Горячее копчение продуктов

Начнем с того, что горящее копчение происходит при определенной температуре, 60-80 градусов. А большинство этот термический процесс вообще никак не контролируют, в том числе и я.
Вопрос не изучал, но подозреваю, что на 1 кг. продукта нужно ХХ гр. щепы. А у нас все на глаз.
Многое еще зависит от самого продукта. Недавно купил 5-6 морских окуней, так при разморозке почти не было воды. За 25 минут рыбешка приготовилась и покрылась золотистым цветом. И что самое интересное, на поддоне были только капли жира, а раньше была еще вода. Иногда даже приходилось сливать воду с поддона. Я к тому, что к мокрой рыбе дым не прилипает. Перед копчением нужно продукт подвесить на пару часов и подсушить. За других говорить не буду. скажу про себя. Еще никогда не сушил рыбу перед копчением, т. к. всегда отговорка одна, нет времени.

И что мы хотим получить, нарушая технологию приготовления?

 

Один из многочисленных роликов на ютубе, в котором автор говорит правильные вещи, соблюдает технологию.

 

Спасибо за видео! Очень грамотно и доходчиво изложено!

 

Слышал, что щепу вымачивают в вине или коньяке. Сиё действие дает вкусовую изюминку копченому продукту. Кто то пользуется таким способом? Хотелось бы услышать реальных пользователей.

 

Нет. Дым перебивает любой аромат. Попробуйте засолить один кусок с чесноком, второй с перцем, третий с ассорти из любимых специй. Потом попробуйте и попытайтесь уловить разницу во вкусе.
Обратите внимание в магазинах на копченную продукцию, она без специй. А если опилки вымачивать в коньяке/вине/пиве, то тем более никакой изюминки не обнаружите.

 

Взбодрю тему) Закоптил седня сувидную грудинку..Час при Т 100гр...Как обычно в электродуховке)

 

Сперва "варите" в сувиде и потом придаете золотистый цвет в духовке?

 

Ну типа так, и подсушивается заодно

 

А на вкус как?

 

А подробней можно

 

Мне лично нравится) 3 год делаю

 

Что именно?

 

Данная технология хороша, когда в доме уже есть сувид и желательно вакууматор.
Наберите в ютубе "грудиннка в сувиде", посмотрите 2-3 ролика и рецепт станет понятным.

 

Вакууматор как бы обязательно надо дома иметь