Холодное копчение

Я имел ввиду в общем про соль! А так полностью с Вами согласен про нитритную соль
Про бутулизм, для паразитов соль каменная, вот как раз шейка засолена нитриткой, на фото видно работа нитритки

 

От карбонатиков отказался-суховат.С рёбер мясо мраморное даёт желе, как холодец и нежно ооочень тает во рту. Как-раз вчера коптил. Добавляю чуть в рассол сока чесночка. На фото видно, как в желе всё плавает.

 

Я бы по этому поводу возразил, хотя бактерии ботулизма (ботулинические клостридии) и имеют высокую стойкость к поваренной соли, при концентрации в 15% их активность падает до нуля, как и всех других организмов тоже.
Если же продукт добросовестно высушен, то беспокоиться не о чем.
Небольшая перепечатка:

Спойлер: спойлер

Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях https://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_... в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование - сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
Да, сразу скажу - я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием "биология и химия", но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
Самое главное - включаем здравый смысл.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет - ни одного случая.

Миф 2. Два тезиса:
- Ботулизм — смертельно опасен.
- Ботулизм — почти всегда смертелен.
Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице - во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
(не я сказал — медицинская статистика)
По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах - мясные и колбасные изделия, в США - бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» - будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная)
Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна "гнездная" инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
- Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
- Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

СПРАВКА:
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим).
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

- кислая среда (pH 4,5) - соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
- 10% и выше концентрация соли
- большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
- кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
- низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
- низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

Подводим итоги.
Итак, если вы:
- возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
- хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
- правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
- стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
- будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
- не будете кушать консерву, если крышку «надуло» то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) - проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
- неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» - западло)
- вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы?
- Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
- Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.
Вкусной еды вам.

 

Прошу не пугаться фразы "раствор соли гипертонической концентрации", это 10% раствор соли.

Консервирование поваренной солью: http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/konservirovanie-povarennoi-solju.html

 

И если есть желание продвинуться в консервировании мяса более профессионально, а холодное копчение это один из видов консервирования, то будет полезно изучить реферат "Консервирование мяса":
https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00016456_0.html

 

И ещё про нитриты со ссылкой на нормативные документы, что есть очень хорошо:
https://meat-expert.ru/forums/topic/9240-kolichestvo-nitrita-dlya-predotvrascheniya-botulizma/

Моё отношение к нитритам примерно такое, если продукты с нитритом предназначены исключительно для здоровых взрослых людей, то с применением нитритов в рамках известных норм проблем нет.
Когда же подразумевается употребление продуктов детьми младшего возраста, беременными женщинами, людьми с болезнями сердечно-сосудистой системы, легких, ЖКТ, то от нитритов надо отказываться полностью и насовсем.

 

У Вас такое бережное о нас, как у женщины в очках (жить здорово),что советует замораживать хлеб в морозилке, СПАСИБО Вам милейший, только знаете, какую продукцию из магазина кушаете? Там соль Вам в любом составе-сказкой покажется!
А в целом закон простой-солим,делаем растворы для засолки...-только крупной солью морской, а салатик посолить, конечно мелкой, а то, как камушек наскочит на зуб-мало не покажется!

 

Добрый вечер. Попробовал первый раз закоптить холодным дымом рыбу - лещ, скумбрия, красная. Коптил где-то часов 12-13. Потом пару дней выветривал. На вкус один дым. Что-бы такого больше не повторилось - что надо исправить? Меньше коптить по времени или уменьшить концентрацию дыма?

 

Дыма должно быть не много, но постоянно должен обновляться я скумбрию копчу 7-8 часов при температуре 25* ...

 

Выход дыма сделан 1\2 трубой. Температура копчения была - днем 22-23, вечером упала до 13.

 

возможно слишком влажно
сначала поверхность надо подсушить денек

 

Возможно. Леща я 2 дня вялил и такого эффекта не было. А вот скумбрию и красную я на ночь только вывесил.

 

Уменя выход дыма с коптильни сделан с канализационной трубы Ф 50мм ,нужно если температура понижается то в коптильню поставить лампочку накала 100-150 ват с регулятором света и можно поддерживать температуру 25*

 

Чем регулировать лампочку, то проще горючки подкинуть и продавец энергии не купит вторую яхту. По-поводу трубы, то я-бы пластик вообще не совал, формальдегиды его прекрасно летучи, а уж рыбка их так впитывает прекрасно, любой хлопок обратной тяги, а он бывает и с одну секунду насыщает Ваш кулинарный шедевр смертью! Всё-таки есть разница между канализационной системой и пищеблоком.

 

Подскажите, нужно ли продукт (горячего или холодного копчения) упаковывать в вакуумный пакет и когда: сразу после копчения или потом для хранения?