Горячее копчение продуктов

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Annn, 13.03.08.

  1. Annn
    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57

    Annn

    Живу здесь

    Annn

    Живу здесь

    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57
    Адрес:
    Самара
    Хочу закоптить сало но никогда этим не занимался. Подскажите рецептик, технологию, какие дрова нужны?
     
    Annn , 13.03.08
    #1 Цитировать
  2. ТимыЧ
    Регистрация:
    12.02.08
    Сообщения:
    134
    Благодарности:
    459

    ТимыЧ

    Ленивый садовод

    ТимыЧ

    Ленивый садовод

    Регистрация:
    12.02.08
    Сообщения:
    134
    Благодарности:
    459
    Адрес:
    Новосибирск
    Один раз пробовал сало на черемухе- вкуснооо, но технологию не знаю :)


    Коптим сало и рыбу на даче
    Коптим сало на даче

    Многие дачники мастерят на своих участках коптильни, вот и у меня уже много лет функционирует такое сооружение. Коптить там можно мясо, рыбу, птицу.
    Хочу рассказать, как я копчу сало, получается очень вкусно. Для этого лучше взять куски 15-20 см и шириной 5-6 см. Более крупные будут срываться с крючков. Сало обильно натираю солью, можно добавить и перец, перекладываю мелко нарезанным чесноком, укладываю в полиэтиленовый пакет и две недели храню на нижней полке холодильника. Затем обмываю куски холодной водой и сушу в течение часа или протираю тканью. Сало к копчению готово, таким же образом можно подготовить рыбу, мясо, птицу.
    Отдельно хотелось бы сказать о древесине, которую используют для копчения. Главное правило - не использовать хвойные породы, так как при горении смолистой древесины выделяются канцерогенные вещества. Хорошо подходят такие деревья, как ива, ольха, тополь, липа и, конечно, ветки фруктовых деревьев.

    Николай Александрович ЗАК, г. Самара


    Проста коптильня из ведра, съедите рыбку "на ура"!

    Возьмите чистое оцинкованное ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее на одну треть высоты от дна, а верхнее - на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка.
    Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо - и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.
    Таким способом можно закоптить и нетолстые кусочки мяса, сала, колбаски, но держать ведро над костром нужно не менее часа.

    Анатолий Иванович РЫБАКОВ, г. Саратов


    Золотистые хвостики копченой мойвы

    Представьте, приехали к вам гости, на столе стоит блюдо с насыпанными горкой золотисто-желтыми рыбешками. Аромат и вкус такой, что никакие шашлыки не сравнятся. А сделано все вашими руками, поэтому в два раза вкуснее.
    При подготовке рыбы к копчению нужно соблюдать несколько правил. Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, а крупную режут на пласты или вдоль позвоночника на два филе.
    Соль крупного помола втирают в тушку, двигая ею по столу, обсыпанному солью. Также втирают во внутреннюю поверхность брюшка. Если у рыбы толстая спинка, то вдоль нее делают надрез.
    Жирную рыбу: мойву, скумбрию, палтуса, толстолобика, сома, налима натирают солью и каждую заворачивают в пергамент или кальку и послойно укладывают в эмалированную посуду или лотки с крышкой. Засолка длится 2 - 4 часа. Если рыба была разморожена в холодной воде, то от 4-6 часов до суток.
    После этого рыбу подвешивают или раскладывают на противне и коптят в течение 2 - 3 часов. Теперь и гостей можно ждать.

    Константин Петрович САМОЙЛОВ, г. Астрахань

    Источник http://www.cofe.ru/garden/article.asp?heading=55&article=8052
     
    ТимыЧ , 13.03.08
    #2 Цитировать
  3. Waldschnepfer

    Waldschnepfer

    Waldschnepfer

    Гость


    А отравления оксидом цинка не будет? Стремно, однако.
     
    Waldschnepfer , 13.03.08
    #3 Цитировать
  4. Василиса69
    Регистрация:
    08.09.07
    Сообщения:
    138
    Благодарности:
    95

    Василиса69

    Живу здесь

    Василиса69

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.09.07
    Сообщения:
    138
    Благодарности:
    95
    Адрес:
    Латвия
    Мой отец всегда коптит сало так(как впрочем и куриные окорочка).
    Куски сала (в среднем по 0,5 кг)кладёт в маринад на 2-3 дня(можно меньше).Маринад делает так-соль,перец,лавр.лист,чеснок,можно красную паприку,1 ложка уксуса.Коптит исключительно ольхой .
     
    Василиса69 , 13.03.08
    #4 Цитировать
  5. Annn
    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57

    Annn

    Живу здесь

    Annn

    Живу здесь

    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57
    Адрес:
    Самара
    А сам процесс копчения как происходит? в костер штоли класть?
     
    Annn , 13.03.08
    #5 Цитировать
  6. Близнец
    Регистрация:
    06.08.07
    Сообщения:
    820
    Благодарности:
    709

    Близнец

    Живу здесь

    Близнец

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.08.07
    Сообщения:
    820
    Благодарности:
    709
    Адрес:
    Лобня
    Зачем в костер?, коптильню надо приобрести.
    Если есть где взять можно приспособить круглый бак, для кипячения шприцев. :)] Склероз, слово забыла.
     
