Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ну тут смотря какая рыба),но по любому от 3х дней, да и если соли класть по норме даже за 2-3 недели в холоде ни чего с рыбой не случится, она не пересолится и её не нужно будет отмачивать, и она не пропадёт потому как уже солёная и в холоде)

 

Три дня коптить.

 

Это я про солить писал, с просоня не правильно вопрос прочитал

 

Если лабиринтом коптить то от 6 часов, если сапогом часа 4 будет нормуль уже, но по любому нужно орентироваться на цвет рыбы, потому как у всех разные условия, разные камеры, и не забывайте, что после проветривания продукт станет на пару тонов темнее

 

В субботу моя коптильная история получила продолжение. Я взял прицел на электростатику и начал собирать и паять сразу две (одну в подарок). Почти всё собрано, но не хватает 3-х деталей от китайцев стоимостью 50р для автоматического таймера. Сам генератор собранный на соплях-проводах работает замечательно, сало 8кг уже вторую неделю кричит из кастрюли нецензурно, тут ещё меня в колбасоделание затянуло.
В общем решил подымить и... доволен как слон! 5 партий по 30-40 минут закоптил как на шоу сходил!
Весь процесс виден через стрейч - глаз не оторвать. Закоптил сало, колбасу и мясо а-ля хамон. Теперь жду 3 дня отвесится и в холодильнике недельку пусть отлежиться.

 

В субботу получил, собрал, обжег и опробовал, пока лишь в качестве мангала. Утверждают что холодное копчение, горячее тоже хорошо получается. Проверю позже.

 

@Chilimka, прям космолёт!
У меня отец тоже сделал в виде автомобиля с колёсами, трубой и "бибикалкой" - типо зазывать когда приготовится.

 

Добрый день, подскажите пожалуйста в сыровяленное мясо как правильно и сколько добавлять нитритную соль? В интернете совершенно разные данные.
Если я мясо обваляла крупной простой солью и выдержала в холодильнике 2е суток, потом смыла все, обваляла в специях и сушу в холодильнике, то как правильно в этом рецепте применять нитритную соль и как ее миксовать с обычной?

 

Нитритно посолочная смесь для сыровяленных изделий вносится из расчета 25 грамм на кг мяса. По времени, ориентироваться на вес и диаметр куска.
Радиус в см умножить на 3 дня. Или полкило -неделя, для сложных кусков накинуть неделю.
А если вы не спешите и хотите, чтобы не только просолилась а ещё и ферментация прошла, то просто солите все месяц.

 

Спасибо за ответ, т. е получается, что не нужно через пару дней соль смывать, а так в соли и держать месяц? т. е. с нитритной солью не так как с обычной все?

 

нитритная соль это по сути обычная соль, но с добавлением нитрита натрия. На 1 кг нитритно посолочной смеси идёт 994 грамма соли и 6 грамм нитрита натрия. Так, что солите как выше писал, 25 грамм посолочной смеси на 1 кг продукта, ну и сроки посола тоже описывал же),чем толще кусок мяса, тем дольше его нужно солить, если солить толстый кусок как вы делали раньше то вполне возможно, что он у вас в середине не просолится и там будет серое пятно на разрезе.

 

Ага, так, т. е смывать нужно все равно соль после посола?

"Радиус в см умножить на 3 дня. Или полкило -неделя, для сложных кусков накинуть неделю.
А если вы не спешите и хотите, чтобы не только просолилась а ещё и ферментация прошла, то просто солите все месяц. "
вот тут не поняла, т. е. неделю или месяц мясо должно лежать в соли и солиться? Или после посола в несолько дней его сыровялить неделю или месяц?

 

Что ж с вами-то так сложно-то) Соль по норме 25 грамм на кг мяса, ни чего смывать и вымачивать не нужно, за время посола вся соль равномерно распределится по всему мясу и нечего будет смыват. Чем больше и толще кусок, тем дольше он должен лежать на посоле. Методику расчета времени посола я вам дал. Вот еще на пальцах, взвесили кусок мяса, отвесили соль из расчёта 25 грамм на кг мяса, обсыпали этой солью мясо, в пакет положили (если есть вакууматор, завакумировали),и положили в холодильник на просол, переодически кусок перворачиваете и немного жамкаете, что бы соль равномерно разошлась по всему куску. Может появиться немного жидкости, это нормально она со временем втянется в мясо обратно. Когда прошло время посола, вытаскиваете мясо, оборачиваете в плёнку целлюлозную или коллагеновую и отправляете вялиться...по прошествии какого-то времени наслаждаетесь шикарным вяленным мясом.

 

Спасибо за ответ, я почему путаюсь, в интернете солят простой солью-потом смывают, отмачивают или мешают соль простую с нитритной...а уж если засыпают то прям кусок мяса горой соли килограммами просто сыпят, поэтому и уточняю. А вот смешивать нитритную соль с обычной зачем?

 

а еще говорят что в интернетах кур доят) вы сильно то этим самым интернетам не доверяйте а то много чего могут написать ... есть норма внесения соли и если вы по этой норме посолите то смывать будет нечего т. к. она вся впитается но если кусок толстый то его лучше все таки дополнительно прошприцевать рассолом иначе как написали вам выше может в центре кусок не просолиться и поймаете тухлячек-с