Хочу сделать свои сосиски и колбаски, но не знаю как. Готовим в оболочках и ветчинницах

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем ЮлианаГ, 16.06.11.

  1. ЮлианаГ
    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166
    Адрес:
    Москва
    Вот дошла "до ручки". В магазине мы уже давно не покупаем ни колбасу, ни сосиски.:no: А ребенок их любит. Хочу сделать сама сосиски и колбасу.:|: Кишки (черева) купить можно. Но как самой правильно сделать вкусные сосиски - не знаю. Подскажите, люди добрые...:flag:
     
    ЮлианаГ , 16.06.11
    #1 Цитировать
  2. dombons
    Регистрация:
    07.07.10
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    98

    dombons

    Воплотитель

    dombons

    Воплотитель

    Регистрация:
    07.07.10
    Сообщения:
    225
    Благодарности:
    98
    Адрес:
    Москва
    Добрый!

    Я вам обязательно в кулинарии помогу, сейчас нет время, строюсь, возможно в понедельник :) а пока вот


    http://www.millionmenu.ru/ :hello:
     
    dombons , 17.06.11
    #2 Цитировать
  3. tazer
    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744

    tazer

    Воинствующий эстет

    tazer

    Воинствующий эстет

    Регистрация:
    06.02.08
    Сообщения:
    1.359
    Благодарности:
    744
    Адрес:
    Мытищи, дача: Клязьминское вдхр., Пирогово
    так делайте фарш из мяса как для котлет

    50/50 курица/свинина
    или
    50/50 свинина/говядина
    или
    100 баранина,

    надевайте кишку на насадку мясорубки (почти у всех есть), и заправляйте. через каждые 10 см шпагатиком.

    Кишки токо надо вывернуть и промыть изнутри хорошо.

    Вообще ничего сложного
     
    tazer , 12.07.11
    #3 Цитировать
  4. ЮлианаГ
    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166
    Адрес:
    Москва
    Принесли мне черева, немного, но чищеные уже. Сделала я колбаски, фарш делала на мясорубке с большими дырочками (рубленный). Добавила лук, чеснок, соль и молотый черный перец. Еще при вымешивании добаляла воду. Начиняла кишки мясорубкой, есть там специальная насадка. Пожарили колбаски на мангале.:super: Получилось просто обалденно! В эти выходные хочу попробовать еще с баранинкой сделать.::
     
    ЮлианаГ , 15.07.11
    #4 Цитировать
  5. OPriz
    Регистрация:
    03.12.08
    Сообщения:
    782
    Благодарности:
    5.274

    OPriz

    я Ольга

    OPriz

    я Ольга

    Регистрация:
    03.12.08
    Сообщения:
    782
    Благодарности:
    5.274
    Адрес:
    Ставрополь
    Я так тоже делаю домашнюю колбасу про запас:aga:, начиненные колбаски довожу до готовности в духовке, перекладываю в банки, заливаю вытопившимся жиром. Хранится в холодильнике очень долго.Только она долго не залеживается:|:
     
    OPriz , 15.07.11
    #5 Цитировать
  6. nysia
    Регистрация:
    21.08.08
    Сообщения:
    698
    Благодарности:
    463

    nysia

    Живу здесь

    nysia

    Живу здесь

    Регистрация:
    21.08.08
    Сообщения:
    698
    Благодарности:
    463
    Адрес:
    Москва
    Еще можно добавить шпиг, мелко порезанный, он растопится при жарке и придаст бОльшую сочность колбаскам.
     
    nysia , 15.07.11
    #6 Цитировать
  7. ЮлианаГ
    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166
    Адрес:
    Москва
    Я бы даже сказала, не "можно", а нужно.
     
    ЮлианаГ , 20.07.11
    #7 Цитировать
  8. Vintikkk

    Vintikkk

    Vintikkk

    Гость

    А я делаю колбаски немного по другому. Я режу мясо (свинина + говядина) на мелкие кубики. Обязательно шпиг. Много чеснока, специй и картофельный крахмал. Получается просто обалденно.
     
