Сало. Секреты посола

Эх опередили!

 

А я не просто пересыпаю чесночком, я сало им шпигую, а ещё помимо соли обваливаю в смеси перцев. Аромат невероятный.

 

Я родился там, где сало на праздничном столе подавали с "финской" колбасой, хорошей рыбо и икрой на равне. Сало улетало первым. Сало приходило от бубушки из Харьковской обл. в посылке. Хранилось в холодильнике, завернутое в тряпочку. Ждало праздников.
Учитывая теперешнюю мою среду обитания, сало любить меньше не стал. Оно стало доступнее и более повседневно.
Хотя и в Украине сальная лафа на закате. Свиней в Украине вырашивают анаболиками и стероидами. Я имею в виду промышленный способ. При таком откорме поросенок идет на забой в шесть месяцев, набрав около ста килограмм. Практически как бройлер. На такой туше сала нет. Мясо не вкусное. Продается во всех магазинах и маркетах. Сало можно купить только на базаре у частника. Частники в селах еще кормят по старинке, чем попало. Очень редко, но можно встретить сало смаленное соломой. Все смалят газом. Говорят, нет соломы. Незнаю, правда или нет, рассказывали как то, что если осмалить поросенка газом, а потом накинуть на тушу мешок и сжечь, то запах как от соломы. Возможно, что сало которое я покупаю и мешком опаленное, но пахнет правильно. Кстати говоря, на базаре тушу разделывают не по ГОСТам, но везде одинаково. Сало продается отдельно. И только так. Ребра рубятся поперек-патронташик такой получается. И т. д. Я покупаю почти всегда у одной барышни. Она знает какое мне надо, дает пробывать. Если сало не очень хорошее, то говорит правду -"сегодня сала нат",имеется в виду хорошего. Так вот. Самое нормальное сало -это бочек, его еще называют "крыжок","крыжочек".Это то место, если на человеке показывать, то полоска сбоков, над резинкой трусов. Примерно так. Такого сала на всей свинье всего две полоски. Толщина -два пальца, не толще. Мягкое такое, что губами есть можно. Такое ощущение, что вареное. Когда пробуешь при покупке, оно как будто бы не жирное (если можно так про сало сказать) без хлеба можно пробывать. Полоска шириной с 30-ти сантиметровую линейку, чуть шире, и длинной как линейка. свиней частники забивают рано утром, тем же утром продают. На Пасху мяса не продают, нельзя резать скотину-грех.А жрать можно!
Мясо вчерашнего забоя отличить по цвету, обветренности очень просто. Это редкость, но попадается. Цена соответствует. Так вот. сало продается уже присоленное. Слегка, не сильно. Пока донесешь домой, соль впиталась. Больше не присаливаю. Понятно, самое лучшее сало-это сало только что принесенное с базара. Больше пол килограмма стараюсь на покупать. Лучше лишний раз свежего купить. Храню в морозилке никак не просаливая и ничего не далая с момента покупки. Храню в целлофановом пакетике. Не обветривается и не теряет запах свежего сала. Да и сколько его хранить то? За неделю уходит. Картошку, яичницу жарю иногда на таком сале. Так как не сильно сало соленое, шкварки не соленые.
То, что писалось выше про, типа, паштет из сала. Обычно для таких целей берут "сдор".Это нутрянное сало. То, что на кишках. Продается не соленым. Имеет своеобразный запах. Как "домашка".Домашняя колбаса, в смысле. Я такое покупаю для того, что бы жарить на нем. Или бывает куплю рулон такой. На килограмм где то, и выжарю все. Жир в банку-жарить на нем, а шкварки посыплю лучком мелкопорубленным+соль+перец черный и с хлебом, и горячие сразу в расход. Это наилучшее для меня, что можно приготовить из сала.
Так вот. о паштете так называемом. Сдор+соль+чеснок,на мясорубку, в банку и в холодильник."Помазуха" в простонародье. Но знаю, мало кто такое делает и редко.
В Карелию ездил пару раз на "Ладога-трофи",брали с собой по шесть килограмм сала. Заворачивали в пищевую бумагу, делили на порции грамм по триста-четыреста и в тряпочку, потом в пакет. Сохранялось хорошо. Все раздавали на гостинцы братве."Помазуху" тоже как то брали. Банку литровую. Все поели. Но я не любитель особо помазухи. С голоду разве что. Все удивлялись, что сало не с ладонь ребром толщиной. Такое тоже продается, но оно "мыльное" какое то и жирное сильно, такое ощущение, что на хлеб намажется. Не для гурманов в общим. На подарки такое брать не стали. Хотя есть любители.

