Рождественская выпечка

Запись дневника создана пользователем NataNi, 07.12.14
Просмотров: 2.573, Комментариев: 4

NataNi Штоллен (Stollen) или Штоля – традиционный немецкий рождественский дрожжевой кекс, по форме, напоминающий спеленутого младенца-Христа, сдобренный цитрусовыми цукатами, сухофруктами, орехами и специями, обильно посыпанный сахарной пудрой. Обычно, его пекут за 3-4 недели до Рождества и оставляют созревать в прохладном месте. За это время кекс становится более ароматным, его вкус полностью раскрывается.

Творожной штоллен с марципаном.

Тесто.
250гр. изюма,
50 гр. лимонных цукатов,
50гр. апельсиновых цукатов,
150 гр. рубленных миндальных орехов,
3 ст.л. рома (54 %),
500гр. муки,
1 п. разрыхлителя,
250гр. мягкого творога,
150гр. сливочного масла (мягкого)
2 яйца,
150 гр. сахара,
соль,
1 лимон (сок и цедра)
1 п. ванилина.

Для начинки.
200 гр. марципана,
50гр. сахарной пудры

Кроме того.
125 гр. сливочного масла (растопленного)
сахарная пудра.

Изюм залить ромом и дать постоять сутки, время от времени перемешивая.

Муку смешать с разрыхлителем.
Цукаты мелко порезать.
Творог + сахар+масло + яйца + соль+лимонный сок+цедра лимона + ванилин. Все перемешать венчиком, добавить изюм с цукатами и орехами.
Всыпать муку и замесить тесто.

Для начинки смешать марципан с сахарной пудрой, скатать колбаской.

Тесто для штоллена раскатать , в середину положить "колбаску" марципана и свернуть в виде штоллена.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов 50-60 минут.

Горячий штоллен обмазать растопленным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

Это рецепт, как у меня сохранен. Но марципан можно пропустить, я пекла без него. Печь лучше в форме кирпичиком или сделать из фольги, т.к. тесто при выпечки расползается..
Хранение: после выпечки, чуть остудив их обильно смазывают маслом и густо посыпают пудрой. Потом заворачивают в фольгу. Далее варианты - завернуть в полотенце или положить в бумажный мешок. Хранить при комнатной (20° плюс-минус) температуре. Опыт показывает, что плотно завёрнутые в пару слоёв фольги штоллены уже не нуждаются в другой защите
. Вылежаться штоллен должен не меньше недели.

Но в последние годы я перешла на
Небесные штолленовые конфеты

Для начинки

200 г мелкого изюма
150 г апельсиновых и лимонных цукатов
40 мл рома

Для теста
500 г муки
2 ч.л. корицы
50 г сахара
125 мл молока
42 г свежих дрожжей
1/4 ч.л. соли
200 г масла
150 г сахарной пудры
100г дроблёного (или молотого) миндаля
2 ст.л. амаретто

Для покрытия
300 г масла
300 г сахарной пудры

Накануне. Коринку, мелко нарезанные цукаты и миндаль замочить в роме, оставить при комнатной температуре, накрыв крышкой. Масло для теста выложить из холодильника на стол.

Тесто. На следующий день нагреть молоко до тёплого состояния, развести в нём дрожжи, сахар, 3 ст.л. муки. Оставить в тёплом месте на 15 минут. Остальную муку смешать с корицей и солью. Масло взбить со 125 г сахарной пудры в пышный крем. Миндаль растереть блендером с 25 г сахарной пудры в мелкий порошок, влить амаретто, перемешать в однородную массу и добавить её к масляному крему, хорошо перемешать. В муку с корицей влить дрожжи, перемешать, добавить масляно-миндальную смесь и замоченные в роме фрукты. Тщательно перемесить до получения однородного, тяжёлого, маслянистого теста. Оставить в тёплом месте на 1 час для подъёма.

Скатать из теста овальный батончики, размером 2-3 см. Сверху можно сделать характерные для штолленов канавки. Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставляя расстояние между конфетами около 2 см. Дать подойти ещё 15 минут. Выпечь в предварительно нагретой до 200° духовке на уровне чуть ниже среднего 15 минут.

Покрытие. Растопить сливочное масло, приготовить пудру. Ещё горячие конфеты окунать в масло и обваливать в сахарной пудре, пока не образуется плотная корочка. Остудить на решётке, покрытой бумагой для выпечки.
Дать конфетам вылежаться минимум 2 недели в плотно закрытых жестяных коробках, проложив их бумагой для выпечки.

Мои комментарии. Цукатов беру больше, а изюма меньше, главное, чтобы общее количество было по рецепту. Колбаски не катаю, а просто ощипываю кусочек с крупный грецкий орех и формирую. Канавки делаю, слегка сжав сверху конфетки складочку указательным и средним пальцем Духовки все работают по разному. Я в своей выставляю меньше 200 градусов и пеку на среднем уровне, потом поднимаю выше и пеку минут 20. Готовые изделия в масле не купаю, а очень обильно смазываю кистью со всех сторон и обильно посыпаю пудрой.