    Vintikkk , 20.07.11
    #8 Цитировать
  9. ЮлианаГ
    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    ЮлианаГ

    еще та дачница

    Регистрация:
    20.12.07
    Сообщения:
    581
    Благодарности:
    1.166
    Адрес:
    Москва
    А Вы их коптите или жарите?
     
    ЮлианаГ , 21.07.11
    #9 Цитировать
  10. Amalia
    Регистрация:
    17.02.09
    Сообщения:
    286
    Благодарности:
    494

    Amalia

    Живу здесь

    Amalia

    Живу здесь

    Регистрация:
    17.02.09
    Сообщения:
    286
    Благодарности:
    494
    Адрес:
    Казань
    А где продается кишка? И как ее выбирать? Она сразу пригодна для начинения или ее чистить нужно?
     
    Amalia , 21.07.11
    #10 Цитировать
  11. Vintikkk

    Vintikkk

    Vintikkk

    Гость

    Я их жарю на сковородке. А в принципе,я думаю, очень внусно и покаптить и на гриле сделать. Главное натурально и ОЧЕНЬ ВКУСНО.


    Кишки можно купить на рынке где свежее мясо продают. Если нет в наличие можно заказать. А насчет чистить это зависит от того как договоритесь.Но и дома все равно промываю.
     
    Vintikkk , 21.07.11
    #11 Цитировать
  12. Sekretik

    Sekretik

    Sekretik

    Гость

    Рецепт не мой (но огромное спасибо этому человеку за рецепт).
    Я делала, оч. понравилось. Выкладываю как он у меня записан.

    Итак колбаска под названьем "Пальцем пихана":aga:
    Делаем фарш. Филе индейки, мелко порезать, ещё туда же сальца чуток (без шкурки), чтобы не сухонькая колбаса получилась, чесноку много, пара ложек майонеза, специи разные, соль. И поставить на час минимум мариноваться. Можно и любой другой фарш использовать.
    В это время занимаемся кишками. Если Вам продали уже чищенные кишки, то вам повезло. Кому не повезло, читаем далее.:)
    Начинаем их промывать. Натягиваем их на кран и включаем воду. Моются долго. Затем они (кишки) выворачиваются наизнанку и соскабливаются вся слизь и грязь. Чистая, промытая кишка должна выглядеть как пергамент, прозрачная. Маленький секрет - чтобы слизь лучше отходила , нужно замочить кишки в оооочень соленой воде минут на 15-20.

    После мытья кишочки набиваются промариновавшимся фаршем при помощи спец.насадки к мясорубке. Но можно и пальцем пропихивать, отсюда и название - пальцем пиханная.
    Полученную колбасу протыкаем иголочкой в нескольких местах и укладываем спиралью в сковороду или противень (можно добавить немного бульона туда) и ставим в духовку. В процессе приготовления всё это добро смазывается сливочным маслом. Ждем пока зарумянится.
    И приятного аппетита!::
     
    Sekretik , 22.07.11
    #12 Цитировать
  13. Mad_dog
    Регистрация:
    06.04.10
    Сообщения:
    5.881
    Благодарности:
    1.616

    Mad_dog

    Живу здесь

    Mad_dog

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.04.10
    Сообщения:
    5.881
    Благодарности:
    1.616
    Адрес:
    Москва
    Это называется купаты. Для сосисок или колбасы фарш делается очень-очень мелко, в пюре.
     
    Mad_dog , 29.07.11
    #13 Цитировать
  14. Эната
    Регистрация:
    04.05.10
    Сообщения:
    502
    Благодарности:
    864

