Плов. Настоящий узбекский плов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кино Класс!
Мож и не правильно, но для общего развития не помешает !
Да и мож пригодится когда нибудь на даче ... вот будет тока свинина ...
Разнообразие пока никому не вредило !

Вот бы такое правильное кино увидеть

 

Мне тоже кажется любопытным рецептик. Возьму на заметку)

 

оно не жарится- оно варится.

Варианта 2.

1) масло недостаточно раскалено
2) масла просто мало.

Либо надо лучше калить масло, либо закладывать мясо порционно. В противном случае температура масла снижается ниже 150-160 градусов, и корочки на мясе не образуется, а из него просто начинает выходить сок.
На видео именно так и произошло.
Вообще на газовой плите сложно готовить в таком казане.
Мне приходится по очереди обжаривать лук, вынимать, потом мясо по частям- за одну закладку (обжарку) не более 300 грамм, то есть килограмм баранины в три приема. Потом уже все соединяется, лук и мясо, и добавляется морковь, далее по технологии.

 

А мои все любят, что бы мясо было мягким. Хорошо обжаренную баранину разжевать хорошие зубы нужны , а у меня у половины семьи челюсти вставные

 

Упс! Есть нюанс. баранина, которая обжаривается в сильно раскаленном масле, покрывается тонкой корочкой только СНАРУЖИ. Все соки остаются внутри! И вот после такой короткой, 3-4 минуты, обжарки, начинается уже процесс, по сути тушения и варки- сначала с морковкой, которая снижает температуру масла и мяса, а в дальнейшем- и воды. В итоге мы имеем: обжаренное снаружи, сочное, но и проваренное внутри мясо. ЖЕСТКИМ мясо может только стать тогда, когда она жарится в кипящем масле более 10 минут- через это я прошел на первом плове лет 5 назад.

Жесткая баранина- это просто НЕКАЧЕСТВЕННАЯ баранина, приготовленная неправильно. Мой плов даже бабушка со вставной челюстью жует на ура, и двухлетний ребенок. Нужно нормально жилы удалять и пленки, использовать только хорошее мясо- лопатку, вырезку, корейку, тогда и плов будет хорошим.
Что положишь- то и достанешь.

PS аналогично, просто для сравнения. Сильно прожаренный кусок телячьей вырезки становится как подошва. Но, приготовленный из этого же куска стейк rare, образец сочности и вкуса. А всего навсего надо обжарить его по 1-2 минуты до корочки, оставить все соки внутри, а потом снять с огня и накрыть крышкой на 1-2 минуты. Внутри мясо будет почти сырым, но каким же до одури вкусным)

 

В Ташкенте узбеки готовят плов в 100 литровых казанах. В казан кладут мясо кусками по 1,5-2 кг, которые мелко нарезают после приготовления плова. Исходя из Ваших данных это мясо покрывается корочкой только снаружи (около 5% от общего объема), а остальное мясо просто тушено-варенное (типа моего). Они тоже не правы?

Дабы не вдаваться в дальнейшую полемику предлагаю Вам напрячься, снять свое видео о приготовлении плова и выложить сюда. Пускай народ приготовит и по вашему и по моему рецепту и рассудит ху есть ху А то ведь, как говорится "Каждый кулик хвалит свое болото"

Только вот говядину не прожаренную можно употреблять в пищу, а свинину ни в коем случае (как и птицу)

 

Нормально обжаривается мясо и на газу, последнее время (Зима- морозы) вынужден готовить на электроплите, зажаривается. За одну закладку в 6 литровом казане обжариваю до 2кг. мяса. Просто есть некоторые сорта масла, которые не дают возможности это сделать. Посмотрите масло для жарки, оптимально оливковое, у нас литр стоит 100 рублей, думаю терпимая цена.
Хотел бы предложить вашему вниманию способ приготовления плова из куриных бёдрышек (нам очень нравится, белое мясо не люблю). Пропорции на 1кг.
Масло 200-250гр. прокалить, опустить бёдрышки. После обжаривания, когда они приобретут поджаристую и румяную корочку, вытаскиваем из масла. Дальше обжариваем лук, когда он приобретёт золотистый цвет запускаем морковь (желательно резать руками) поджариваем, временами помешивая и не давая подгореть. Заливаем кипящей водой, доводим до кипения и чуть убавляем огонь. Теперь пришло время соли, приправ и других ингредиентов, которые вам нравятся. Соль около ложки столовой, пробуем на вкус, должен чувствоваться небольшой пересол. Опускаем бёдрышки и минут через 5-10 запускаем рис, предварительно промытый. Дальше по уже сложившейся традиции... выкипает, закрываем крышкой, убавляем огонь, засекаем время. Открываем крышку и аккуратно вытаскиваем наше мясо, после этого перемешиваем плов и выкладываем на блюдо, мясом сверху украшаем. Готово.