Аахенские пряники

375 гр. сахара
100 гр. масла
1 ст.л. корицы
1/2 ч.л. гвоздики
кардамон на кончике ножа
мускат на кончике ножа
200 гр. рубленных лесных
орехов
50 гр. лимонных цукатов,
мелко нарезанных
50 гр. апельсиновых цукатов,
мелко нарезанных
5 гр. поташа, растворённого
в 3 ст.л. рома (поташ заменяю содой)
500 гр. муки
Противень застелить бумагой.
Мёд с сахаром нагреть на слабом огне, пока масса не станет жидкой. Растворить в сиропе масло.
Добавить приправы, орехи, цукаты и поташ.
Всыпать просеянную муку, замесить тщательно тесто, оставить на пару часов "отдыхать".
Тесто раскатать на посыпанной мукой доске 3 мм. толщиной. Нарезать на прямоугольники прим. 3Х8 см., уложить на противень на расстоянии друг от друга, т.к. тесто может немного расползтись.

Духовку нагреть до 180°C. Пряники печь 15-20 минут.
До употребления хранить 3-4 недели.
Получается очень много, можно делать полпорции.

Детское имбирное печенье на елку

На 30-40 шт:
Тесто:
90 гр размягченного сливочного масла , 90 гр сахара, 1 яйцо, взбить
225 гр (8 oz) простой муки
1 ч л пекарского порошка
1 ч л молотого имбиря
1 ч л душистого перца

Украшение:
3-4 леденца, разломанных на маленькие кусочки
150 гр (5 1/2 oz) сахарной пудры
1-2 ст л лимонного сока
съедобные серебристые шарики и m&ms или маленькие smarties
ленточки (чтобы вешать на елку)

Кто не любит украшать елку перед новогодними праздниками ? А украшать ее печенюшками собственного изготовления еще приятнее ! Это печенье маленькие кулинары могут сами испечь, украсить и повесить на елку. Вместе с зеленой хвоей они будут ароматно пахнуть и создавать в доме эту необычную праздничную атмосферу.

1. Положить масло и сахар в миску, взбить. Постепенно взбить яйцо, затем просеять муку, пекарский порошок, имбирь и специи. Замесить тесто.
2. Положить тесто на посыпанный мукой стол, слегка замесить, скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 мин.
3. Разогреть духовку до 180 гр С/350 F/Gas 4. Посыпать поверхность стола мукой, помесить еще немного, затем раскатать скалкой в муке до толщины 3 мм.
4. Проложить противни пергаментом. Формочками вырезать разные формы . Обрезки снова раскатать и вырезать. Вверху каждого печенья сделать маленькую дырочку.
5. Формочками меньшего размера вырезать "окошечки" в центре печений. С помощью лопатки перенести печенье на противень. Остужать в холодильнике 15 мин, затем печь в духовке 8 мин. Вытащить из духовки, положить кусочки леденцов в дырочки и запекать еще 5 мин, пока леденцы не растаят. Дать печенью остыть на противнях перед тем, как доставать.
6. Дальше будем украшать печенье. Смешать сахарную пудру с 1 ст л лимонного сока в миске пока не получится густая паста (добавьте немного лимонного сока, если получается слишком густо). Переложить смесь в полиэтиленовый мешок, закрутить сверху, отрезать маленький кусочек от нижнего уголка и украшать смесью печенье. Сверху на эту пасту можно легко приклеить m&m's или шарики.
Когда печенье готово, его можно надеть на ленточки и развесить на елку !

Я на елку не вешаю, украшательством не занимаюсь:)

Ванильные рожки - Vanillekipferl
Johann Lafer

30 штук
60 г тонко смолотого миндаля
100 г холодного масла
40 г сахарной пудры
1 желток
2 стручка ванили (мякоть)
135 г муки
щепотка соли

Для посыпки
150 г сахарной пудры
2 стручка ванили

Посыпка делается накануне, а лучше за несколько дней до выпечки печений. Выскрести мякоть двух стручков ванили. Стручки положить в плотно закрывающуюся сухую банку, сахарную пудру смешать с мякотью ванили, всыпать в банку со стручками, закрыть и оставить настаиваться.

Для печений поджарить молотый миндаль до слегка золотистого цвета. Внимание! миндаль быстро подгорает, следить внимательно! Остудить.
Все компоненты для теста быстро смешать руками до состояния гладкого однородного теста. Завернуть в плёнку и убрать на 2 часа в холодильник.
Отщипнуть от теста кусочек размером с крупный лесной орех, скатать "веретенце" толстенькое в середине, и утончающееся к концам. Согнуть в рожок, выложить на противень, выстланный пекарской бумагой. Продолжить с остальным тестом. Убрать противень на холод на 15-20 минут. Выпечь при 200° C (без конвекции) 10 минут.
Густо припудрить горячие рожки сахарной пудрой с ванилью. Полностью остудить, прежде чем снимать с противня.
Хранить в жестяной коробке, проложив каждый слой пергаментом.