    Эната

    Живу здесь

    Эната

    Живу здесь

    Регистрация:
    04.05.10
    Сообщения:
    502
    Благодарности:
    864
    Адрес:
    Беларусь, Солигорск
    Чищенные кишки, чтобы не было запаха, на часика 2-4 замочить в 3% растворе перекиси водорода, или 1 таблетку гидропирита на 1 стакан воды (200 г), после этого промыть, и замочить на полчаса в обычной воде. Кишки не всегда можно добыть, поэтому если попадаются, покупаю про запас, солю хорошенько и кладу в пакетике в морозилку, могут хранится годами. Потом вынимаю, промываю, в перекись и в воду - красота. Фарш самых вкусных колбасок- свиной (обычно тазобедренная или лопаточная часть без шкурки, немного шпика - на 1 кг мяса 200г шпика), но можно брать пополам с говядиной, пополам с курицей(грудка), или индейкой. Эти можно жарить, или на гриль или притушивать в небольшом количестве воды. А вот чисто свиные можно еще и сушить-вялить. Соль по вкусу, чеснок, если любите на 1 кг фарша -3-4 зубчика, можно и без него, обязательно добавляю молотые семена укропа, тмина - на 1 кг фарша - по 1 столовой ложке, кориандра(его пол-чайной ложки), перец мои не любят, черного молотого на кончике ножа. На 1 кг фарша добавляю 1 ч.л. сахара.
     
    Эната , 11.08.11
    #14 Цитировать
  15. Khronometr
    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    136
    Благодарности:
    409

    Khronometr

    это такие часы

    Khronometr

    это такие часы

    Регистрация:
    05.02.09
    Сообщения:
    136
    Благодарности:
    409
    Адрес:
    Москва
    Если честно, коллеги, то я не вижу никакого смысла в домашнем изготовлении и последующем приготовлении купат, шпикачек, и прочих колбасок... гораздо проще сделать просто котлеты (на плите) или люля (шашлык) на открытом огне...

    предпочитаю делать сыровяленную колбасу! далее технология:
    Фарш: 10 кг
    5 кг говядины ВС
    2,5 кг свинины (нежирной)
    2,5 кг шпига,

    мясо и сало режем и замораживаем!
    фарш крутить в мороженном виде.

    мясорубка: на каждый компонент свой диск говядина - крупно, свинина - средний, шпиг - мелкий,

    Специи: соль - 350 гр, Сахар - 20 гр, Коньяк - 300 гр, Перец белый - 10 гр, Перец черный - 10 гр, Чеснок сухой - 35-40 гр, кардамон - 2 гр,
    Оттенки (для любителей): тмин, кориандр и т.д. и т.п.

    Большим недостатком домашнего вяления является изменение цвета мяса (в мясе много железа и на воздухе оно окисляется), колбаса приобретает зеленовато-серый оттенок.
    В промышленном производстве добавляется стабилизатор цвета - нитрит натрия. Но, во-первых, его не достать, потому что это Яд, а во-вторых, он вашей колбасе нафиг не нужен, потому что см. во-первых.
    В домашних условиях, для стабилизации цвета можно добавить аскорбиновую кислоту примерно 500 мг на 1 кг месива, она еще и консервант неплохой, но я этого не делаю.

    Кишка, черева, оболочка: я не беру кишку на рынке. Самой лучшей (в мире) оболочкой для производства домашней сыровяленной является свиная, переработанная в Дании из Шведского сырья, цена сегодня в розницу, примерно 7 рублей за метр. Она идеально очищена от слизи и жира, в ней нет окон, имеет эластичные крепкие стенки, хорошо откалибрована, к сожалению, она есть только в Мск и МО, неплохой черевой является Немка, Полька, Испанка - есть везде, Американка будет получше, но сейчас ее в СНГ почти не везут.
    Притязательные гурманы могут попытаться бить колбасу в барашку, но сразу предупреждаю - намучитесь.
    Промышленная черева: мокросоленая, цвет от светло-серого до бледно-розового.
    Соленую оболочку замачиваю в кипяченой воде на 3 часа, потом проливаю (зажимаю один конец, набираю воды примерно метр и немного сдавливаю, ополаскиваю.
    Нибожамой не применяю перекись водорода - стремная технология прошлого века, отбеливающая оболочку, но очень сильно влияющая на ее эластичность и органо-лептическое восприятие (проще говоря "кусаемость").
    Ну а дальше, как уже писали - мясорубка с насадкой и погнали.

    Вяление:
    72 часа - осадка при температуре 2-6 С
    7 суток - 11-15С влажность 75% легкий сквозняк,
    3 суток - 9-13С влажность 70% легкий сквозняк.
     
    Khronometr , 18.08.11
    #15 Цитировать