Готовые тандыры

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Дымогенератор привезли сегодня в конце рабочего дня.
Рыба была подсушена и я приступил к монтажу системы копчения.
Некоторые решения вышли пока в "наколенном варианте", но времени на иное не было.
В эти выходные я доработаю наиболее узкие места.

Дымогенератор я установил возле столика, на котором разместил компрессор и крышку, защищающую оборудование от дождя.
В качестве дымоподающей трубки использовал отрезок гарденовского поливочного шланга, дистальный конец которого я поместил в отверстие поддувала, накрутив вокруг него магазинную сумку в качестве затычки. Поучилось вполне сносно.
На дно тандыра я поместил кусок фольги для сбора и легкого удаления всякой бяки, если таковая будет капать.
Рыбу подвесил на солнышке на крючках.
Получилось вот так...



В дымогенератор был засыпан килограмм ольховой щепы.



На случай дождика компрессор и тандыр были укрыты.
Верхнюю крышку тандыра (шишку) я приподнял, подставив с двух сторон небольшие отрезки реек полуторасантиметровой толщины.



В банке собирается достаточно много черного вонючего конденсата.
Полагаю это из-за того, что щепа не была предварительно просушена в духовке при 50ти градусах, как это рекомендуют делать.

Сейчас процесс копчения идет и будет продолжаться до утра, когда я исследую первые результаты эксперимента.

Stay tuned!

 

Класс!
У скумбрии мясо нежнее, чем у нашей рыбки, но всё равно солю в крупной соле почти сутки, потом отмачиваю 1.5 часа, потом ещё 1-1.5 часа вывешиваю вниз головой, что бы лишняя вода стекла, Не потрошу и голову не отрезаю, так рыбка сочнее получается. Кстати, при горячем копчении щепу (тоже беру ольховую) щепу наоборот рекомендуют на 20 мин. положить в посуду с водой.
Ждём результатов эксперемента!
Привет вашему зенненхунду!

 

Титанический труд
Я планировал просто добавить стружки в момент закладки скумбрии.
Но это конечно будет горячее копчение.

 

Energer
Это твой рецепт именно на скумбрию?
Если да, то уточни как ты потом в Кочевнике её размещаешь и соли сколько надо?
Уточни, полностью засыпать или просто натереть?

 

Следующий этап эксперимента это как раз будет применение дымогенератора в сочетании с умеренно разогретым тандыром.
На мой взгляд и по моим ожиданиям это как раз и будет (я верю!) самый правильный вариант горячего копчения.

 

Я пас, такие эксперименты не мой конёк.

 

@Ероним, Я копчу в коптильне. Просто, все этапы процесса одинаковые, но имеют не большие отличия (например по времени соления). Соль не отмеряю, посыпал дно тазика, натер рыбку солью, ну и сверху посыпал немного и нормально! Да!, ставлю на тазик сверху гнёт из двух гантелей, чтобы рыбка сок дала. Потом на отмочку, говорят, что нужно периодически менять воду,(но лень...) т. к. отмочка убирает "лишнюю" соль. Потом на просушку, головой вниз. Для этой цели у меня доска с гвоздями, на которые накалываю за хвост рыбку. Потом собственно копчение, время определяешь опытным путём, оно зависит от размера, от "фактуры" от погоды и т. д. Офигенно получается камбала, но мясо очень жирное.
И ещё!, лучше всего просаливается рыбка в тузлуке (соляном растворе). Тёплом.

 

А зачем сначала пересаливать, потом отмачивать? Не проще сразу сколько нужно посолить?

 

Тут смысл в том, что воздействием соли в высокой концентрации продукт обеззараживается (гибнут всякие инфекционные агенты) и поверхность продукта получает достаточную концентрацию соли.
В последующем, при вымачивании и обсушивании, поверхностная концентрация соли снижается по градиенту в сторону несоленой воды, в которой вымачивается продукт, и в глубину продукта, где ткани не имеют высокой концентрации соли.
Таким образом соль от наружных областей продукта распределяется в его глубину и снижается на поверхности.

 

А если тонким слоем спирта?

 

А сколько нужно посолить? Для каждой конкретной рыбки? Или когда взешиваете на весах, например, 1 кг. сахара, вы отсыпаете или досыпаете сахар, а зачем вы сразу не насыпите 1 кг?

Даже добавить нечего!

Грандиозо! Колосаль! Предлогаю начать со стенок ЖКТ)])!

 

Эксперимент по использованию тандыра в качестве коптильни для холодного копчения полностью оправдал мои ожидания.
Копчение продолжалось сутки и одну ночь.
Далее все пошло не по технологии.
После копчения надо было вывесить рыбу минимум на сутки для ее проветривания от летучих фракций.
Затем надо было минимум на 6ть часов выдержать продукт в холодильнике.
После этого копченый привкус теряет свою резкость и равномерно распределяется в рыбе.
Но появились соседи, приехал тесть, супруга пожарила изумительную картошку с белыми грибами, собранными в лесу за забором...в общем, как то не сложилось.
Три часа на воздухе, два в холодильнике и на стол...



Вкус, органолептика и общее ощущение как от очень качественного продукта.
Чуть более желаемого, на мой взгляд, выражен копченый привкус, но это следствие поспешного употребления.
Угощенные рыбой соседи все остались в восторге.

О процессе копчения...
Тандыр совершенно никак не отреагировал на процесс копчения, никакого налета или потеков на стенках. Это видимо обусловлено термостабильностью толстых шамотных стенок тандыра, на которых не происходит образование конденсата.
Нужно поработать над заглушкой поддувала тандыра, через которую должен поступать дым.

