Холодное копчение

Тема в разделе "Рецепты форума", создана пользователем DeRenardNez, 04.04.12.

  1. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Приветствую. Вакуумматор старенький уже...достался по наследству, но "сосет" так сказать, служит верой и правдой. Итальянский "три шпаги".
     
  2. Шинка
    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6

    Шинка

    Живу здесь

    Шинка

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Есть очень большой иинтерес к вашей теме, ко всем мелочам. Открываю в садоводстве лавку по продаже охлажденной свинины, говядины, куры. Ну и сопутствующие товары в виде яйца, специй, может что-нибудь из замороженных полуфабрикатов. А в качестве изюминки своего магазинчика хочу использовать продажу копченностей, таких, как грудинка, сало, голень и крылья куры, рыбы. Хочу все делать качественно, вкусно и красиво - поэтому ваша тема в фаворитах. Спасибо.

    Скажите, а как Вы при производстве колбасы добиваетесь температуры в 80 градусов? Ведь коптильня у вас для холодного копчения. И еще вопросик: а что получится, если весь описанный рецепт сохранить, но коптить по принципу холодного копчения, то есть при температуре не выше 30-ти градусов? Съедобна и не опасна ли будет такая колбаса? Спасибо.
     
    Последнее редактирование модератором: 21.11.17
  3. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Приветствую
    По коптильне уже писал тут https://www.forumhouse.ru/threads/150597/page-15#post-11746432
    Она и для холодного и для горячего копчения.
    Процесс приготовления колбас холодного копчения совершенно другой. По срокам созревания и копчения. Можно использовать и мой рецепт, но процесс копчения в холодном варианте существенно длиннее, затем идет выдержка. По изучайте азы обработки и копчения мясных изделий. Без них народ потравите. Вам либо брать готовую продукцию на перепродажу, либо учится холодному копчению. А это обычно не один кг испорченного мяса-рыбы. Многое зависит от ваших ресурсов, коптильни, производственных мощностей и т. д. и т. п. Одно Дело коптить для себя и неудавшийся эксперимент списать в помойку, другое нести убытки. Да еще и народ травануть легко.
    Когда дойдут руки и буду готовить, кину сюда рецепт.
     
    Последнее редактирование: 02.02.15
  4. Olegmay75
    Регистрация:
    02.02.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    Olegmay75

    Новичок

    Olegmay75

    Новичок

    Регистрация:
    02.02.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    рыбу потрошил?

    скумбрию
     
    Последнее редактирование модератором: 13.11.15
  5. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Потрошил, жабры вырезал, коптил с головой
     
  6. алексейпрохоров
    Регистрация:
    25.02.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    алексейпрохоров

    Новичок

    Регистрация:
    25.02.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Что подскажите по поводу холодного копчения «с использовании эффекта электронного ветра», который подхватывает дымовую смесь и ускоряет процесс насыщения продукта дымом в десятки раз! Кто-то сталкивался с этим. Если что аппарат называется Ижица 1200м2. Буду благодарен за любые комментарий.
     
  7. avs6872
    Регистрация:
    30.03.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0

    avs6872

    Участник

    avs6872

    Участник

    Регистрация:
    30.03.15
    Сообщения:
    0
    Благодарности:
    0
    Здравствуйте! Первый раз здесь, есть желание научиться коптить рыбу и возможно немного заработать на этом. Сам рыбак, по горячему копчению вопросов нет а вот по холодному (полугорячему) масса. Если поможете буду благодарен. Копчу в бочке при помощи трубы в которой тлеют опилки, процесс дымообразования не контролируемый. Пока горячая гильза (где лежат опилки) - дым идёт хорошо потом по затухающей, 1 закладка дымит 10-8 часов. Опилки ольха, покупные. Т бочки около 40 градусов, еле тёплая, как Т тела. Рыбу разделываю на пласт, солю до 2-х дней в холодильнике (в зависимости от размера) Подвяливаю 1 день, копчу, даю вылежаться 2 дня. Запах и вид умопомрачительный, но...

    1. Получается резкий вкус рыбы, особенно на рёбрах, если съесть гр. 200 в животе начинается бурбулизация. Думаю что из-за дыма, дым попадает прям на мясо рыбы которое потом ешь. Как сделать помягче и не потерять цвет.
    Варианты: - сменить опилки (сделать смесь)
    - добавить сахар в опилки
    - возможно добавить влажности в опилки
    - уменьшить количество дыма и увеличить продолжительность (в моём случае это пока не возможно)
    2. Сразу после копчения рыба имеет бледно жёлтый вид и резкий вкус, после выдержки становиться темнее и менее резкой. Это нормально?
    3. Кто как определяет испорчен продукт или нет, кроме как по запаху, может есть более надёжные способы. ? Как определить сколько может храниться продукт?
     
