Наставление по квасному делу

За коробку Балантайна я готов твою веру укрепить

 

@ZYBY, Почему именно выкидывается весь хлеб и закладка на 2 раза?
Готовлю почти также, но сухарей насыпаю четверть или даже 5ю часть.
У меня, наверное, теплее, поэтому квас готовится 1-2 дня. Перед тем как сливать квас, снимаю ложкой ту часть сухарей которая плавает (3-5 столовых ложек достаточно) и складываю ее в тарелку. Квас сливаю. Ту часть сухарей, что упала на дно выкидываю. Добавляю свежих сухарей и тех что отложил в тарелку. Получается стабильный вкус.

 

В этом году пару раз покупал хлеб, на нем квас перерождается в сладковатую тягучую жидкость. Даже отдаленно не похожую на квас. Похоже, какие-то специальные дрожжи. Причем одновременно у меня и у соседки квас портился. Негде было закваски взять. Пришлось тщательно отмывать банки и ставить заново.

 

А это идея. У меня как раз 10 л банки остались.

У нас как-то наоборот принято плавающую часть брать. Типа в осадке все отработанное.

 

@Valery22, потому что остается осадок на дне, немного остатков кваса - это является затравкой для следующего кваса.
При этом, весь хлеб находится нижней части банки и ничего не плавает при готовности кваса.
Почему два раза, поскольку засыпаю полбанки сухарей. Второй квас более ядреный и светлый, меньше сахара.

 

У меня обычно закваска в холодильнике хранится. Процеженный квас разливаю по трехлитровкам. По мере употребления на дне банки остаётся осадок, вот он с остатками кваса с банки и идёт в прикорм закваски, ещё можно ложку ржаной муки туда добавить и перемешать. Закваска должна быть по консистенции очень жидкой сметаны.
Можно не возиться с остатками из банок, а просто налить кваса в банку с остатками закваски и довести до нужной консистенции ржаной мукой.

Бачек на 20 литров для сбраживания собственно кваса.
Сухари использую от хлеба собственной выпечки, на магазинских, нравится меньше.

 

Выкладывайте свои рецепты и технологии. А то набросились критиковать мою!)

 

И…. Тишина с 2021 года.

 

@ZYBY, прошу прощения за возможно глупый вопрос но я все таки спрошу. А какой изюм покупать? Объяснюсь. Сейчас в магазинах он расфасован в пакеты. При вскрытии обнаруживается, что поверхность изюма жирная. А также я видел по ТВ, что при сушке сухофруктов используют сернистые газы или кислоты или что то такое, точно не помню.

 

Покупать нужно на рынке, у известных поставщиков. А не в супермаркете изюм, который облит и расфасован. На нем ужен все умерло.
В банку его нужно десяток ягодок. Езжу отдыхать на юга и там покупаю для кваса 1 кг у местных, кто занимается. И хватает на пару сезонов.
Тот, который сохнет на крыше.
Молодец, правильно мыслишь.

 

Спроси у своего окружения на работе в коллективе, кто делает сам квас. И будет тишина.
Все пьют дрянь из магазина.

 

Тема актуальная, коль жара настала. Второй год бьюсь с квасом. На самом деле тема не простая как оказалось. Нюансов куча.

Были трудности с покупным сухим квасом, похоже попался не качественный. Далее походу с сухарями из покупного хлеба. Возможно даже с изюмами. Пытался делать как автор темы с немытыми банками, но там такая живность в банке размножилась, что тему с немытыми банками бросил.

Последний раз более съедобный получался, если сделать закваску для кваса:
1. Баночка литровую с сухарями, три столовых сахара, кипяток и после остывания ложку чайную дрожжей. Оно три дня бродит и закваска готова.

2. Далее уже в трехлитровую три сахара, сухарей, кипяток и для цвета столовую солода, чтобы не караулить обугливание сухариков, когда остыло закваску трехдневную. Бродит день, далее сливал в полторашки кидал еще сахара, изюма т. к. просто нравится его набухший с квасом кушать и еще на 4 часа, далее в холодильник на день.

Получается вкусный квас и далее конечно хочется повторить, но уже на остатках после сл ва, чтобы не заморачиваться с закваской и вот тут как карта ляжет. Когда получается следующий сделать вкусный, а иногда брожение начинается необычное. Как бы не с дна, а образуются пузыри в верхней плавующей сухарной гуще. И вкус портится.

Тут хлебом на закваске занялся и некоторые вещи начали до меня доходить. Не соглашусь с автором про его критику закваски для хлеба, похоже он не в теме. Здоровую закваску сразу распознать можно (вкус, запах, скорость подъема, цвет), а вот понять, что в вашей немытой банке живет кто-то нехороший сложнее. Короче сейчас опять на хлебной закваске попробую делать, в предыдущий раз плохо бродил.

А вообще домашний квас просто песня.

 

Скажу по секрету, что излишки домашней закваски после слива кваса можно разбавлять водой и поливать растюхи.

 

Квасной сезон закончился. Сейчас допил остатки из холодильника. Само производство остановлено еще неделю назад. Так я и не перешел к ведерным емкостям. Делал в 3х литровых банках. Ставил сразу две. На выходе получается 3 полторашки. Их, как раз, на 3 дня хватало, пока новая порция кваса готовится.