Плов. Настоящий узбекский плов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ничего обидного, чистая правда, сам терпеть не могу лысого карлика, душу его, и радуюсь его отсутсвием. За свои подозрения в присутстсвии форумчан приношу ИЗВИНЕНИЯ и в знак примерения преподношу:


P. s. много развелось троликов, тырящих идеи и фотки из форума в форум...

 

Alexej, спасибо большое за рецепт.
Делал с говядиной и закладкой лука перед тем, как заложить мясо - съел конечно, но удовольствия не получил.
Сегодня же эйфория...потому что сделал, как Вы написали - только баранина и закладывать лук вместе с морковью.
Про свой плов напишу с указанием граммов-килограммов.

Приправа с рынка. Где-то полстакана. 25руб. пакетик.
Мясо. Баранья нога с курдючным салом - 1,5кг - 535 руб.
Рис. Мистраль длиннозерный пропаренный 61руб.- 1 кг
Морковь. 4 шт. крупных. Резал на 4 части по 3см, потом все вдоль: пополам, а половинки на 3 части. 1 кг.
Лук. 4 шт. крупных. Резал пополам, потом поперек через 1см. 1кг.
Маленькая луковица. Почистил, порезал пополам.
Масло хлопковое 200 гр.
Чеснок 2 головки 100гр. 8руб.
Казанчик 6л. Алюминиевый, советский. Толщина стенок 5мм.

Разогрел на максимуме t° казан. Залил масло. Подождал 5 минут, заложил половинки луковицы.
Пока они шкворчат, срезал с мяса сало, порубил на кусочки 1х1см, сложил в тарелку.
Почистил-порубил морковь и лук. Сложил в две глубокие тарелки. В одну лук, в другую морковь. Вышло в каждой тарелке с небольшой горкой.
Выкинул коричневые половинки луковицы, заложил сало.
Пока шкворчит сало, порезал мясо на кусочки 3-4х3х3-4см. Посчитал. Вышло 15 кусков.
Выкинул шкварки. Заложил первые пять кусочков с косточками. Обжаривал минут 5, чтобы запечаталось мясо. Вынул и сложил на тарелку. Подождал, пока масло перестало шкворчать (выпарилась влага) заложил следующие 5 кусков. Повторил с третьей закладкой, но уже вынимать не стал, подгрузил к ним предыдущие 10 кусков.
Долил кипятка примерно два стакана и накрыл крышкой. Убавил огонь на середину. В это время высыпал рис в кастрюлю и залил холодной водой. Периодически перемешивая ждал пока мясо перестанет быть резиной. Где-то 30 минут.
Мешать стало тяжело, вода выкипела, закладываем лук и морковь. Казанчик получился почти полный. Но я-то в курсе, Вы писали, что не стоит переживать, потому что ужарится-осядет. Так оно и вышло. Огонь на макс!
Перемешивать часто. Когда морковь стала мягкой, но не сопли!, заложил приправу.
Делал в три этапа.
Высыпал треть, шумовкой поднял снизу, потом вторую порцию...ну и аналогично третью.
Перемешивал минут 5.
Потом соль. По той же методе - сначала треть столовой ложки, помешал, потом еще треть, помешал. И, наконец третий раз.
Булькает минут 5
Рис, промытый 4 раза, выложил в казан. Шумовкой разровнял и накрыл крышкой. Долил стакан кипятка, чтобы рис был укрыт где-то на 1см. После того, как закипело, убавил огонь на середину.
Шумовкой пару раз отгонял рис от стенок казанчика к середине.
Когда воды стало не видно, погрузил две головки чеснока в рис.
Через минут пять деревянной ручкой от скалки сделал пять углублений до дна. Когда воды уже стало в них не видать, огонь на минимум.
Подождал еще минут 15, завернул казанчик в газеты и поместил во внутрь свернутого старого одеяла.

Ждал честно полчаса Ну а потом...короче, сытый, довольный...вот

 

Странно, то ли пакетик, то ли полстакана. Вес будет разным. По своему опыту отмечу, что на рынках, обычно, специи отвешиваются рюмками. В рюмку входит 20 миллилитров. В граммах - еще меньше. Писать в рецепте то, что рюмка или стакан специй в блюдо было добавлено - нонсенс. Обычно, на семью, добавляется щепотка (несколько грамм, в зависимости от специи). Есть еще ляпы в блюде, но хорошо, что Вам такой плов нравится.

