Плов. Настоящий узбекский плов

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Alexej, 16.09.11.

  1. Карлук
    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664

    Карлук

    Иркутянин

    Карлук

    Иркутянин

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664
    Адрес:
    Иркутск- Ташкент
    Плов узбекский, но готовят его в основном только по четвергам (пайшанба) или праздникам. Курдюк, да и баранину - это всё на любителя, многие не любят специфический вкус. А попробуйте вместо всяких приправ добавить кусок колбасы казы, там уже зира есть. Вкус непередаваемый, готовят так в основном в Ташкенте, по праздникам. Можно и ссылочку почитать, всё проверено на себе. :)] http://www.uzbek-culinar.ru/plov22.html
     
  2. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274
    Адрес:
    Казань
    Казы еще найти надо. У нас в сети супермаркетов Бехетле продаются, довольно дорого. И зира там, кстати, не чувствуется. Видимо ташкентские казы отличаются по рецептуре от наших местных. Но наши тоже вкусны. Едим их и так, без дополнительной обработки, вместо колбасы :) Очень хорошо в дорогу брать, не портятся.
     
  3. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107
    Адрес:
    Москва
    Естественно, что каждому плову свои приправы, но я не пытаюсь приготовить "классический" плов, ищу свой вкус- свой рецепт... Кстати зиры я кладу больше чем того требует рецепт, мне просто так нравится...


    Казан нужен для легкой регулировки температуры при готовке на костре. Если готовить на плите, то казан будет проигрывать кастрюле. Хотя на плите не достигнуть нужной температуры в принципе.


    P.S. Очевидно, что обсуждать правильный рецепт или нет безперспективно, если конечно в итоге не хлам. Каждому свой рецепт, свое соотношение пропорций... Делиться тонкостями гораздо продуктивнее


    Например: Какое количество воды добавлять в зирвак?

    Первый раз я добавляю на 30 минут кипения (точно зависит от качества баранины), второй раз добавляю на 15 минут кипения для приготовления риса. Причем Рис я выкладываю на густой зирвак и только потом добавляю воду. Жидкая составляющая зирвака (жир со специями) легче воды и в результате она поднимается над рисом и потом в процессе выкипания воды весь рис равномерно пропитывается зирваком... поскольку верхний слой риса доходит позже, делается горка... и уже потом минут 30 стоит только на жаре казана...
     
  4. allussik
    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.112

    allussik

    Наблюдаю...

    allussik

    Наблюдаю...

    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.112
    Адрес:
    Казань
    Какой именно рис Вы берете от Мистраль? Мне у этого производителя нравятся бобовые очень.
    А на рынке беру рис девзира по цене 300-400 рублей за кг. Уж не знаю, кирпич или нет, но рис мне нравится. Брала у тех же продавцов и за 200, тоже неплохо.
    И еще, вот Вы говорили, чтобы самой экспериментировать со специями, а не покупать готовые или собранные смеси. Согласна, но все равно надо от чего-то отталкиваться при выборе. Это же как в парфюме- важен букет, где есть отдельная нота. Вот, никак эту самую ноту не найду.:(Привереда я.


    Изюм и я добавляю тоже в небольшом количестве, а вот чтобы еще курага, чернослив, урюк в мясной плов :ogo: Надо попробовать. :pioner: Вопрос- в какой момент Вы это кладете при приготовлении, в каком виде (целиком или режете) и пр. Очень интересно.


    А по мне, так очень даже чувствуется. Видимо, у нас с Вами совсем разные вкусовые пристрастия. Хотя очень люблю эту конскую колбаску. Ням. :super:
     
  5. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107
    Адрес:
    Москва
    А после промывки рис весь одинаковый или нет? В том что у меня треть красный девзира и две трети чего то другого.. Пропорции на вскидку. Вкус у него хороший, совсем не клеится. Жир с маслом в количествах по рецепту Старика всасывается весь и консистенция получается желаемая...
     
  6. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274
    Адрес:
    Казань
    Беру басмати, жасмин.
    Положите минимум - зиру, перец. Ими трудно испортить вкус. Все остальное - на любителя.
    Очень-очень слабо. По крайней мере, если в плове их готовить, как тут советовали, то плов более выраженным вкусом зиры обладает.
     
  7. allussik
    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.112

    allussik

    Наблюдаю...

    allussik

    Наблюдаю...

