Плов. Настоящий узбекский плов

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем Alexej, 16.09.11.

  1. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274
    Адрес:
    Казань
    Вы угадали, из "кубанского" тоже иногда приходится готовить, получается неплохо :) Хотя до настоящего ошпоза мне далеко :)
    У меня нет своей карты Метро, а просить у кого-то мне не удобно. Да и ехать через весь город за рисом не хочется. Мистралевский рис из Бехетле вполне устраивает. Как писал выше, иногда ленюсь и делаю из кубанского, купленного в ближайшем ларьке у дома.
     
  2. Карлук
    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664

    Карлук

    Иркутянин

    Карлук

    Иркутянин

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664
    Адрес:
    Иркутск- Ташкент
    Тут Вы сильно ошибаетесь. Некоторые умельцы, когда в рисе заведутся жучки долгоносики, выставляют рис на солнце, чтоб избавиться от жучков... после такой процедуры рис приобретает неприятный вкус и разрушается при варке. Ни один повар не сварит из этого риса плов, да и браться не будет. Рис очень сильно впитывает запахи, избавиться от них невозможно. Поэтому рис надо выбирать тщательно.

    Если есть где взять конину, делайте казы сами, проще, чем плов сварить. :)]
    Я давно сам делаю ... 10кг конины (мясо надо брать с брюшины), 5 кг арбина(жир), полстакана зиры, перец, соль и кишки. Хватает до весны. :)]
     
  3. Вадим.К
    Регистрация:
    14.10.09
    Сообщения:
    193
    Благодарности:
    84

    Вадим.К

    Живу здесь

    Вадим.К

    Живу здесь

    Регистрация:
    14.10.09
    Сообщения:
    193
    Благодарности:
    84
    Адрес:
    Реутов
    Не... Ну, мы же здесь не говорим о качестве продуктов.
    Некоторые умельцы и тухлое мясо отмачивают и козлятину как баранину продают.
    Я, конечно, имел в виду разные сорта риса.
     
  4. Sheatfish
    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274

    Sheatfish

    Живу здесь

    Sheatfish

    Живу здесь

    Регистрация:
    27.02.08
    Сообщения:
    1.584
    Благодарности:
    3.274
    Адрес:
    Казань
    Кишки еще надо очищенные найти. Пару раз брал у нас на колхозном рынке, но их потом еще обрабатывать надо для подготовки к набивке мясом. Это останавливает. С товарищем-кулинаром нашли вроде фирму, где продаются уже готовые к применению, но продают они крупными партиями, нам столько не надо. Хотя и категорично не отказали, подъезжайте, говорят, придумаем чего-нибудь :) Кстати, казанским может интересно будет, кишочная фирма рядом с "Садами" на Зорге, за музеем Васильева располагается.
    Конину тоже в широкой продаже не встречал, возможно на колхозном рынке у нас она есть, не обращал пока на нее внимания.
    А где потом подвяливаете набитые казы? Нужно, наверное, сухое прохладное место, чтобы их там вялить? Сколько по времени этот процесс у вас занимает7
     
  5. Карлук
    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664

    Карлук

    Иркутянин

    Карлук

    Иркутянин

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664
    Адрес:
    Иркутск- Ташкент
  6. Андрей Павловец
    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Как то в конце 80х довелось мне жить в Лондоне и я устроил вечеринку с "русской" кухней для мало чего тогда еще знающих про НАС англичан... в меню которой входили: Сациви, пельмени и...плов) Причем по просьбе местных аборигенов одно блюдо должно быть для вегетарианцев...сациви и пельмени никак для этого не подходили-пришлось готовить плов без мяса. И я вам скажу, что мясо и раньше не являлось самым необходимым для меня в плове во время еды, а после этого опыта я в этом убедился. Главное все же зирвак и специи и чеснок. Долго объяснял англичанам про зиру(у нас еще не было кумина в продаже в то время). Да и казана не было пришлось творить в самой большой гусятнице...но самое главное плов удался и было полное ощущение что он с мясом!!
    В Питере же , когда у меня не было возможности достать баранину, я шел на уловку-обжаривал телятину в растопленном курдючном сале- мясо приобретало запах барана а куски были большие и сочные.
    Чеснок же я люблю чистить а не класть целиком в плов. Тогда рис сильнее пропитывается его вкусом. ИМХО. Предполагаю, что чеснок в оригинале не чистят только из соображений экономии времени?
    Из специй предпочитаю только зиру и барбарис.
    Мясо обжариваю крупными "шашлычными" кусочками и вынимаю после прожарки-дабы не пересушить в момент обжарки лука и моркови. Возвращаю в зирвак когда добавленная вода в нем закипит... зирвака люблю много! Пропорции 1кг+1+1+1.
    А плов считаю как и любое жаркое достаточно "подвижным" для кулинарного творчества блюдо!!:super:
     