  8. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Слышал от юзеров, что коптится действительно быстро. Но срок хранения продукта весьма не велик, как бы сырое все равное остается. связывают с недостаточным преобразованием белков в продукте во время копчения. Все таки помимо обработки дымом, копчение есть созревание продукта, ферментация и прочее...да и цена у ижицы кусучая...в общем как по мне, так домой такую махину покупать, это когда совсем деньги деть некуда. ИМХО
     
  9. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Может стоит сделать очаг, где тлеют опилки вне трубы, короб или еще чего, что бы в трубу попадал уже непосредственно дым. 40 градусов для холодного копчения много, опасная температура, когда размножаются всякие вредные, опасные микробы. Что бы дым был похолоднее, удлините трубу. С посолом все нормально, если соблюдается гигиена и нормы.
    1. Резкий вкус - переизбыток смол и альдегидов. Все верно, дым очень насыщенный и интенсивный скорее всего у вас. есть ли выход у дыма? Несколько советов, удлинить трубу, вынести очаг из трубы, как писал ранее. В трубу можно вмонтировать мелкоечеистую сетку. Сделать хороший выход для дыма, не надо его беречь, его всегда будет достаточно. И смотреть по времени, искать золотую середину. Неперекапчивать, у меня была похожая ситуация...тут баланс с сушкой необходим. То есть если в коптильню рыба попадает хорошо просушенная и просоленная, то есть ее фактически можно уже есть, то и время для копчения попробуйте сократить. Проверьте влажность при копчении. Уменьшить температуру.
    2. Нормально. Есть подозрение, что при копчении у вас очень высокая влажность. Опять таки вытяжное отверстие (расширить, увеличить). Далее при выдержке рыба подсыхает, выветривается...
    3. Органолептические свойства...вкус, цвет, запах, консистенция мяса, влажность, липкость. Холодного копчения продукты хранятся достаточно долго, если соблюдены нормы. срок хранения 40-60 суток.
    Мое мнение не считать экспертным, сужу по своему опыту и ошибках.
     
  10. Павел Т.
    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472

    Павел Т.

    Живу здесь

    Павел Т.

    Живу здесь

    Регистрация:
    06.01.10
    Сообщения:
    3.068
    Благодарности:
    1.472
    Адрес:
    Королёв
  11. mad klerk
    Регистрация:
    12.01.14
    Сообщения:
    65
    Благодарности:
    84

    mad klerk

    Живу здесь

    mad klerk

    Живу здесь

    Регистрация:
    12.01.14
    Сообщения:
    65
    Благодарности:
    84
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Приветствую собравшихся! Давненько размышлял над вопросами холодного копчения и агрегата для оного. Пока теоретик :)
    В ближайшие выходные начинаю сборку коптильни, в которой уже предусмотрен: коптильный шкаф с вентилятором, с регулятором оборотов, обогрев в виде эл. плитки с контроллером температуры и дымогенератором.
    @DeRenardNez, подскажите пож., в дегедраторе вентилятор нагнетается воздух или вытягивает?
     
  12. konstet77
    Регистрация:
    26.01.14
    Сообщения:
    5
    Благодарности:
    13

    konstet77

    Участник

    konstet77

    Участник

    Регистрация:
    26.01.14
    Сообщения:
    5
    Благодарности:
    13
    Адрес:
    Россия
    Давно не заходил. Вот мои копчухи. IMG_7339.jpg IMG_7343.jpg IMG_7345.jpg IMG_7353.jpg IMG_7371.jpg IMG_7372.jpg
    Свинина и кроличий передок.
     
    Последнее редактирование: 10.04.15
  13. DeRenardNez
    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    DeRenardNez

    www.bradleysmoker.org

    Регистрация:
    12.03.12
    Сообщения:
    131
    Благодарности:
    186
    Адрес:
    Спб, DeRenardNez
    Нагнетается. Выходит через дополнительное отверстие сверху или можно сделать на другой стороне дегидратора. Только закройте сеткой от насекомых
     
  14. Шинка
    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6

    Шинка

    Живу здесь

    Шинка

    Живу здесь

    Регистрация:
    13.11.12
    Сообщения:
    93
    Благодарности:
    6
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Здравствуйте! Прокомментируйте, пожалуйста, мой рецепт:
    Покупаю сырую свиную грудинку, со всех сторон обсыпаю ее смесью из крупной соли, молотого лаврового листа и черного перца. Между рядами чеснок. Кусочки мяса в среднем по 500 грамм. Укладываю все это дело в контейнер и в холодильник на 5 дней. После вынимаю, обвязываю веревкой, сутки просто висит в помещении - подсыхает. Теперь самое главное - копчение. Коптильня у меня обычная, дачная, для горячего копчения. Прогреваю ее, засыпаю ольху, закладываю мясо на решетке, закрываю крышку и...копчу максимум 40 минут. За это время мясо успевает прогреться, начать подкапывать и стать красивого коричневого цвета. Остужаю при комнатной температуре, потом в холодильник. Получается очень вкусно. Едят теперь мое мясо все родственники и друзья. Нареканий не было, жалоб на плохое самочувствие тоже (ттт). Но тут мне предложили изготовить под реализацию 50 кг. мяса, на пробу, для продажи в небольшом пригородном магазине. Предложение заманчивое, но я малость задумался - все ли правильно делаю? Не потравлю ли людей при соблюдении описанной выше технологии? И что вообще за зверь у меня получается (горячее копчение, подкопченное или как)? Заранее спасибо за ваш комментарий.
     
  15. Salmon153
    Регистрация:
    11.05.15
    Сообщения:
    74
    Благодарности:
    24

    Salmon153

    Живу здесь

    Salmon153

    Живу здесь

    Регистрация:
    11.05.15
    Сообщения:
    74
    Благодарности:
    24
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Сало можно коптить холодным способом 2 выходных с перерывом на будни?