Плов. Настоящий узбекский плов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Джусай хорошая травка! В Киргизии в горах растёт. Да там много чего растёт, сам удивлялся. Барбарис, рябина, смородина, или ягода похожая на смородину. Грибы. Я в грибах никакой. Говорю, а вдруг грибы ядовитые? Смеются Говорят, что ядовитых грибов в горах не бывает. После развала СССР оттуда машинами вывозили золотой корень. Сам наблюдал такую картину. Что то нафлудил по самое... в общем по пояс

 

"Бойцу Четвертак по пояс будет"

 

Сейчас язву лечат за две недели. Париет и хороший антибиотик против хелакобактера.
Но вот острое все равно нельзя.
А корейскую капусту у нас приятель готовил и на праздники приносил. Он наполовину кореец, наполовину хохол. Его бабка учила. Еще он делал обалденную ХЕ и какое-то блюдо из проросших зерен бобовых. Ростки обламывают и маринуют. За уши не оттянешь.

Я Золотой корень на Алтае собирал. А сейчас в саду четыре растения. Вообще в горах много чего интересного. На Алтае наткнулись на гору, весь склон которой зарос крыжовником диким. Да, далеко мы от плова ушли...

 

Это блюдо джиз называется.

Какой джиз делали недалеко от Джизака. В чайхане всегда на готове с пяток тандыров с самсой, столики в яблоневом саду, а за забором отара баранов... выбирай любого. Самсу такую больше нигде не видел, мясо вперемежку с курдюком нарезано кусочками размером с мизинец. Хороший едок с трудом осиливает 2-3 штуки. Одна самса примерно равна 3 ташкентским. Едят обмакивая в растопленный курдючный жир. Пока лётное училище строили в Джизаке были постоянными посетителями этого райского уголка.

 

Как Вы, мусульмане, эту баранину едите?
У меня сутки потом отрыжка с бараньим вкусом
Даже курдюки отдельно покупал и растапливал вместо масла для плова из курицы или свинины - все равно этот бараний привкус приследует сутки.

 

В том и заключается талант повара, приготовить блюдо, чтоб не было послевкусия и изжоги. Баранину передержать и она будет горчить. Курдюки продаваемые у вас на рынке во многом отличаются от продаваемых в Азии. Думба (курдюк) - это вещь. У хорошего барана курдюк на тележке сзади едет, ноги не держат. Этакий- полуприцеп делают.

Посмотрел бы на Вас после угощения копчёным толстолобиком , с хорошего толстолобика около 10 литров жира вытопить можно. Ловили на Сырдарье после нереста чушек по 60-70 кг.

 

Аааа, это вот что сейчас было? Захлебнуться ж можно слюной! Самса!

А какие сомы на Сыр-Дарье! С меня ростом будут, батя привозил, и сазана. Из сазана хе абалденное!

 

Я 2 года жил с узбеками и третий год живу с таджиками.
Уж на какие только пловы не насмотрелся ни напробывался икакие только не натренировался делать.
Но.
Курдюки с рынка никто из них не ругал.
Да, они маленькие.
С два кулака, а то и с один кулак размером.
Но на рынке и не продают таких коровообразных баранов с курдюками на прицепе, а лишь относительно небольших (обычных) молодых барашков.

Кстати про пловы.
Делаю сечас на минимальном количестве жира (обычно топлю свиное сало из грудинки)
Из-за этого все делаю частями и по-очереди:
Жарю на сильном огне в свином жиру в кастрюле кусочки курицы (обычно) - до корочки и вынимаю их на стальное сито в миску.
Валю в кастрюлю морковь и тоже на максимальном огне пассирую до начала "целюлита" на ней (стекший с курицы жир выливаю обратно в кастрюлю) и тоже вынимаю на сито.
Валю лук и тоже самое.
Когда лук запассируется заваливаю моркрвь с курицей обратно в кастрюлю, насыпаю специи, наливаю кипятка из чайника в количестве нужном для предполагаемого количества риса, даю всему "супу" закипеть и перемешаться со специями, ставлю самый маленький огонь, насыпаю сверху рис, вдавливаю в центр целую голову чеснока и накрываю крышкой.
Минут через 10 открываю и ручкой, например, ножа, протыкаю довольно часто рис в глубину кастрюли к ее дну.
Еще минут через 15 выключаю (рис обычно использую длинный пропаренный, который не мою и не замачиваю)

 

Хе не пробовал, а пельмени типа чучвары пробовал из сомятины ... Был у нас геолог и повар по совместительству. Очень даже хорошо готовил!