 

А вот в чем сермяжная правда резания морковки руками ?
Чем терка (как в кино) плоха ?
Тоже делает ломтики длинные ?

 

Чтоб это понять пробовать надо. Возьмите один раз для плова резаную руками, а в другой раз станком. Нарезанная руками остаётся целой, а после станка крошится, и поверьте, если сможете... станков у меня много и разных, но предпочитаю резать в ручную. Раньше пытался на скорую руку и через станок, лень было (молодой-глупый), а сейчас больше творчество нравится (старый стал). Вручную я тоже длинную режу. Летом обещаю выложить серию фото (видео не люблю) плова приготовленного на костре, на Байкале.

P. S. Забыл уточнить. Морковь при жарке часто не мешать, без фанатизма. Она должна при жарке постепенно сок свой отдавать. Чувствуете зарумянилась, помешали немного и в таком же духе до равномерного состояния. Бёдрышки тоже поджаривать аккуратно, при частом помешивании разваливаются и шкурка слезает.

 

Ну, на том станке, который я использовал, ничего не крошится (или может сорт морковки крошащийся не попадался). В готовом плове пойди найди эту морковку целой
А еще, в настоящий плов кладется 2 вида морковки - желтая (3/4) для вкуса и красная (1/4) для цвета

Вот видео от узбеков для любителей критиковать
Мне вообще кажется, что узбекам в детстве говорят "никогда и никому не говорите правильного рецепта приготовления плова!"

 

Морковь на станке не крошится , она в процессе жарки- варки раскисает и разваливается.
Специально для Вас сделаю фото моркови после приготовления плова. Красную в Узбекистане для плова не применяют, считают её кормовой. Для цвета и вкуса добавляют шафран, в некоторых областях сушёные молотые помидоры. Как эконом вариант применяют куркуму.

 

Так Вы откройте секрет - Вы жили в Узбекистане?

 

Понравилось на видео количество шафрана в миске. Вы цену шафрана знаете? http://www.zafran.ru/price У них там шафрана примерно на 200$ Куркума- в чистом виде.
Какой тут секрет. Я родился в Ташкенте, в старом городе, в махалле. Прожил в Узбекистане 40 лет.
Вы тоже столько моркови в плов кладёте, как на видео?

Вот нормальный сайт с помощью которого можно нормально приготовить много блюд узбекской кухни. http://www.uzbek-culinar.ru/plov.html

 

С удовольствием посмотрел, тоже обожаю плов. Готовлю и с нутом. Все же мне кажется, что было бы вкуснее так, попробуйте, может понравится.
Нут замачиваю не на ночь, а почти на сутки. Морковь для плова с нутом режу не соломкой, а кубиками, чуть крупнее чем разбухший горох. Масло (ах как мечтаю о хлопковом!) наливаю больше, грею сильнее, обычно кладу в него нечищенную мелкую луковицу и грею до ее почернения. Мясо режу помельче и жарю до образования золотистой корочки, потом все почти как у Вас. Правда, готовыми пакетиками припртав не пользуюсь (не доверяю, что ли?). Отдельно добавляю зиру, красный перец, барбарис. Шафраном обычно не пользуюсь, добавляю куркуму.
Количество оставшейся воды проверяю похлопыванием шумовкой по рису. Звук меняется.
Да, рис, когда готовлю плов для праздника, беру на базаре, "девзире" по моему (дорого). Будничный плов готовлю из длиннозернового риса. Нравится сорт "жасмин".
Иногда тоже добавляю чеснок, но не целыми головками, а неочищенными дольками, утапливая их в рисе.
Очень люблю плов с айвой, с нетерпением жду сезона ее появления на рынке.
Кстати, плов с айвой очень нравится готовить из утятины.
Мой знакомый таджик из Бухары говорит что тертая морковь это только для ленивых. Режет ее - залюбуешься. У меня так не получается быстро и ровно.