Это должен быть огнеупорный материал, что бы не менять заглушку при горячем и холодном копчении. Для холодного копчения заглушку можно было сформовать из самодельной пластмассы (герметик или клей "Титан" + картофельный крахмал), помещенной в полиэтиленовый пакет с патрубком дымопровода внутри и вставленной в отверстие поддувала для формовки.
Можно испортить имеющуюся заглушку из шамотного материала, но это не вариант.
Можно попробовать купить запасную заглушку у производителя и попробовать просверлить в ней отверстие диаметром не менее 22-23 мм. Вероятно заглушка от этого просто развалится...
Единственный 100% вариант, это отлить дубликат заглушки из того же шамотного раствора с вставленным заранее патрубком. Причем патрубок должен быть вставлен под углом со снижением к дну тандыра, что бы в нем, в патрубке, не скапливался конденсат.
Затем останется обработать полученную отливку под поддувало и укрепить в ней патрубок дымопровода. Вот такой...



На патрубке же дымогенератора, того из которого собственно идет дым, я собираюсь укрепить также быстросъемный штуцер с резьбой 1/2. Вот такой...



Два этих штуцера буду соединены прозрачным силиконовым патрубком длинной 1 метр, внутр. диаметром 19 мм. (толщ. стенки 1,5-2 мм.) с быстросъемными латунными коннекторами системы Гардена. Вот такими...



Силиконовые патрубки, даже не в самых лучших своих вариантах, выдерживает нагревание до 250 град минимум. Это вполне годится для использования с нагретым тандыром в процессе горячего копчения.

Доработки на мой взгляд требует и нагнетатель воздуха в дымогенераторе.
Есть ощущение, что аквариумного компрессора, идущего в комплекте с дымогенератром, явно не достаточно. Хочется какой то большей интенсивности процесса.
Есть замечательные вентиляторные блоки, работающие от сети и по USB от пауэрбанка, обеспечивающие больший объем воздуха в единицу времени и регулирование мощности в большом диапазоне.
Эти блоки крепятся так же на быстросъемных коннекторах, штуцер для которых придется установить на соответствующем патрубке дымогенератора, что не представляет никакой сложности.

Я был поражен количеством и вонючестью конденсата, собирающегося из дыма в баночке под блоком очистки. Его очень много. Это тяжелые фракции которые собственно и являются канцерогенами.
Мне страшно представить, что творится в коптильнях с продуктом, в которые напрямую вдувается дым без какой либо очистки. Поверьте...и навсегда забудьте о дымогенраторах без фильтрации и конденсато-уловителей.

Разъемность конструкции камер моей модели дымогенератора окзалась превосходным инженерным решением, позволяющим хорошо и быстро вычистить камеры тления щепы и сбора конденсата.
Что происходит внутри "закрытых" устройств, которые не возможно качественно очистить, даже страшно себе представить.

Общий вывод - тандыр вполне и даже очень годится для процедур холодного копчения.

Надеюсь для кого то из уважаемых тандыроведов этот мой опыт окажется полезным.
Всем добра и вкусных удовольствий!

 

@oldy-m, гигантский труд. Это надо быть сильно замороченым на копчения ...

 

Никакого фанатизма... Просто, если что то делаю, стараюсь делать это максимально хорошо и правильно. Получается не всегда...

 

Продолжаю историю холодного копчения в тандыре...
Пришли все комплектующие и удалось проапгрейдить систему подачи дыма из дымогенератора.
Теперь она выглядит так...



Главная замена это инжектор и помпа. Для сравнения я положил отдельно старый инжектор с трубочкой-тростинкой. Теперь там вместо нее отличный патрубок полусантиметрового диаметра и регулируемый вентилятор вместо аквариумного компрессора.
Кроме этого, установлена новая прозрачная трубка подачи дыма и патрубок ввода в тандыр на латунных быстросъемах.
Этот патрубок ввода дыма, кстати, планируется "запрессовать" внутрь куска искусственного пластика (клей Титан + крахмал), отформованного под размер поддувала. Я уже сделал это, жду когда затвердеет и обязательно отпишусь по результату.

Далее...
Заколхозил сушильно-вяльную камеру. По фото будет понятно как и из чего. Смотрим...







В отличие от многих подобных конструкций у меня в качестве перекладин применены легкосъемные металлические хромированные трубки диаметром 16 мм., а не навсегда установленные винтовые шпильки.
Это позволит мне позднее установить ниже три яруса креплений, на которые можно будет устанавливать платформы-сетки из нержавеющей стали для вяления-сушения "лежа".
Именно поэтому я сейчас пока не снял монтажную ленту, на которой размечены точки крепления кронштейнов ярусов.

Подготовил первую партию рыбы. Засолил ее в нитритной посолочной смеси (около 16 часов), потом промыл и вымочил (около 4 часов), обвязал, снабдил петельками и вывесил в ящик.




На половине перекладин уместилось 6ть разновиликих корюшки, 4е скумбрияши и 4 куска кижуча, всего чуть больше 3+ кило рыбы.
При этом висит она достаточно свободно и вполне возможно было бы добавить по несколько рыб на каждую перекладину.
Конструкция получилась достаточно вместительная.

После подвяливания, т. е. завтра в первой половине дня, я планирую начать холодное копчение в течении примерно 12ти часов, не более, а возможно и менее, по впечатлению от продукта.
Поле копчения рыба будет вновь помещена в этот ящик на несколько часов, возможно на ночь или день, для проветривания.
Затем в холодильник не менее чем на сутки и уже потом на стол.

Конечно у уважаемых форумчан наибольший интерес вызовет этап копчения в тандыре, о нем я конечно подробно расскажу.

Coming soon!