    Близнец , 13.03.08
    #6 Цитировать
  7. Маришка
    Регистрация:
    31.01.07
    Сообщения:
    2.452
    Благодарности:
    10.355

    Маришка

    "Гражданин мира"(Москва/Рузский р-он/Forumhouse)

    Маришка

    "Гражданин мира"(Москва/Рузский р-он/Forumhouse)

    Регистрация:
    31.01.07
    Сообщения:
    2.452
    Благодарности:
    10.355
    Адрес:
    Москва
    На дно коптильни (спец. железная приспособа-продаётся в магазинах, но можно и самим сделать, например из медицинского стерелизатора)насыпается небольшой слой опилок/строганок (я использую в основном стоганки с ольхового дрына), затем внутрь устанавливается решетка, на неё выкладывается сало/мясо/рыба, коптильня плотно закрывается крышкой и ставится на огонь. Мясо(1-1,5 кг) я копчу 1-1,5 часа, рыбу(1-2 кг,) копчу~30-40 минут.
     
    Маришка , 13.03.08
    #7 Цитировать
  8. стрекоза
    Регистрация:
    31.08.07
    Сообщения:
    77
    Благодарности:
    41

    стрекоза

    хочу все знать!

    стрекоза

    хочу все знать!

    Регистрация:
    31.08.07
    Сообщения:
    77
    Благодарности:
    41
    Адрес:
    Люберцы,дача-Шатура
    Досталась коптильня от старых хозяев. В прошлом сезоне не использовала по незнанию технологии. Спасибо за советы.
    Я так поняла, что древесина должна быть влажной. Каким способом увлажнить опилки? Замочить или достаточно сбрызнуть?
     
    стрекоза , 13.03.08
    #8 Цитировать
  9. Полинка
    Регистрация:
    29.08.06
    Сообщения:
    12.892
    Благодарности:
    16.385

    Полинка

    Модератор

    Полинка

    Модератор

    Регистрация:
    29.08.06
    Сообщения:
    12.892
    Благодарности:
    16.385
    Адрес:
    Россия, Москва
    Опилки должны быть сырыми изначально. Если совсем никак, то замачивать лучше, мне кажется. Мы при копчении следим, чтобы огонь был небольшим.
     
    Полинка , 13.03.08
    #9 Цитировать
  10. Annn
    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57

    Annn

    Живу здесь

    Annn

    Живу здесь

    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57
    Адрес:
    Самара
    само сало куда нужно класть в какуюто посуду и на огонь? а опилки куда?
     
    Annn , 13.03.08
    #10 Цитировать
  11. Близнец
    Регистрация:
    06.08.07
    Сообщения:
    820
    Благодарности:
    709

    Близнец

    Живу здесь

    Близнец

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.08.07
    Сообщения:
    820
    Благодарности:
    709
    Адрес:
    Лобня
    Опилки на дно коптильни, а сало над ними - на решетке.
     
    Близнец , 13.03.08
    #11 Цитировать
  12. Маришка
    Регистрация:
    31.01.07
    Сообщения:
    2.452
    Благодарности:
    10.355

    Маришка

    "Гражданин мира"(Москва/Рузский р-он/Forumhouse)

    Маришка

    "Гражданин мира"(Москва/Рузский р-он/Forumhouse)

    Регистрация:
    31.01.07
    Сообщения:
    2.452
    Благодарности:
    10.355
    Адрес:
    Москва
    Это-часть ответа на вопрос
    Более подробный ответ посмотрите в посте №9 этой темы.
     
    Маришка , 13.03.08
    #12 Цитировать
  13. Василиса69
    Регистрация:
    08.09.07
    Сообщения:
    138
    Благодарности:
    95

    Василиса69

    Живу здесь

    Василиса69

    Живу здесь

    Регистрация:
    08.09.07
    Сообщения:
    138
    Благодарности:
    95
    Адрес:
    Латвия
    У отца коптильня такова. Обыковенная железная бочка (без верха и без дна). Наверх бочки приварены прутья арматуры, (можно без неё!) плюс сетка поверх арматуры. Коптит зелёными ветками ольхи (чтобы дыму было больше), которые ложит вниз. Сало укладывает на сетку, и накрывает куском холста. Следить нужно всё время, чтобы не было открытого огня, потому что при сильном огне сало начинает интенсивно капать, жир будет обязательно гореть! Чтобы этого не было рядом всё время на готове 2-ух литр.бутылка воды (из-под минералки, в крышке которой проделаны отверстия, как на лейке). Как только огонь - сразу заливать. Сало по времени коптится около часа (в зависимости от кг, и от самой свинины, т.е молодое сало или старое).
     
    Василиса69 , 13.03.08
    #13 Цитировать
  14. Annn
    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57

    Annn

    Живу здесь

    Annn

    Живу здесь

    Регистрация:
    07.09.07
    Сообщения:
    224
    Благодарности:
    57
    Адрес:
    Самара
    а можно коптить на осиновый опилках?
     
    Annn , 21.03.08
    #14 Цитировать
  15. Полинка
    Регистрация:
    29.08.06
    Сообщения:
    12.892
    Благодарности:
    16.385

    Полинка

    Модератор

    Полинка

    Модератор

    Регистрация:
    29.08.06
    Сообщения:
    12.892
    Благодарности:
    16.385
    Адрес:
    Россия, Москва
    Невкусно на осиновых. И хвойные упаси вас бог использовать!
     
    Полинка , 21.03.08
    #15 Цитировать