Квашение в бочках

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Неожиданно нагрянул на балкон с целью проверки всего, что там стоит... И залез в капусту-то, которая дошла "вроде"... Ой... Не "вроде", а - изумительная получилась... хрустящая... настоящая... А сколько переживаний было...Зато новый опыт приобрел... Всем спасибо за сочувствие...

 

Получил сегодня дубовую кадку от Павла Нечаева https://stavbochka.narod.ru/! Качество отличное! Готовлю кадку под капусту!

 

Капуста не всегда может дать сама рассол, поэтому я всегда подливаю воду - ни разу не было проблем. Если неожиданно при квашении брожение останавливается, значит, почаще протыкать, или добавить на 3 л примерно десертную ложку сахара, если мало рассола- воды. Если не помогло - корочку ржаного хлеба в марле, или горсть немытой клюквы на 3-5 л. Температура не ниже 20 град.,а еще лучше чуть выше первые 3 дня.

 

Кто-нибудь может объяснить, для чего тряпочку кладут на капусту под "кружок"?
И еще, капуста при квашении в бочке становится коньячного цвета?

 

От плесни (тряпку достали прополоскали, кружок -гнет то же промыли) и опять положили) мы не кладем тряпку жена следит что бы капуста была покрыта рассолом, тряпку лучше из льняной ткани!

Могу предположить что вы не подготовили новую почку к эксплуатации (не вымочили её пару недель)!
Примерно так.https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=910.60#msg11371915
Но во всем отрицательном есть положительное, теперь у Вас капуста еще и как средство от диареи.

 

Вымачивал полгода (с января), менял воду раз в неделю, вода всегда сливалась коричневая...
Если капуста покрыта рассолом, то и тряпка не нужна, зачем лишние движения по ее полосканию?

 

Через месяц-два в зависимости от температуры хранения (оптимальна +5+6) кружок и тряпка будет покрываться обильно плесенью и будет портить верхний слой капусты, если периодически не мыть!

Новою кадку я обычно еще пропариваю (заливаю кипятком пару раз с содой и можжевельником), туже процедуру провожу один раз пред засолкой, еще удобно мыть кадку керхером, кадка обязательно должна стоять на двух подкладных брусках (всегда когда с соленьями или водой)

 

Пожалуйста, поделитесь рецептом квашения помидоров в бочке, чтобы крепенькие были и вкусные

 

Про помидоры не знаю. Знаю как квасить грибы - грузди и волнушки. Получается лучше, чем солить.

 

Напишите, если не трудно

 

Не трудно.
Собираем грузди и волнушки. Много. Чистим-моем. Замачиваем, хотя можно без этого - в процессе квашения горечь уйдет сама. Просто мы замачиваем, пока набираем нужное количество грибов - ну это где-то багажник машины полный, а мы любим понемножку таскать, да и не любим мы до трех ночи грибы чистить... Ну вот...
Укладка: листья хрена на дно бочки, далее как обычно - чеснок (давим ножом целые зубки и небрежно бросаем), приправы, лист смородины, укропы всякие... Слоями. Заканчиваем слой солью. Я солю мало, меньше чем все обычно. Рецепт позволяет. Далее - груз тяжелый (камушек имени Му-му килограмм на 4-5). Придавили, оставили в тепле на месяц, а то и два, это зависит от температуры. +22-24 - месяц-полтора, холоднее - месяца два. Жидкость выделится сама, если грибы предварительно вымачивались. Если грибы сухие - доливаем водички, на глаз, чтобы покрыть гнет. Можно рассол, тогда слой соли исключаем... Иногда рекомендуют добавлять сахар и сыворотку, я обхожусь без этого.
Марлю для контроля плесени. Через какое-то время начинается бурбулеж (тихий), потом в доме начинает пахнуть. Сильно и вкусно. Начинаются фантазии и вожделения на тему водочки... Граждан приходится от бочки гонять... Некоторые превращаются в котов у емкости с валерьянкой.
На бочке образуется коричневый налет, это нормально. Плесени быть не должно, ели есть - смываем тряпочкой, вымоченной в уксусе. Если рассола мало - доливаем.
Потом бочку перемещаем в подпол, в гараж, либо расфасовываем по банкам и тараканим в гараж. Задача - не дать развиться плесени... в холодильнике плесень достает. Готовый продукт отлично переносит замораживание.
Мы когда это первый раз попробовали - сожрали с хлебом где-то килограмма два... У груздей вкус странно напоминал говяжий, прямо мясо.
Хороший рецепт закваски большого количества груздей без предварительного замачивания здеся: https://www.kolamap.ru/library/flora/flora2.html

 

Спасибо большое за рецепт, если будут вопросы в процессе, задам, если не возражаете?

 

Та за ради бога... Чем богаты...

 

@мама Жания, груздь белый или черный?

 

Оба два и без хлеба...
Белых было очень много - две трети, остальное волнушки, ну и где-то процентов 5 - черные грузди... Так мой муж, который слово "груздь" слышал, но гриб не опознавал и ел до сих пор только волнушки - теперь выховыривает из спресованной массы только груздики (D меньше или равно 5 см, грибы большего размера я не беру) и ими закусывает, смачно хрустя...
Принципиально можно квасить их (грузди те и другие, подгруздки, волнушки) вперемешку. Даже вкус волнушек улучшается... Однако на стол подавать лучше отдельно - все равно грузди выберут, волнушки оставят. Ну не сравнить их с...
А чтобы еще такого в бочке заквасить? Морошку?

Ой, забыла... В бочке - однозначно лучше. Намного. Ну не сравнить просто. Что-то там такое происходит... И этот странный привкус мяса... и сопли... Да, грибы еще сложно друг от друга отодрать - спрессовываются в конломераты... Поэтому слои делать нетолстыми, тогда можно из бочки извлекать слои целиком как толстые блины по мере надобности...