 

Спасибо за критику.
Написал, чтобы не забыть...Насчет ляпов - очень интересно, делаю второй раз в жизни, буду признателен, если подскажете


Про пакетик. На вес грамм 25-30, на объем где-то полстакана. Спросил у продавца, сколько надо на небольшой казанчик, вот он и предложил. Сказал, что достаточно.
Купил два пакетика. Второй остался. Щас сфоткаю.

 

С самого начала темы есть куча рецептов. Вариантов плова - море. Каждый из них готовится по собственной рецептуре. Тут нужно умение - не все могут прочитать рецепт и понять, как же его повторить.
Ляпы - не очень хочется их разбирать, но например вот этот:
В это время высыпал рис в кастрюлю и залил холодной водой. Периодически перемешивая ждал пока мясо перестанет быть резиной. Где-то 30 минут.
После засыпки риса поверх мяса плов не перемешивается. Рис кладется на зирвак и заливается кипятком поверху.


Специй очень много засыпаете. Хорошая зира добавляется примерно щепоткой на малый казан. Все остальное тоже такими же пропорциями.

 

Самый главный ляп...

Попробуйте следующий раз вот так: Зажариваем до золотистой корочки, одновременно готовим нарезанный лучок, быстро наливаем в рюмочку охлаждённой водочки. Выпиваем, закусываем лучком со шкварками. И тут вот Вы увидите, как на Вас снизошла благодать, пришло вдохновение...
А как мелочь... лука много, на такое количество и одной луковицы большой хватит. Рис пропаренный не пойдёт. Попробуйте следующий раз другой, на форуме разные были рекомендации.

 

.

 

Всем привет! Пару слов о плове. В один прекрасный момент, в нашей компании появилось такое блюдо как плов. Всем надоело однообразие нашей походной кухни. Начались эксперименты, потому как ни кто и не знал как готовить более-менее похожее блюдо. В основном готовилось все так, обжаривалось мясо, затем в него же отправлялась морковь с луком, через некоторое время засыпался промытый рис (кстати ни кто его не выбирал, какой был), особенный момент всего этого действа, было "внедрение" чеснока в рис, почему-то считалось, что без чеснока блюдо будет не съедобным, заливалась вода, все это дело закрывалось крышкой и все ждали момента приготовления. Естественно время даром не проходило, потихоньку накидывались горячительным. Когда главный "повар" рапортовал о готовности, все готовили тарелки и ждали появление, чего-то не обычного. А в итоге, появлялась на свет рисовая каша с мясом, которая прилипала к ложке как клестер, но все были в восторге от этого блюда. И так продолжалось долго...Пока мне не дали попробовать, плов, приготовленный по другому рецепту.
Я пробовал готовить и с баранины и со свинины и телятины. Как говорится на вкус и цвет... но мне больше нравится с телятины.
Итак:
Мясо 1-1.5кг. беру мясо с телячьей ноги с нижней части (вроде орешек на рынке называют)
Лук 4-5шт я люблю лука побольше, беру 5шт больших
Морковь, вот с морковью наоборот. Некоторые берут моркови столько-же сколько и мяса, но я беру 2средних (опять же кому как)
Чеснок 4-5 зубчиков
Рис примерно 1.5 пачки беру длиннозерный, золотистый, пропареный-краснодарский
Приправа: зира (щепотка),шафран (чуть больше рюмки),барбарис (рюмка), если найдется свежий тархун (для обжарки с мясом) вес не могу сказать все на глаз и на вкус.
Приготовление: для начала, промываю рис и заливаю его кипяченой горячей водой (не кипятком) на это кол-во риса примерно 1.5-2 ст. ложки соли высыпаем, размешиваем и оставляем.
Разогреваем казан, вливаем примерно 150г раст. масла, подготавливаем мясо, нарезаем его крупно, поперек волокон, у меня получаются куски см. по10 медальоны, иногда я готовлю одним куском. В хорошо раскаленное масло бросаем 1маленькую луковицу в кожуре (без внешней которая легко отделяется).
После того как луковица потемнеет, ее убираем и в масло опускаем мясо, огонь должен быть сильный. Мясо с верху присыпаю зирой и в конце обжарки добавляю тархун (если есть). В это время занимаюсь луком и морковкой, лук полукольцами, морковь тоненькими брусками см. по2. Мясо обжариваю до зол. корочки, после этого мясо вынимаю в блюдо и укрываю полотенцем, чтобы "отдохнуло". В это время закладываем лук, после того как лук чуть позолотеет, добавляем морковь, обжариваем чтобы лук стал слегка передержанным (чуть подгоревший). Убавляем огонь, выравниваем лук с морк., и на эту подушку, выкладываем ровным слоем мясо. Сливаем воду (соленую) с риса и выкладываем-"притаптываем",опять же ровненько на мясо, что бы его полностью закрыть. Я все слои пересыпаю зирой, а дополнительно на мясо и поверх риса высыпаю шафран, так же на рис высыпаю барбарис и распределяю чеснок (утапливаю).Кстати не знаю как вам, но я особого эфекта от чеснока в плове не наблюдаю. Теперь аккуратно, через шумовку наливаем воду (что бы не вымывать рис),в литрах то же не измерял, но примерно на один палец не больше (рис то запаренный).Крышкой не накрываем! Все, теперь делаем огонь такой маленький, что бы вода чуть побулькивала и следим за этим процессом. Я заранее делаю кучку щепок и ими контролирую пламя. По мере выкипания воды, шумовкой отгребаем рис от края казана к центру, получается такая горка в центре и так каждый паз по мере выкипания, по краям казана должны получаться такие кольца (следы от воды), после того как основная масса воды испарится, по краям где была вода, остается только масло, бульон Это верный признак готовности! Теперь берем большое полотенце, накрываем казан и закрываем крышкой. Полотенце для того чтобы вода с казана и крышки не попадала обратно в плов, если все получилось то ему лишняя влага не нужна. Оставляем казан закрытым, чтобы плов попарился и отдохнул мин. на 15-20, но можно и сразу налетать. Вроде ни чего не забыл. Попробуйте, приятного аппетита!