Рождественский кекс на портере(Porter Cake)

Этот фруктовый кекс с богатым вкусом готовится с добавлением портера - английского тёмного пива. Porter Cake лучше всего выдержать не меньше недели после выпекания (завёрнутым в бумагу для выпечки, а затем в фольгу) в жестяной коробке с плотно прилегающей крышкой, чтобы дать ему созреть. Натуральные "консерванты", присутствующие в составе этого кекса делают его идеально приспособленным для долгого хранения в прохладном месте. Именно поэтому люди викторианской эпохи любили готовить его не только для Рождественских праздников, но и для того, чтобы отложить его в кладовой на случай прихода неожиданных гостей. Кекс может пролежать 3-4 недели, завёрнутый в фольгу, помещённый в коробку с крышкой и оставленный в прохладном месте.

175 г сливочного масла
200 г изюма темных и светлых сортов
100 г фиников (порезать)
60 г смеси цукатов из цедры разных цитрусовых
1 апельсин (цедра и сок)
190 г мягкого коричневого сахара (Muscovado)
300 мл портера
3 яйца (взбить)
320 г муки (просеять)
3 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон)
1 пакетик (10 г) разрыхлителя

Разогреваем духовку до 165 C.
Смазываем маслом форму.
В кастрюлю помещаем масло, сухофрукты, цедру и сок апельсина, сахар и портер. На небольшом огне доводим до кипения, помешивая, пока масло не растопится. Убавляем огонь до минимума и варим 10 минут. Затем снимаем с плиты и даём немного остыть (10 минут).
Вмешиваем в эту смесь взбитые яйца, а затем муку, просеянную вместе с разрыхлителем и специями. Хорошо вымешиваем , тесто должно получиться по консистенции как сметана.
Выливаем его в подготовленную форму.
Выпекаем 1,5 часа или до готовности (начинаем проверять зубочисткой по истечении 75 минут). Перепекать этот кекс не стоит , иначе он получится пересушенным.
Готовый кекс достаём из духовки и охлаждаем 20 минут в форме. Затем переносим из формы на решётку и оставляем на ней до полного охлаждения. Заворачиваем в бумагу, затем в фольгу и в прохладное место минимум на 5 дней.



Рождественский кекс с сухофруктами

150г сливочного масла
250 мл сахара
4 яйца
350 мл муки для кексов
2 ч л ванили
2 ч л разрыхлителя
цедра с одного лимона или апельсина
100 г кокосовой стружки (можно меньше)
100 г вишни порезанной на кусочки
100 г цукаты, изюм, вишня и т.д.
50 мл рома, шерри, брэнди или другого алкоголя

Взять форму для кекса ~ 2 л смазать маслом и посыпать сухарями и нагреть духовку до 175 С
. Порезать на кусочки вишню чернослив . изюм и замочить в алкоголе ( лучше на несколько часов)
. Взбить в пену масло с сахаром, добавить по одному яйца
. Смешать все сухие ингридиенты вместе и 1/3 муки в маслянную смесь..
. Перемешать..и добавить четвертое яйцо... всыпать оставшуюся муку, кокос или миндаль.. цукаты , изюм...цедру и влить в тесто оставшийся алкоголь
. Все перемешать и вылить тесто в форму. Выпекать при 175 С 50- 60 мин
. Готовый кекс остудить в форме.. посыпать сахарной пудрой
.
P.S. Кекс очень ароматный и вкусный...и чем больше стоит в холодильнике тем вкуснее...
перед подачей лучше выдержать пару недель ... завернув в фольгу .. ( можно замораживать)


Все рецепты, которыми пользуюсь с портала kuking.net
ИринаКобак, Tashenka, Orhidika и 17 другие сказали "спасибо" за это.

Комментарии

  1. НатальяКарелия
    Вот и Новый год приближается. А я вспомнила, как расхваливали твою выпечку в Сказке.
    Стащила рецепты - пусть бабушка с внучкой экспериментируют, они любят :)]
    Savisa и NataNi сказали "спасибо" за это.
  2. НатальяКарелия
    Мама ворчит: в рецепте теста штоллена в ингридиентах присутствует 150 гр. рубленных миндальных орехов. а в процессе приготовления не сказано про орехи ничего.
    А я их уже порубила :)] говорю - клади в тесто вместо цукатов, хуже не будет :aga:
    Короче, штоллены в духовку сейчас отправятся, но мама сказала, что даже попробовать до НГ не даст :mad:
    Savisa и youbabi сказали "спасибо" за это.
    1. NataNi
      Ты все правильно решила, в тесто их, только не вместо, а вместе с цукатами :aga:. В рецептах бывают иногда неточности.
      В теме ты вопрос задала, уж прости, не увидела сразу. Это из той же серии неточностей. Я, поскольку готовкой увлекаюсь давно, на такие вещи даже внимания иной раз не обращаю. Незачем там убирать тесто, его и так немного выходит, не успевает растаять. И на украшение здесь тесто не нужно. Сейчас исправлю в рецепте, если это можно сделать.
      Savisa и НатальяКарелия сказали "спасибо" за это.
  3. НатальяКарелия
    я цукаты не очень люблю, а поскольку дома были не лимонные и апельсинные (с которыми бы смирилась) а всякие манго-папайя, уговорила маму сделать без цукатов :aga::aga::aga:
    Savisa и NataNi сказали "спасибо" за это.