Готовые тандыры

И у казана с крышкой тоже первый обжиг крышка одевается или вообще отдельно раскаляют её и смазывают. А уже в процессе готовки - одевают эту крышку в самом конце.
У тандыра всё 1 в 1.

 

У тандыра -Обжиг, а казан и крышка- полимеризация при т 230-270 масла...

 

Дык а машинное масло у казана надо выжигать. Первый обжиг и есть для этого.
Полимеризация уже потом, когда всё заводское выгорит.

 

Всегда топлю с крышкой (уже четвёртый год), ничего ей не сделалось.

 

Можно узнать,- зачем раскалять тандыр до 400°С ?
..,может есть какой-то рецепт, приготовления чего либо при t° выше 250°?
Поправьте, если я ошибаюсь:

1. Чтобы приготовить в тандыре ароматные мягкие овощи с корочкой, нужна температура в районе 200-220 градусов. Овощи в керамической печи выдерживают около 5 минут.
2. Для получения сочного мяса с зажаристыми краями необходимо около 15 минут и температура от 200 градусов.
3. Рыбу готовят около 10 минут при температуре 180-200 градусов.
4. Для получения лепешек понадобится всего 1-2 минуты и температура 150-200 градусов. Чтобы получить самсу, придётся подождать около 30 минут и разогреть тандыр до температуры 200 градусов.

(цитата из мануала «инструкция к тандыру»)

 

Справедливости ради, мануалы они пишут знатно, да только покупатель без пирометра не узнает про 230 градусов никак. Я не думаю, что все покупатели тандыров - телепаты.

 

Не понятно..,с чем из выше сказанного мной, вы не согласны?

 

Господа! Соблюдайте правила температурных режимов приготовления пищи- и будет вам счастье
...если вы готовите в казане- важно знать:
Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.!
Температура дымления животных жиров:
-Сливочное масло 150 C°
-Говяжий жир 215 C*
-Свиное сало 190 C°

 

Пользователь покупного тандыра ориентируется прежде всего на белые стенки, а не на градусы, т. к. белые стенки он видит, а градусы - нет.

 

Отсутствие (у вас) измерительных приспособлений - это не повод обобщать.

 

Способы контроля температуры бывают разные:
- прямой, когда прямо зыришь на градусник
- косвенный когда зыришь на белые стенки тандыра
- телепатический это когда нутро подсказывает, что уже пора
- и т. д. и т. п
Мой тандыр со встроенным термометром, но при закладке ориентруюсь на все доступные способы. Машу каслом не испортишь!

 

- понимаю!..,а ещё компания (с рюмахами) орёт «давно! Уже пора»...
оно конечно можно, глянув на почерневшую шкуру цыпленка (особенно когда "стенки белые")убедить всех, что мол «горячее - сырым не бывает»! Но я предпочитаю вонзить в самую большую птичью мышцу «штырь-термометр»- дабы "красота" оболочки не подвела!
Ведь в электро/газовых духовках, термометр - не роскошь ?,а чем тандыр на это не заслужил?

 

Как я понимаю (исходя из прочитанного пока что) темп

Вы знаете, если исходить из показаний термометра, то нужно было вытаскивать даже раньше (т.е. 1 час и 10 оказалось много для баранины весом 2,7 кг). Некоторые части казались не такими сочными (не сухими), но так как в фольге было много сока, то с вкусным соусом проблем не было.
Тандыр у меня ещё долго держал жар (даже через 3,5 часа после того, как я приготовил ногу, стенки снаружи были тёплыми (но руку не обжигало), а вот солнышко, которое стояло внутри, я без перчаток вытащить не смог, руки жгло.
Может все, действительно, зависит от погоды, ветра и места эксплуатации тандыра. У меня, как Вы могли видеть на фото, он стоит в специально сделанном закутке (т.е. не продувается), с двух сторон вокруг него нержавейка, которая отражает инфракрасное излучение.
Думаю, что если бы подержал баранину дольше, то сжёг бы мясо нещадно.
У меня сейчас в холодильнике лежит ещё одна нога на 3,2 кг, думаю как готовить. Хочется, чтобы мясо отваливалось от кости, а для этого сильный жар не нужен, нужно медленное томление. На гриле это можно сделать просто (уже есть опыт томление при температуре 120-140 градусов по 6-7 часов кусков мяса по 4-5 кг), а вот можно ли что то подобное сделать в тандыре? Нужно как то «убить» первоначальный жар и держать подольше (минимум часа три), распределив температуру так’ чтобы мясо не сожгло и не высушило. Думаю, что фольги для защиты мяса будет маловато... размышляю пока

 

Пока не знаю как в тандыре (опыта маловато), но вот на мангале жар от углей куда больше 250 градусов (у меня мангал -гриль, в верхнюю часть крышки встроен градусник. Если поставить шампуры с мясом и закрыть крышку, то даже при отсечённом пламени температура на градуснике 270-280 градусов, на уровне куска мяса, думаю больше - 300-350).
Ещё я перед приготовлением мяса готовлю на мангале овощи (перец и баклажаны), кладу их прямо на угли в кожуре. Даже при этом им минут 10-15 нужно для пропекания полностью.

 

Тоже думаю об этом...

Пути два:

1й - увеличить теплоемкость тандыра.
Это с нашими изделиями практически не возможно, во всяком случае, не возможно увеличить значимо, в разы.
Даже если, убив изначальный экстерьер тандыра, создать на его поверхности мощную теплоизолирующую шубу. Это уменьшит теплопотери и замедлит остывание, но принципиально тепловая энергия будет накапливаться лишь в тех же 6 см стенки тандыра и это скорее всего не позволит поддержать 6-7ми часовую кривую температуры в интервале падения от 150 до 120 град.

2й - добавлять в процессе внутрь тандыра тепловую энергию.
Я с этой целью однажды попытался установить внутрь тандыра 25ти килловатную газовую горелку (описание и фото эксперимента есть где-то в этой теме)...
Этот способ я подсмотрел в ролике о выпекании узбекских лепешек в совершенно настоящем огромном стационарном узбекском же тандыре. Там, внутри тандыра, по сторонам в донной его части были установлены трубчатые газовые горелки. Вот так просто... На аутентичность выпекаемых изделий это никак не влияет.

Я хочу попробовать в процессе приготовления добавлять через поддувало в донную часть тандыра разожженные угли.

Для проведения эксперимента, кроме самого тандыра и приготавливаемого мяса, мне понадобится:
1) Термометр температуры внутри тандыра (внимание! имеется в виду контроль температуры не стенок, а именно воздуха внутри тандыра).
2) Термометр температуры внутри приготовляемого продукта.
3) Угольные брикеты (цилиндры или подушечки) для более-менее точного дозирования добавляемого тепла.
4) 4-5 часов времени для возможности регулярного добавления углей и документирования объективных показателей температуры, что бы результат эксперимента не "остался в ощущениях", а имел точные объективные показатели.

Результат и фотоотчет разумеется будут опубликованы.