единственное могу сказать, что после варки и обсушки продукт становится более темный, чем он был сразу после копчения, т. е цвет копчения более насыщенный что ли.

 

Добрый день ! всем спецам по копченостям. В этом году решил испробовать процесс холодного копчения, установил бочку 200л и через трубу длиной 3м от печки Емеля подавал дым, темп. контролировал электр. термометром. Коптил грудинку, мясо и пробовал скумбрию результат понравился. Сейчас решил замутить дымогенератор ну и саму коптильню по цивильнее. Прошу спецов если не трудно привести свои проверенные способы копчения от а до я. Буду признателен думаю не только я. Заранее всем спасибо.

 

Копчение это целая наука и так с кондачка тут не разобраться, сначала нужно определиться, что хочется получать на выходе, перелопатить массу информации, а уж потом приступать к постройке коптильного шкафа. Выбор одних только дымогенераторов огромен, фрикционные, шнековые, эжекторные, лабиринтные,а при постройке коптильного шкафа вообще голову сломать можно, утепление, дымоудаление, циркуляция...в общем нужно много информации перелопатить, во многое вникнуть, а уж потом приступать. Есть конечно и более простой выход, слепить чего-нибудь,да и ладно, но потом всё равно придется переделывать, дорабатывать, улучшать и т. д. Так, что лучше не повторяйте моих ошибок, а внимательно и дотошно подготовьтесь, а уж потом приступайте к изготовлению коптильни. И таки да, если делать основательно и хорошо, то выйдет не очень дешево коптильная камера, но за-то потом будет радовать вас постоянно...Но потом начнётся другая проблема, освоение посолов и рецептур всевозможных)