Плов. Настоящий узбекский плов

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Alexej, 16.09.11.

  1. allussik
    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.111

    allussik

    Наблюдаю...

    allussik

    Наблюдаю...

    Регистрация:
    12.05.10
    Сообщения:
    3.549
    Благодарности:
    12.111
    Адрес:
    Казань
    Alexej, да нет у нас ребят в тюбетейках. Кавказцы одни.
     
  2. Вадим Бударов
    Регистрация:
    19.07.11
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    4

    Вадим Бударов

    Участник

    Вадим Бударов

    Участник

    Регистрация:
    19.07.11
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    4
    Адрес:
    Тула
    ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
    1 кг мякоти баранины
    3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной
    или телятиной)
    300-350 г курдючного салаTPF(( (Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого
    другого хорошего, недымящего масла. )
    1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
    1 кг красной моркови
    2-3 средних луковицы
    2-3 головки чеснока
    1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
    Зира, соль, по желанию — барбарис
    (Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан.
    Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего
    казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум
    чуть больше двух третей объема казана.)

    Вначале порежем морковь: причём лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полутора сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.
    Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
    Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
    Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить — я скажу!
    Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку
    лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи.
    Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем —осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть —и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
    Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
    Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
    Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
     
  3. Вадим Бударов
    Регистрация:
    19.07.11
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    4

    Вадим Бударов

    Участник

    Вадим Бударов

    Участник

    Регистрация:
    19.07.11
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    4
    Адрес:
    Тула
    Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
    Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится.
    То, что у нас получилось, и называется зирвак.TPF
    Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супер максимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, — туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
    Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?
    Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях
    нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального.
    Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.
    Ждём 20-25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
    Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спинки.
     
  4. Карлук
    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664

    Карлук

    Иркутянин

    Карлук

    Иркутянин

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664
    Адрес:
    Иркутск- Ташкент
  5. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.273

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.273
    Адрес:
    Казань
    Сталика под своим именем кто только не цитировал. Не так давно автор рецепта собирался против наиболее рьяных плагиаторов, получающих коммерческую выгоду от использования авторского материала, дело заводить.
     
  6. Alexej
    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044

    Alexej

    Живу здесь

    Alexej

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044
    Адрес:
    Россия
    В Казане нет ребят в тюбетейках ? Смайл: ржу и катаюсь по полу.:ogo::ogo::ogo:


    Вадим Бударов
    А Вы сами по этому рецепту делали ? Если нет, то копировать как то неприлично, здесь люди тоже умеют интернетом пользоваться.::
     
  7. Вадим Бударов
    Регистрация:
    19.07.11
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    4

    Вадим Бударов

    Участник

    Вадим Бударов

    Участник

    Регистрация:
    19.07.11
    Сообщения:
    7
    Благодарности:
    4
    Адрес:
    Тула
    Не хочу оправдываться но по порядку:
    на Сталика я сослался еще раньше в 54 посте, и не сказал ни где что этот рецепт мой, скачивал его не с интернета а перепечатал с его книги, сам лично этот рецепт я воплощал в жизнь получилось конечно не как у Сталика но тоже очень прилично (это мнение кто пробовал), единственная моя ошибка что при распечатывании рецепта я еще раз не сослался на автора но за это прошу не судить меня строго,
     
  8. Alexej
    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044

    Alexej

    Живу здесь

    Alexej

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044
    Адрес:
    Россия
    Да ладно. Простите за нескромный вопрос: Вас Сталик лично угощал ? Если нет, может и лучше ?
     
  9. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746
    Адрес:
    Мытищи, дача:Истринский р-н д.Манихино
    Меня угощал на презентации его второй книги на ВВЦ.

    Очень вкусно, но могу сказать, что судя по восторженным отзывам и захлебыванием слюной в инете- должно было быть лучше. А так просто вкусно :)

    Наверно, слюной брызжут те, кто до этого под именем плова ел рисовую кашу со свининой.


    Каждый восточный человек готовит плов по своему, у всех результат разный.

