Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

Я обычно использую муку, чтобы сделать соус погуще. А с крахмалом получается вкуснее?

 

Bernka, если соус сметанный, бешамель или красный обычный, то лучше с мукой. А в соусы на основе ягод лучше крахмал. Во-первых, он более нейтральный по вкусу, а во-вторых, ягодные соусы, как правило, прозрачные. И крахмал сохраняет эту прозрачность. Так что нужно смотреть, чем предпочтительнее загустить соус - мукой или крахмалом.

 

Посмотрите "Кулинарные шЫдевры", там тема "волосатых" сосисок раскрыта полнее .
https://www.forumhouse.ru/threads/179858/

 

В "шЫдеврах" просто приколы. А для детей-вот:

 

Вчера жена приготовила рассольник (огурцы бочковые) из печени, сердца почек кроликов (раньше выбрасывал при забое), вкус изумительный+пирожки с начинкой из опят и картошки !

 

Забыл уж, когда фотографировал еду. Восполняю упущение.

Болтается у меня давно язык. В морозилке. К нг-столу не подошёл - маловат, от коровы-подростка, видимо. И если его сейчас не употребить, он у меня в холодильнике 2014-й год встретит, я себя знаю. Получившийся салат будем считать кодой Дней Большой Еды, которые кое-кто ещё воспринимает новогодне-рождественскими праздниками.

Ингредиенты: говяжий язык отварной - 400 гр., салат айсберг - 1 кочан, помидоры черри - 300 гр., огурец - 2 шт., болгарский перец - 1/2 шт., яйца - 3 шт., пармезан - 150 гр., белый салатный лук - 1/2 шт. Это, в зависимости от аппетита, на 4-6 порций.
Для заправки: 5 ст. л. сметаны + по вкусу: горчица, хрен, соль, сахар, бальзамик.

Сначала язык.
Заливаем холодной водой, доводим до кипения-появления пены, варим минут 5 и сливаем воду. Промываем его, и заново - в холодную воду. Снова доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой. Через час туда - морковку, луковицу, лавровый лист, душистый перец-горошек. Ещё через полчаса - крупную соль, много - 2 ст. л. с горкой. Готовность определяем по тому, как легко прЭдмет соскальзывает с зубочистки. Обычно язык весит 1.2-1.5кг, соответственно, время варки 2-2.5ч., тогда он будет достаточно мягким, не резиновым.
Сразу из кастрюли его - на минуту под очень холодную воду. Обмываем, делаем неглубокий надрез вдоль всего языка и удаляем кожу. Если он готов, то шкура легко снимется чулком. Вспоминаем Микеланджело Буонарроти и отсекаем всё лишнее - подъязычное мясо, всякие плёночки и пр. (Рецепт готовки языка от ДД )
Остужаем и режем язык на брусочки по 3-4 см длиной, настолько тонкие, насколько позволяют диоптрии очков, послепраздничный тремор рук, острота ножа и запас терпения.


Дальше проще.
Салат рвём в клочья или режем, черри пополам (или мельче, в зависимости от размера), лук - тонко, полукольцами, перец - тоже тонко, но полосками, огурец - поперёк, полушайбами (можно, для полной гармонии, и брусочками, но у огурца они деликатными не получатся - сломаются и превратятся в кашу), пармезан (или любой острый твёрдый сыр) натереть.

Здесь могла быть ваша реклама должны были красоваться перепелиные яйца. Но местные сетевые супермаркеты, два рынка и три магазина внесли свои коррективы - перепелиных яиц на раёне нет. Перепелá на каникулах. Канары, Санторини, Малые Вязёмы... Я их понимаю. Поэтому, приблизив реальность к мечте, как сумел,


использовал куриные: крупно порубил их.
Ежели задумку всё-таки исполнить, то: сварить штук 10 перепелиных яиц прямо в кипятке (они не лопаются) минут пять, а в салат - резать пополам. Не думаю, что очень уж сильно повлияет на вкус, но смотрелось бы точно лучше.

Заправка без пропорций: соединяйте и добавляйте, чтобы получившийся соус был вам вкусен. Поскольку салатные составляющие не сильно, скажем так, яркие (и пармезан не особо повлиял на ситуацию), то мне в заправке понадобилось довольно много хрена и бальзамика. (Ну, а если совсем не заморачиваться, то можно ленивой рукой взять майонез.)
Всё перемешать, дать постоять минут 10 и:


Кандидатами на роли ещё были редиска, каперсы и даже маринованные огурцы. Но не стал перегружать сюжет.