  7. Вадим.К
    Регистрация:
    14.10.09
    Сообщения:
    193
    Благодарности:
    84

    Вадим.К

    Живу здесь

    Вадим.К

    Живу здесь

    Регистрация:
    14.10.09
    Сообщения:
    193
    Благодарности:
    84
    Адрес:
    Реутов
    Я думаю, даже эксперт не поймет, если этого не сделать.
    Эта технология появилась, когда стали готовить на хлопковом масле, которое в нерафинированном виде имеет неприятные привкусы и запахи (и вроде даже вредные вещества, которые распадаются при прокаливании). Таким способом его просто рафинировали и готовили для дальнейшего использования. К цвету это отношения не имеет. Цвет плову в большей мере дает карамелизованные лук и "мясные соки". Поэтому, эта процедура при использовании рафинированного масла имеет чисто ритуальный характер.
     
  8. Карлук
    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664

    Карлук

    Иркутянин

    Карлук

    Иркутянин

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    1.105
    Благодарности:
    664
    Адрес:
    Иркутск- Ташкент
    У многих происходит маленькое заблуждение... кумин и зира это разные растения из сельдерейных и вкусовые качества разные, хотя что-то общее есть. Вот риса назвали кучу сортов, но ведь они все разные, имеют разный вкус и способы приготовления, так и здесь. Кумин кладёте ложками, а зиру в таком количестве невозможно употреблять. Только сейчас понял, что говорим о разных приправах.:)]
     
  9. Андрей Павловец
    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641
    Адрес:
    Санкт-Петербург
  10. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746
    Адрес:
    Мытищи, дача:Истринский р-н д.Манихино
    ЗИРА и ТМИН(кумин)- совсем разные вещи!


    Кстати, плов без мяса.
    Это супер!! Готовил 1 раз, просто баранины не было- сделал все то же самое, получилось божественно!
    Только 1 маленькое НО: килограмм мяса я заменил полукилограммом сухофруктов- урюк, курага, чернослив, изюм, и порезал 1 айву.
    Это получилось так вкусно, что . Эх, ладно, молчу.

    Без обеда сегодня, можно с ума сойти от воспоминаний.
     
  11. Alexej
    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.739
    Благодарности:
    1.047

    Alexej

    Живу здесь

    Alexej

    Живу здесь

    Регистрация:
    22.09.09
    Сообщения:
    1.739
    Благодарности:
    1.047
    Адрес:
    Россия
    Не сладкий ?
     
  12. Андрей Павловец
    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    ТМИН и КУМИН-разные а КУМИН и ЗИРА-ВОПРОС??
     
  13. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.254
    Благодарности:
    746
    Адрес:
    Мытищи, дача:Истринский р-н д.Манихино
    Не, кисловатый такой, очень вкусно :)

    Сложный вопрос, Сталик в ЖЖ писал где-то про специи. Точно есть в его первой книге "Казан-Мангал".

    Я использую светлую зиру, не черную- мне талибы из Узбекистана привозили пакетик грамм на 100.
     
  14. Коди
    Регистрация:
    17.05.10
    Сообщения:
    514
    Благодарности:
    855

    Коди

    Вечный студент

    Коди

    Вечный студент

    Регистрация:
    17.05.10
    Сообщения:
    514
    Благодарности:
    855
    Адрес:
    Тольятти
  15. Андрей Павловец
    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Андрей Павловец

    Живу здесь

    Регистрация:
    23.04.11
    Сообщения:
    4.419
    Благодарности:
    641
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Сталика тоже надо "адаптировать" к нашей кухне. Я по его рецепту замесил люля-кебаб, так сначала вроде вкусно а во второй раз уже приелось-слишком много специй он советует класть!! ИМХО опять же...

    А по поводу Зира=Кумин я тоже так думаю, но уважаемый КАРЛУК внёс сомнение в мою уверенность в этом вопросе:|: