Плов. Настоящий узбекский плов

Вы не правы. Можно готовить правильный плов и на масле - хлопковом, оливковом, подсолнечном. Более того. Раньше, в узбекской кухне для приготовления плова применялось преимущественно хлопковое масло, по причине того, что оно было дешевле курдюка. Это сейчас хлопковое масло стало редкостью.
К тому же, курдюк, как и масло, нужно уметь выбирать. Сегодня специалисты по курдюкам сетуют на курдюки якобы иранского производства - вкус не тот. Лично я очень редко готовлю на курдюке, у нас он непонятно какой и мало его.

 

На всех перечисленных Вами рынках я покупала специи в развес. Как готовые, так и собранные продавцами не впечатлили. Работаю рядом с Колхозным рынком, т.ч. бываю там регулярно. Да, рис покупаю у них и он реально вкусный, а вот специи .

 

Ну не знаю. Может Вам не повезло? Мои работники из Самарканда делились со мною своими специями, привезенными с Родины. Принципиальной разницы с продаваемыми у нас на рынке в развес специями не заметил.

 

Если хотите освоить приготовление настоящего плова (а еще и шашлыка, хаш и т.д.), то зайдите на сайт Сталика Ханкишиева: stalic.ru
А еще можно бесплатно скачать его книги: flibusta.net/a/25366
Когда читал, думал изойду слюной. Вот человек умеет и готовить и писать про еду.

 

Ела не раз вкусный узбекский плов на юге. Сама научилась готовить его неплохо, но специи в итоге дают немного неприятный привкус, а без них тоже не то. В итоге, хочу получить идеальный плов, без этого привкуса. Но немогу купить приправу, которая бы на 100 % понравилась.

 

А шафран (натуральный) разве в плов не идет, а куркума? Я добавлял вкусно. Зиру если семенами, то на сухой сковорде чуть присушить, а потом РУКАМИ растереть.

 

Зира разная бывает, ценник скачет в разы. Даже в Ташкенте покупая... понюхаешь, сделаешь умный вид и говоришь:
-Болмайде... (не пойдёт)!
За прилавком маленькая суета, достаётся другой пакет... немного лучше, опять "умная фраза" и всё повторяется, только цена постепенно растёт и улучшается качество товара. Попробуйте при покупке у восточных торговцев такой метод. Когда себе вёз из Ташкента, то фасовал в 5 пакетов с проклейкой и обмоткой скотчем и всё равно весь багаж благоухал.
Шафран самая дорогая специя в мире, но иногда попадают в продаже тычинки шафрана, как заявлено, но цена 70 рублей за 5 грамм смущает... не слишком дёшево для самой дорогой приправы? Куркума цвет даст, но испортит аромат плова.

 

"Раньше" - это начиная со вторжения Царской России, и превращения Туркестана в хлопковую колонию.
Тогда хлопкового масла стало хоть залейся.
А до "исторического вклада России" хлопковое масло было не так доступно, особенно для простого населения.

 

Применяю обычно зиру, перец красный острый (стручком), барбарис, изюм. Шафран по настроению.

 

Тогда мне понятно. Лично для меня барбарис в плове . Поэтому, Вам меня не понять.

 

Скорее всего Вы правы в вопросе, так далеко я не заглядывал. Говорил про период, когда в "наших" южных краях стали выращивать хлопок. С того времени хлопковое масло там стало дешевле курдюка. По крайней мере так пишут восточные авторы, я так долго не живу.

А какая из специй, приобретаемых в нашем регионе, конкретно Вам не нравится? Про зиру Карлук хорошо написал, но возможно, я такую, как он покупал в Ташкенте, просто в жизни не пробовал и мне не с чем сравнивать?
Барбарис мне нравится, кислинку придает, хотя тоже не всегда его использую.

 

Сложно сказать сразу. Ведь обычно на рынке "колдуют" накладывая пакетик из смеси приправ для плова. Чего там только нет. Просто, убирая совсем барбарис (благо, крупный и легко убирается из общей массы), мне более приемлемо становится. Поэтому, именно эта приправа . Зира и куркума тоже, если их много, не нравятся.
У меня бывает частенько горьковатый привкус в послевкусии, я не пойму, что именно его дает. Это притом, что я приправы ввожу осторожно, без фанатизма.
Короче, все основные и классические для плова специи, мне не сильно нравятся. Но ведь я не раз ела потрясающий по вкусу плов. И он явно был со специями. Очень странно. Может, неправильное соотношение? Пропорции не те?

 

Делайте без приправ. Выбирайте рис, который хорошо берёт воду. Краснодарский рис не пойдёт, разваривается и нет аромата. Если есть казахский или даже китайский, они лучше.

 

Для меня нормально на 1 кг баранины полторы ложки зиры(по 0,75 темной и светлой) немного карри- буквально на кончике ножа. Барбарис добавляю, на вкус плова он не влияет только когда жуешь.. Нут тоже на вкус не влияет, только на консистенцию при разжевывании. Кому то нравится кому то нет...

Готовил из риса дев зира. Главное очень хорошо мыть, очень долго. Дать постоять в воде и опять промыть... Когда моешь в дуршлаке нужно рукой потихоньку переворачивать пока вода из красной не станет прозрачной.

Общий совет при добавлении специй. Не добавляйте тупо по рецепту. Необходимо чувствовать что и в каком объеме влияет на вкус и каким образом. Только так можно добиться желаемого результата.

В интернете можно прочитать много про мифы о плове, тогда понятно почему можно не использовать хлопковое масло и почему не нужно сжигать в подсолнечном масле луковицу и т.п...

Я учился готовить по рецепту Сталика, получилось с третьего раза стабильное "качество" т.е. стабильный результат.


Для каждого сорта риса свое количество масла и жира поскольку способность впитывать зирвак у разных сортов разная. Об этом никто не писал по моему...

Часто покупая девзира покупаешь разносортицу и видно это только после промывки риса.. Нужен опыт...

Вот эта фраза понравилась Что вы хотели этим сказать?


P.S. Не покупайте приправу для плова!! для рыбы, для мяса. Проще научиться самому выбирать приправу и добиваться искомого вкуса. Не опошляйте процесс готовки шаблонами... Ко всему нужно подходить с творчеством и душой...

 

Ну вот Вы и "прокололись". Зачем доверяете делать смесь для плова продавцам? Ведь на "вкус и цвет товарищей нет". Мало ли чего они Вам намешают. Попробуйте по отдельности купить специи и найдите свое, приемлемое на вкус, соотношение. Ну или, как правильно заметил Карлук, приготовьте совсем без специй. Очень важны хорошее мясо, масло, рис, морковь. Ну и умение все это приготовить, конечно же, в первую голову. Хотя, справедливости ради сказать, не мясной плов тоже вкусен.