 

500гр маскарпоне, 4 яйца, 4 столовые ложки сахара, печенье савоярди (дамские пальчики, ледис фингерс), кофе и капелька коньяка (я делаю без у меня аллергия на спиртосодеожащие напитки)
Сварите крепкий кофе 200мл. Остудить, добавить 4 ст. л коньяка. Отделить белок от желтка. Взбить желтки с сахаром (чтоб масса стала светлая и густая), Добавить маскарпоне и на медленной скорости соединить с желтками (Только не долго, если перебьете может масса расслоиться). Взбить белки с капелькой соли, чтоб получилась крепкая пена. Соединить с маскароне-желтковой массой белки. Долго не мешайте, нам нужны пузырьки воздуха, которые находятся в белках. В кофе опускаем на секунду (не больше) печенье и кладем в форму (я использую бокал для красного вина, палочку печенья просто ломаю, до того как окуну в кофе) Сверху кладем маскарпоне-яичную массу (половину) опять печенье с кофе и опять крем. Сверху присыпаем какао. Я какао посыпаю перед подачей на стол. Поставить на 12 часов в холодильник.

Ах да приятного аппетита

 

По этому рецепту (я так поняла, что это "Тирамису "?) 2 вопроса:
-маскарпоне в рецепте изготовления Тирамису можно чем-то заменить? Сливки, сметана?
- яйца можно взять перепелиные, или они не взобьются? Куриные как-то неприятно сырые в крем вводить...

 

Ой куда рецепт перенесли. Да это классический тирамиссу. Я не заменяла, но сметаной думаю можно, правда предварительно сметану нужно отвесить, положите сметану в несколько слоев марли, чтоб слилась лишняя жидкость. Но вообще маскарпоне продается ашане, метро. Я предпочитаю итальянский маскарпоне покупаю его в продуктовом магазине в магазине твой дом. Стоит не дорого. Перепелиными яйцами заменить куриные можно. Правда я мою куриные яйца, а потом на пол часа закладываю в воду с уксусом (меня знакомый повар научил). Сальмонелла внутри куриного яйца не находится, а тока на скорлупе.

 

В какой пропорции? Сколько воды и сколько уксуса?

 

Просто, быстро, вкусно...
Запеканка из овощной смеси "Рататуй".
800 гр. замороженной смеси овощей "Рататуй"(2 пакетика по 400 гр.), 2 зубка чеснока, 2 ст. л. майонеза, 150 гр. тертого сыра, соль/перец/травы-по вкусу.
В смазанную маслом форму выложить овощи (не размораживая), посолить/поперчить, посыпать травами (орегано, базилик, тимьян) или приправой "хмели-сунели". Поверх овощей насыпать мелко резанный чеснок.
Яйца взбить с майонезом. Этой смесью полить овощи. Сверху посыпать тертым сыром.
Форму закрыть фольгой и на 40-50 минут поставить запекаться/тушиться в духовку при t 220 с.

 

Valucha, я делаю на глаз беру на пополам.

 

Ирин, доброе утро!
Можно и снять фольгу, но на мой вкус запеканка получается суховатой, хотя и с румяной корочкой.
Я больше фольгу не снимаю, мне больше нравится вязкий, но уже нетянучий сыр в запеканке.
Попробуй и так, и эдак, а потом определишь, что тебе больше нравится.

 

А мы в этом году к новогодней утке сделали вот такой брусничный соус:
Смешиваем в кастрюле 1 стакан тёмно коричневого сахара, 0.5 стакана воды и 3 столовые ложки яблочного уксуса. Добавляем 3 бутона гвоздики 1 разломанную палочку корицы и 5 горошин душистого перца. Довести до кипения на среднем огне и варить 3 минуты. Затем всыпать в сироп 400 гр брусники, а 100 гр отложить Довести до кипения и варить 7-10 минут. Затем протереть через сито удалив специи и всыпать целую бруснику, соус слегка прогреть. Очень вкусен как горячим так и холодным. Так же пошел на ура с запечёным рулетом из пашины с черносливом. Так как соуса получается не мало просто перелила его в стерилизованную банку и он прекрасно живёт в холодильнике.

 

А зачем заменять чем-то? Маскарпоне сейчас везде купить можно, или очень жирного не хочется? Тогда вполне можно ограничиться взбитыми сливками. Со сметаной не советую - вкус совсем не похож на классический.