    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.112
    Адрес:
    Казань
    После промывки вроде одинаковый. Пересортицы не замечала ни разу. Как-то раз попался откровенно плохого качества, но и цена тогда была низкой.
     
  8. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746
    Адрес:
    Мытищи, дача:Истринский р-н д.Манихино

    Целиком, конечно, закладываю в тот момент, когда кладу чеснок и основные специи: в зирвак, в который только что залит кипяток. Т.е. сухофрукты тушатся в зирваке. Очень вкусно, поверьте. Только курагу нужно брать не влажную и пухлую импортную, а сухую и мелкую азиатскую. Она вкуснее намного. И не накачана гадостью.

    Разные виды риса нельзхя смешивать: у них разное водпоглощение, крахмалистость, вкус.
    Лучше готовить из 1 вида. Скорее всего не девзира, ее мало очень- уже писал выше. Но и крашеный тоже ничего по сравнению с обычным магазинным.
    Мистралевский рис в плове суховат и не очень хорошо увеличивается в размерах. Впитывает больше масла, чем нужно, и плов становится тяжелым. Ну это ИМХО. Узбекский рис зачастую похож по размерам на перловку.
     
  9. Чигса
    Регистрация:
    18.04.08
    Сообщения:
    22.693
    Благодарности:
    63.383

    Чигса

    Администратор

    Чигса

    Администратор

    Регистрация:
    18.04.08
    Сообщения:
    22.693
    Благодарности:
    63.383
    Адрес:
    Москва
    "Жасмин" вполне приличный в плове. А "Басмати" ИМХО исключительно гарнирный сорт, суховат.
    И не слишком ли мелкие эти сорта риса для плова? (тоже ищу оптимальный вариант среди доступных, в магазинах)
     
  10. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107
    Адрес:
    Москва
    Вы не поняли, я рис не смешиваю. Торговцы жульничают...:mad:
     
  11. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274
    Адрес:
    Казань
    https://videorecept.ru/azerbajdzhanskij-plov-ot-stalika-xankishieva/
    "Плов – это не только узбекское популярное блюдо из риса, мяса и моркови. Во многих странах пловом называют рис, приготовленный по особой пловной технологии. Рис используют особенный – сорта басмати. Это тонкий, длинный и ароматный рис, который выделяет очень мало крахмала при варке."

    Единственно, что добавлю, у мистраля не всегда хороший басмати бывает, но обычно мне попадался неплохой. Нас в Казани вообще сортами риса разных производителей не балуют, поэтому покупаю этот.
     
  12. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746
    Адрес:
    Мытищи, дача:Истринский р-н д.Манихино

    не берите у них! Или объясните, ЧТО вы от них хотите.

    Я начал брать рис в одной точке, первые 2-3 раза относительно неудачно, потом уже наладил связь с продавцом- и мне начали давать и рис из под прилавка, и курагу хорошую, и чернослив, и изюм черный.
    Когда они видят, что ты с ними разговариваешь на 1 языке и разбираешься в теме, и они дают нормальный товар!
     
  13. fastbusy
    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107

    fastbusy

    Живу здесь

    fastbusy

    Живу здесь

    Регистрация:
    31.08.09
    Сообщения:
    1.411
    Благодарности:
    1.107
    Адрес:
    Москва
    Все приходит с опытом...
     
  14. Вадим.К
    Регистрация:
    14.10.09
    Сообщения:
    193
    Благодарности:
    84

    Вадим.К

    Живу здесь

    Вадим.К

    Живу здесь

    Регистрация:
    14.10.09
    Сообщения:
    193
    Благодарности:
    84
    Адрес:
    Реутов
    Хороший ошпоз приготовит практически из любого риса.
    Я пробовал готовить из многих "магазинных" сортов, кроме пропаренных.
    Длинные сорта мне не нравятся, они тверже и меньше пропитываются "вкусом".
    А "Жасмин" слишком душистый сам по себе, и имхо, для такого плова не подходит.
    Сначала остановился на Мистралевкой "Иберике", но сейчас его нет.
    Заменил на "Италику". Правда в этом году он вроде стал мельче...:faq:

    P. S. Да и вообще... "Тренируйтесь на ..." (С) "Кубанском".
    Главное, не рис, а мастерство!;)
     
  15. allussik
    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.112

    allussik

    Наблюдаю...

    allussik

    Наблюдаю...

    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.112
    Адрес:
    Казань


    Ну, это Вы загнули. Сходите в Метро, там навалом разного :)