    Мой плов талибы пробовали- очень понравился, я их пробовал- мне тоже.
    У меня же на даче ферганский узбек живет )
    на корпоративе нашем талибы складские тоже делали казан литров на 40- тоже вкусно, но не более того.



    Если плов делать так, как делают они, то получится то же самое, вообщем-то.

    Главное, хороший рис, хорошее мясо.

    Из того риса, что продается в магазинах, даже пропаренного и длиннозерного, ПЛОВ не сваришь.
    Я беру на рынке в одной точке нормальный рис, но пока я добился, чтобы мне давали РИС правильный, а не крашенный кирпичной крошкой тайский, прошло много времени. И сейчас с первого взгляда отличаю нормальный от ненормального. Качество сушки, внешний вид, вкус, цвет, размер, форму и т.д.
     
  10. Alexej
    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044

    Alexej

    Живу здесь

    Alexej

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044
    Адрес:
    Россия
    tazer
    Вот и я говорю, что это целая наука в приготовлении плова, по книжке сразу не научишся, не картошку в мундире сварить. (хотя с килечкой, душистым маслом и черным хлебом, да под 50 грамм водочки-оченььь вкуснооо.:super::super::super:
     
  11. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.273

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.273
    Адрес:
    Казань
    В Казани полно ребят в тюбетейках, такие и на моей стройке периодически работают два последних года. Кстати, плов в их исполнении не впечатлил, они экономят на продуктах и делают в основном куриный. Специи в развес, хорошего качества, продаются на всех нормальных городских рынках, например на Чеховском, в центре павильона или на Приволжском в мясном павильоне. Про Колхозный вообще молчу.

    Для иллюстрации рецепта плова Сталика, приведенного здесь форумчанином, приведу пару ссылок, иллюстрирующих процесс приготовления плова. Автор - тот же Сталик Хаканшиев. Привожу их потому, что мало кто готов заснять процесс изнутри и поделиться информацией с окружающими. Любуйтесь, это познавательно и красиво:

    О правильной печке, дровах и температурном режиме;

    Этапы приготовления плова, снятые изнутри казана, с пояснениями
     
  12. Alexej
    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044

    Alexej

    Живу здесь

    Alexej

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044
    Адрес:
    Россия
    Что то мне подсказывает, что это только фото Сталика и подпись, по моему это клон, который топит березовыми дровами в Узбекистане:)].::::::

    А то даже напугали.:aga::aga::aga:

    А что мешает их приобрести, проконсультировавшись с тюбетейками?
     
  13. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746
    Адрес:
    Мытищи, дача:Истринский р-н д.Манихино
    Неа, это его страничка в ЖЖ, 100% ) я подписан...Реально он.



    Конечно, по книжке плов не сваришь. Я плов делал уже раз 15, каждый раз получается чуть-чуть другим. Базовые действия (мясо, зирвак, рис, на пару)- выучены и делаются уже на автомате, также, как и придирчивый выбор продуктов наметанным взглядом. В зависимости от настроения могу положить больше или меньше специй, сухофруктов, обжарить морковь или добавить ее перед водой, т.е. тушить, и т.д.


    Салатик знаете правильный под плов?

    Ачик-чучук называется.
    Помидоры, лук, уксус, масло, кориандр, зира, кинза, петрушка, райхон.
    отлично идет.


    PS кстати, для всех. ВОДКА пьется ДО плова. С пловом - зеленый чай.
    Проверено на желудке.
     
  14. Alexej
    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044

    Alexej

    Живу здесь

    Alexej

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.736
    Благодарности:
    1.044
    Адрес:
    Россия
    Все равно сомневаюсь, кто ни-ть под него косит.
     
  15. OnlyOn
    Регистрация:
    05.11.09
    Сообщения:
    1.958
    Благодарности:
    2.680

    OnlyOn

    Землевладелец...

    OnlyOn

    Землевладелец...

    Регистрация:
    05.11.09
    Сообщения:
    1.958
    Благодарности:
    2.680
    Адрес:
    Набережные Челны
    ...
    А я не люблю плов, правильнее сказать равнодушен к нему. И к чему такие дебаты по поводу...