 

Уряяя ! В нашей братии прибыло !

 

Ехх давненько я плова не варил - будем отбурки (закрытие сезона) праздновать - надо сделать непременно. ХЗ готовим по стандартному рецепту на костре. Мясо свежее свиннина мякоть или ребрышки, грамм 700 можно килограмм, примерно столько же или чуть больше моркови, килограмм риса круглого, лук. приправа (надо на рынок сьездить за настоящей приправой. в пакетиках не то). Масло грамм 150 раскалить до дымка. кинуть мясо, обжарить до корочки. кинуть лук и морковь (среднекрупными кусочками), обжарить, добавить воды и приправу, столовую ложку соли. Поварить зирвак минут дцать, засыпать рис, налить воды на сантиметр сверху. Не мешать! - доварить рис до полуготовности, перемешать плов, сгрести его горкой и закрыть глубокой миской, а сверху котелок еще крышкой (это важная процедура, только так получается рассыпчатый плов) Довести на медленном огне, подождать немного чтоб настоялся. Кушать подано Пару раз гости объедались до того что ходили с трудом Чеснок не всегда кладу ибо на любителя.

ЗЫ если добавить в готовый плов лук нарезанный тонкой соломкой (лук ставится на стол отдельно в чашке и каждый кладет по вкусу) и базилика свежего то будет вообще супер

 

Вариантов плова множество. В своё время работал в Узбекистане. (при СССР) В Фергане так готовят, в Андижане эдак, в Ташкенте по другому. Про Самарканд вообще молчу. И с горохом, и с мясом кекликов, (эт горные куропатки, кто не в курсе) с чесноком, черносливом, айвой, с киш-мишем и т. д. Все вкусные! Так что какой плов правильный, не знаю... Хотя нет, знаю, вкусный!

 

В Ферганской долине, кстати, используют желтую морковь для плова.

 

Осилил тему... Слюны нету... Кончилась ... Про Узгенский рис почему то не упоминали, или я невнимательно читал. Шикарный рис! Не знаю, сейчас выращивают или нет? Бывал в Узгенском районе, видел как выращивают. Мне знакомая узбечка рис продаёт. Настоящий красный. Тоже поначалу сомневался, но она сторговала, о чём я не жалею. Приправы тоже у неё беру. Постоянный клиент. Даже скидка есть...

 

Попробуйте класть чеснок, когда плов уже почти готов ...т.е. перед тем как снимать с огня и накрывать полотенцем/крышкой !
А можно просто целыми головками (3-4 шт) чуток утопить в рис...(тоже перед тем как снимать !)
Чем моложе чеснок - тем позже его класть ...

 

Прошу прощения, а зачем казан снимать с огня?... Никогда не снимаю. Накрываю и убираю жар из очага. Казан так стоит минут 15-20. А чеснок в плове, вещь! У меня все любят! Три крупных головки порой не хватает...