 

Хе - это отдельная песня, самый вкусный из сазана. Сейчас делаем из байкальского карпа, примерно тот же сазан. А панчани из судака помните? Судак, да маринованная с ним маргиланская редька, та ещё закуска!
Сомятина для пельменей конечно для любителя, а вот из змееголова возможно, вполне за мясо сойдёт. А котлеты вообще обалденные. У нас в хозяйстве перемёты на змееголовов стояли по 200 крючков, штук по 5 сразу ставили. Средяя рыбина вытягивала около 15-20 кг. Но избавиться от змееголова нереально. Птицу мы кормили этой рыбой...и котлеты для себя.
Вот такие как на фото у нас были, других не нашёл нормальных, многие даже не знают такую рыбу.

 

А у меня батя сомов привозил с притоков Амура. В корыте, где меня купали, они не помещались.

А я рыбных пельменей не пробовал. Правда, отец рассказывал, что в Корее после войны их пельменями с осьминогами кормили.

Это не "суп", зирвак. А плов из пропаренного риса - не айс. Рис вкуса своего не имеет.

 

Главный (на мой взгляд) секрет вкуса в том, чтобы "зирвак" с водой сделать сначала и рис насыпать уже в него и больше воды не добавлять.
Тогда весь рис неизбежно приобретает вкус (и цвет) того, чего в этом "зирваке" набодяжили.

А какой рис лучше использовать и какие "танцы" с ним делать?
Сколько времени варить и сколько воды наливать?
Мне кажется обычный длинный рис не выйдет рассыпчатым

 

Не совсем. Обычно я сначала раскладываю рис, а потом наливаю воду. Некоторые пользуются блюдцем. Я лью на подставленную большую плоскую ложку. Рис не размывается

Наливать - это уже скорее интуиция. Зависит и от сорта риса, и от того, сколько Вы его вымачивали. Есть рецепты плова, где воду практически не используют (вымоченный рис и много жира). Кстати, воду можно доливать и позже, стараясь не размыть слой риса. Варить "до готовности" Ну а если точно, то попробуйте слегка хлопнуть по рису шумовкой. Звук у готового плова будет "звонче" Иногда можно попробовать рисинки с поверхности. Бывает, плохо вымоченный рис сверху не пропаривается. В таких случаях полезно немного поворошить верхний слой риса.

Я уже писал, из широко доступных предпочитаю "Жасмин" фирмы Мистраль. Вымачиваю минут 15. Получается неплохо, сам рис очень вкусен. Ну и конечно рассыпчат.

 

Я не делаю из плова культа.
Готовлю довольно часто и по-разному.
Размыть - не размыть - вопрос религии.
Иногда вываливаю зирвак в скороварку, довожу до кипения с водой уже в ней (скороварке), вываливаю рис туда и РАЗМЕШИВАЮ
А потом закупориваю, дожидаюсь когда "вылезет пипка" (наберется давление) на скороварке, ставлю на минимум огня на 10 минут и выключаю.

С пропаренным рисом знаю точно, что воды 1,5 по объему от риса, при том, что не вымачиваю его и даже не мою.
А про жир - я писал, что это "перебор" (на мой взгляд)
Или, возможно, составная часть празднично-показательного блюда, а не просто повседневно-вкусного.
Столько жира есть нельзя (я так думаю)

 

Тут Вы правы, сколько поворов - а рецептов еще больше.
А с айвой делаете? Еще хочется попробовать плов из полбы.