Плов. Настоящий узбекский плов

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вы угадали, из "кубанского" тоже иногда приходится готовить, получается неплохо Хотя до настоящего ошпоза мне далеко

У меня нет своей карты Метро, а просить у кого-то мне не удобно. Да и ехать через весь город за рисом не хочется. Мистралевский рис из Бехетле вполне устраивает. Как писал выше, иногда ленюсь и делаю из кубанского, купленного в ближайшем ларьке у дома.

 

Тут Вы сильно ошибаетесь. Некоторые умельцы, когда в рисе заведутся жучки долгоносики, выставляют рис на солнце, чтоб избавиться от жучков... после такой процедуры рис приобретает неприятный вкус и разрушается при варке. Ни один повар не сварит из этого риса плов, да и браться не будет. Рис очень сильно впитывает запахи, избавиться от них невозможно. Поэтому рис надо выбирать тщательно.

Если есть где взять конину, делайте казы сами, проще, чем плов сварить.
Я давно сам делаю ... 10кг конины (мясо надо брать с брюшины), 5 кг арбина(жир), полстакана зиры, перец, соль и кишки. Хватает до весны.

 

Не... Ну, мы же здесь не говорим о качестве продуктов.
Некоторые умельцы и тухлое мясо отмачивают и козлятину как баранину продают.
Я, конечно, имел в виду разные сорта риса.

 

Кишки еще надо очищенные найти. Пару раз брал у нас на колхозном рынке, но их потом еще обрабатывать надо для подготовки к набивке мясом. Это останавливает. С товарищем-кулинаром нашли вроде фирму, где продаются уже готовые к применению, но продают они крупными партиями, нам столько не надо. Хотя и категорично не отказали, подъезжайте, говорят, придумаем чего-нибудь Кстати, казанским может интересно будет, кишочная фирма рядом с "Садами" на Зорге, за музеем Васильева располагается.
Конину тоже в широкой продаже не встречал, возможно на колхозном рынке у нас она есть, не обращал пока на нее внимания.
А где потом подвяливаете набитые казы? Нужно, наверное, сухое прохладное место, чтобы их там вялить? Сколько по времени этот процесс у вас занимает7

 

У меня висят на лабазе, можно всё делать по ссылке, проверено...http://uzbek-culinar.ru/yzbbluda8.html

 

Как то в конце 80х довелось мне жить в Лондоне и я устроил вечеринку с "русской" кухней для мало чего тогда еще знающих про НАС англичан... в меню которой входили: Сациви, пельмени и...плов) Причем по просьбе местных аборигенов одно блюдо должно быть для вегетарианцев...сациви и пельмени никак для этого не подходили-пришлось готовить плов без мяса. И я вам скажу, что мясо и раньше не являлось самым необходимым для меня в плове во время еды, а после этого опыта я в этом убедился. Главное все же зирвак и специи и чеснок. Долго объяснял англичанам про зиру(у нас еще не было кумина в продаже в то время). Да и казана не было пришлось творить в самой большой гусятнице...но самое главное плов удался и было полное ощущение что он с мясом!!
В Питере же , когда у меня не было возможности достать баранину, я шел на уловку-обжаривал телятину в растопленном курдючном сале- мясо приобретало запах барана а куски были большие и сочные.
Чеснок же я люблю чистить а не класть целиком в плов. Тогда рис сильнее пропитывается его вкусом. ИМХО. Предполагаю, что чеснок в оригинале не чистят только из соображений экономии времени?
Из специй предпочитаю только зиру и барбарис.
Мясо обжариваю крупными "шашлычными" кусочками и вынимаю после прожарки-дабы не пересушить в момент обжарки лука и моркови. Возвращаю в зирвак когда добавленная вода в нем закипит... зирвака люблю много! Пропорции 1кг+1+1+1.
А плов считаю как и любое жаркое достаточно "подвижным" для кулинарного творчества блюдо!!

 

Я думаю, даже эксперт не поймет, если этого не сделать.
Эта технология появилась, когда стали готовить на хлопковом масле, которое в нерафинированном виде имеет неприятные привкусы и запахи (и вроде даже вредные вещества, которые распадаются при прокаливании). Таким способом его просто рафинировали и готовили для дальнейшего использования. К цвету это отношения не имеет. Цвет плову в большей мере дает карамелизованные лук и "мясные соки". Поэтому, эта процедура при использовании рафинированного масла имеет чисто ритуальный характер.

 

У многих происходит маленькое заблуждение... кумин и зира это разные растения из сельдерейных и вкусовые качества разные, хотя что-то общее есть. Вот риса назвали кучу сортов, но ведь они все разные, имеют разный вкус и способы приготовления, так и здесь. Кумин кладёте ложками, а зиру в таком количестве невозможно употреблять. Только сейчас понял, что говорим о разных приправах.

 

Возможно, что и так? Правда в иннете:https://ru.wikipedia.org/wiki/%C7%E8%F0%E0_%28%F0%E0%F1%F2%E5%ED%E8%E5%29
Да и выбирал я исключительно по вкусу. А то что мелкая черненькая зира ароматнее-спору нет

 

ЗИРА и ТМИН(кумин)- совсем разные вещи!


Кстати, плов без мяса.
Это супер!! Готовил 1 раз, просто баранины не было- сделал все то же самое, получилось божественно!
Только 1 маленькое НО: килограмм мяса я заменил полукилограммом сухофруктов- урюк, курага, чернослив, изюм, и порезал 1 айву.
Это получилось так вкусно, что . Эх, ладно, молчу.

Без обеда сегодня, можно с ума сойти от воспоминаний.

 

Не сладкий ?

 

ТМИН и КУМИН-разные а КУМИН и ЗИРА-ВОПРОС??

 

Не, кисловатый такой, очень вкусно

Сложный вопрос, Сталик в ЖЖ писал где-то про специи. Точно есть в его первой книге "Казан-Мангал".

Я использую светлую зиру, не черную- мне талибы из Узбекистана привозили пакетик грамм на 100.

 

Кумин и зира - одно и то-же.
На пакетиках даже пишут: "Зира(кумин)"
https://ru.wikipedia.org/wiki/%C7%E8%F0%E0_(%F0%E0%F1%F2%E5%ED%E8%E5)

 

Сталика тоже надо "адаптировать" к нашей кухне. Я по его рецепту замесил люля-кебаб, так сначала вроде вкусно а во второй раз уже приелось-слишком много специй он советует класть!! ИМХО опять же...

А по поводу Зира=Кумин я тоже так думаю, но уважаемый КАРЛУК внёс сомнение в мою уверенность в этом вопросе