Горячее копчение продуктов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

По правильному методу, сколько опилок надо для копчения на 1 кг продукта? Или количество опилок зависит от объема коптилки?

 

Я не считаю, что лучше. Получается более жёсткий продукт, для курицы нормально, а для грудинки всё же лучше варёно-копчёное делать.

Я вот считал, что для того чтобы дым лучше впитался в продукт он должен быть нагрет до определённой температуры. Где-то читал, что до 45гр. Так вот, у меня при температуре в камере 80гр, такой нагрев достигается где-то за час.
А вы просто кладёте продукт комнатной температуры в ящик, насыпаете щепы, ставите на огонь и через 15 минут вытаскиваете.

 

Ну, да. Все просто. Более чем достаточно 15 минут. Если сало-мясо вареное, нет смысла его долго держать в дыму. Рыба не крупная, за 15-20 минут полностью пропекается. Спрашиваю, потому что понять не могу часовых плясок вокруг ящика с щепой. Может быть, я чего то не знаю...

 

@Ллобзик, Я не любитель вареного сала. Поэтому копчу соленое. Насчет 15 минут полностью согласен. Дыма при горячем копчении более чем достаточно. А если ждать прогрева внутри, то получатся шкварки. Весь жир вытопится.

Количество опилок не нормируется, нормируется содержание веществ в конечном продукте. Я думаю, вы это и так знаете.

 

Не знаю, иначе не спрашивал. Можно подробнее: на что обращать внимание, за чем следить, как мерить содержание веществ чтоб было "в самый раз" и т. д.
Я конечно погуглю, но вдруг у Вас есть ссылки на хорошие статьи/видео, пожалуйста, поделитесь.

 

Не понимаю, для чего варить ту же грудинку? Как смысл?
Для меня это не приемлемо. Готовность достигается в коптильне.
Другое дело, когда куски большие-курица целиком или гусь. Для готовности придется дольше держать в коптильне, мясо получится более сухое. Поэтому предварительно надо варить.

 

Как минимум, это удобно. За час-полтора ,дома, в кастрюле грудина становиться совершенно готовым продуктом. 15 минут в коптилке-запах копченого 100%. Нет копоти, сало не выжаривается, минимум концерогенов, минимум суеты. Вот в чем смысл.

А для меня не понятно, для чего пыжиться вокруг коптилки часа три-четыре, что бы получить выжаренный продукт черного цвета в копоти с таким запахом, что отрыжка через два дня напомианет о том, что вчера ели, и руки после еды три раза отмываешь в Фейри от запаха.
Почему то мало фото готового закопченногь продукта в теме о горячем копчении продуктов.
@СанькаСанька, вы сколько по времени коптите грудину до готовности? Что бы можно было есть и не волноваться, что мясо сырое внутри.

Ну, а курицу и гуся сколько по времени коптите? Я так думаю, грудина подольше курицы готовиться до удовлетворительного состояния. Или не менее.

 

Грудинку копчу не более часа. Курицу не прокоптить, так же и гуся. Поэтому надо отваривать.
На счёт пыжиться, Я думаю это танцы вокруг кастрюли с водой, потом надо продукт как-то высушить и лишь потом коптить. И вся эта процедура расстанется на два дня. Какое то сомнительное такое удовольствие.
Что бы небыло отрыжки через сутки, надо просто щепы сыпать нужное количество, а не камаз туда засыпать. И кушать надо в меру, не забывая, что копчёное вредно.

 

При наличие электричества и водопровода, это делается быстро и просто.

 

А если есть Сувид, то, вообще, проблем нет)

 

Нууу пошло-поехало.Чем меньше этапов, тем проще и лучше. А тут уже электричество добавилось, вода, газ, кастрюля, сивуд и т. д. Теперь представим ситуацию, что то пропало (электричество,сгорел прибор, отключили воду).Все,процесс копчения остановлен на неопределенный срок.
Поэтому ещё раз-чем процесс проще, тем лучше.

 

Долго. И не нравится мне мясо после сувида.

 

А какая разница, мясо всё равно надо заворачивать в плёнку чтобы не было контакта с водой, я вакуумизирую, ещё на этапе засолки. Сувид просто поддерживает стабильную температуру, я ставлю 80гр.

 

Есть разница. И заметная. После сувида мясо как тушенка. Сало как мыло.

Я отвариваю в пленке, для того что бы не мариновать. Мясо сочнее получается и готовится быстрее.
Сувид, как раз-не быстрая готовка. Вакуумизировать, конечно хорошо, согласен с этим. Как работает Сувид знаю.

 

Так то гнать не надо) Сало как сало, только вкусное) И мясо офигенное..Просто не надо темпер более 63 гр держать