 

Вчера был на базаре. Рещил, что такую тему фотографиями дополнить просто необходимо. Не было вчера барышни с правильным салом, смаленым соломкой, котороя я люблю.
Это сдор или нутряное сало..Вытапливаю и использую для жарки, тогда это становится смальцем. Его же используют для приготовления помазухи.

Обычное сало, смаленное газом.



С права называют печеревина или печерёвка.Живот ,если по простому. Есть его в сыром виде-жесткое.Хотя есть любители, если мелкими кусочками порезать. Вообще хорошо запекать (свернув в рулон) или жарить полосками или кубиками.

 

А правда, что есть сало в шоколаде ? Или это байка ?

 

Лет десять назад видел в ларьке "Сало в шоколаде".На вид конфета в обертке. Что внутри незнаю. Байка.

 

Мы как-то приятеля пытались разыграть...Растопили плитку шоколада и намазали на ломтики сала...Редкая гадость получилась...

 

У меня бы рука не поднялась салоиспоганить так.

 

Разрезвились...Самому стыдно...

Ллобзик, Садист Вы! Такой роскоши на наших рынках не найти! Посмотрел...Отрезал ломтик магазинного (в вакууме) с зубчиком чеснока схарчил...НЕ ТО!

 

Завтра буду коптить сало.

 

Я неделю назад в Иркутске сало копчёненькое ела. Ох и вкуснятищя. Мужу привезла, он такое ещё не ел. Понравилось. Была на родине в своей деревне. Как пахнут берёзы! А рыжики в Подмосковье, ребята растут?

 

Эххх. сам из Харькова. До 30 лет там жил... теперь в Люберцах.
Я тут вообще захлебнулся слюной... и не жалко Вам нас?

 

Домашнее? В Иркутске в продаже все копчёности на жидком дыме.

 

Доброго времени суток всем!
И я хочу несколько слов о сале сказать - национальность обязывает, украинка я.
1. Сало в шоколаде есть! Как отдельное блюдо подают во Львове в ресторане-музее, который называется..."Сало" . Лично я не рискнула бы, предпочту традиционное.
2. Даже в Украине (в деревне!) сложно купить настоящую домашнюю свинину. Кормят одного поросёнка себе картохой и зерном, а остальных - премиксами на продажу. Приходится немыслимыми путями узнавать когда будут резать кабанчика СЕБЕ и упрашивать продать часть...Иногда можно найти тушку, которую смалят соломой, но редко такая удача бывает.
3. Я солю сало двумя способами.
Первый (мокрый): заливаю охлаждённым крепким раствором соли (он же тузлук) куски сала в банке, несколько дней выдерживаю в помещении, затем ставлю в холодильник. Сало в банку помещать неплотно.
Второй (сухой): свежее качественное сало зачищаю, режу полосками, щедро посыпаю крупной соль и оставляю при комнатной температуре. На следующий день сливаю выделившуюся жидкость, всю соль соскабливаю и выбрасываю. Опять засыпаю солью, оставляю на просаливание, соскабливаю... Так делаю до тех пор, пока жидкость не перестанет выделяться. Процесс может длиться несколько дней. Потом сало храню в морозилке или холодильнике. Так солил сало мой дед, только хранил в деревянном ящике.