Свои сосиски и колбаски. Готовим в оболочках и ветчинницах

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Котлеты из того же фарша и колбаса, жаренная - совершенно две разные вещи. Из колбасы не вытекает сок, она сочнее чем котлета, интереснее я бы сказала по вкусу. Действительно, давно пользуюсь перекисью при отмывании кишек, (бабушка научила), но не заметила никаких особых изменений в отрицательном смысле.

 

Ув. Khronometr, а как в домашних условиях добиться процентного соотношения сквозняка и влажности( о загнула) ? Я делала вяленую вырезку, 3 дня в рассоле (на яйцо), сутки под вентилятором. Так нельзя колбаску повялить?

Люблю дом. колбаску.

 

Khronometr, а сыровяленая колбаса такая же примерно как сырокопченая? Как я прочитала, сырокопченую колбасу надо несколько суток НЕПРЕРЫВНО коптить. А у меня нет такой возможности.

 

Ну у них абсолютно разные вкусы, действительно сырокопченую колбасу надо коптить от 24 до 48 часов в зависимости от сорта, для копчения в домашних условиях категорически не подходят переносные коптильни (в которых на даче рыбу коптят), потому как в них колбаса просто запечется...
Максимальная температура в теле колбасы при СЫРОкопчении должна быть не выше 70С.
вообще в промышленном производстве сырокопченка преобладает, потому как за привкусом копоти можно скрыть кучу дефектов исходного сырья - несвежее мясо, мясо более низкого сорта и т.д.
Сыровяленая же колбаса - это элита мясных деликатесов, в нее невозможно добавить никакие тектсураты, фосфаты и инъекционные белки (все то, что связывает воду и жир), только усилитель вкуса (глутамат) и стабилизатор цвета (нитрит)...

К вопросу об оболочке... я вообще-то в легком изумлении: а где это народ видел в продаже на рынках череву? ее запрещено продавать вот так вот запросто, ибо она не является свободно-обращаемым товаром и требований к ней предъявляется гораздо больше нежели к мясу. Колбасная оболочка - это не сырец, это продукт исключительно промышленной переработки!

Можно, просто вы объективно не сможете добиться однородной влажности продукта. я ведь предложил идеальный вариант - близкий к промышленному, позволяющий наиболее эффективно и быстро получить готовый и СБАЛАНСИРОВАННЫЙ по влажности колбас...
Подобные условия я могу создать у себя на балконе осенью и весной

 

Я тоже нимало удивлена-кто и когда видел у нас в продаже кишки, я-никогда..вот были на Украине-там да, дело святое-домашняя колбаса( никакой прокрутки в мясорубке, только вручную средними кубиками мясо и шпиг и сало-должны быть видны целые кусочки мяса и сала) и кровяная колбаса-вкуснотища необыкновенная..там я и сама домашнюю колбасу пробовала делать-всё просто только возни много..а в западной Украине делают голубцы размером в 2 сантиметра-оболдеть можно, хозяйки там с фантазией..есть чему поучиться..

 

Khronometr, уважаемый, очень сильно пожалуйста, поделитесь - где в розницу можно купить оболочку? Ну очень домашних купатов для гриля хочется!
Я даже покупаю "магги" для домашних колбасок - ради оболочки, саму приправу выбрасываю, а белковую оболочку пользую. Но ее там мало - где-то см 40, на две небольшие купаты.
Кишки можно на рынке купить, только их промывать замучаешься.

 

Да нельзя кишки покупать на рынке! поймите помимо того, что животное должно быть просто здорово при забое, что подтверждается ветсправкой, у него должна быть здоровая микрофлора кишечника... при промышленной обработке микрофлора не имеет значения - с кишки специальными ножами снимается все, слизь, жир, сероза, каныги, - это не считая нескольких циклов замачивания в соляно-уксусных растворах.

По вопросу покупки - можно мне в личку, минимальный объем 91 метр (1 пучок - 100 ярдов)

 

Говоря "можно купить на рынке", я имела в виду, что на рынке их можно НАЙТИ или заказать. А то, что безопасность превыше всего - даже не обсуждается.

 

А ещё можно заводик прикупить , наладить производство экологически чистых колбасных изделий и мы всем форумом будем там отовариваться .

 

Да это с любым производителем можно договориться,только объём нужен

 

А у Вас они откуда...

 

Ведь кто-то же продаёт натуральную оболочку для сарделек и сосисок) на мясокомбинаты. А 91.44 метра это стандартный пучёк свиной черевы из бочки.Производители разные бывают.сша,Дания,Германия,Китай,Россия.

 

Немецкие самые лучшие, прочные, тонкие. Только нужно хорошо промыть, очень много в них соли.

 

Их замачивать надо. А свиньи наверное везде одинаковые.) Просто более качественно сортируют.

 

На ебае полно оболочек