Холодное копчение

Делал бастурму, так засыпал обычную соль, колбасу только с нитриткой.

 

ну говядину еще можно обычной посолить а вот современную свинину я не рискую простой солью

 

Я с индейки делал, ту что сами вырастили.

 

Не нужно мешать нитритно посолочную смесь с обычной солью, это пошло с тех времен когда этой самой нитритной соли было мало и была она очень не дешовой, потому и мешали в целях экономии, сейчас нет проблем с ней, да и стоит она не так дорого)

 

Привет всем! У меня вопрос к опытным товарищам, что я сделал не так? Я испортил свиную шею. Не понимаю что это вообще у меня получилось, но по порядку. Делал первый раз в жизни. Куски примерно по 500 грамм, мокрый посол на в дней подгнет в холодильнике. Затем просушка в открытом коптильном шкафу, примерно 40 часов. Далее копчение на ольхе 3 с половиной суток. Температура была от 12 до 19 градусов в шкафу. Дыма делал видимо сильно много и мясо, в процессе копчения, было все в желтом конденсате. Ушло где-то килограмм 10 щепы (больше половины мешка). Куски были размером с хороший мужской кулак. Далее мясо проветривалось еще 3 суток. В общем при разрезе посередине куска видно что оно прокоптилось ноеднородно (от краев к центру цвет менялся). Ну и жевать то, что получилось невозможно, вкус очень горький и терпко-кислый (в общем совсем кошмар).

 

Часов шесть за глаза бы хватило.

 

Уточните пожалуйста. Шесть часов чего?

 

Копчения дымом.

 

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как закоптить перепелов, есть какой нибудь хороший рецепт, прочитал весь форум не нашёл никакой информации, по гк в интернете полно информации по хк ничего нет, на Ютубе всего 2 ролика но тоже как то не впечатлили, сам развожу перепелок хочу попробовать закоптить, хк, заранее спасибо

 

обзовите их курицей и коптите)

 

То есть всё тоже самое как с курицей? Интересует время маринования, варки, копчения, тушки примерно 200-250 гр.
Вот и возникают вопросы, может кто то делал, может ещё есть какие-то нюансы

 

соль по норме, варить до кулинарной готовности, коптить до желаемого цвета...всё стандартно, не зависимо, курица, гусь или перепел

 

Спасибо, еще вопрос возник, можно при хк перепёлок обойтись без варки, просто сильнее провялить и использовать при засолке нитритку?

 

А почему нельзя, продукт в коптилку при хк должен быть уже готов, просто вы добавляете аромат дыма.

 

Спасибо, а сами перепелов коптили? Если да то может есть проверенные рецепты?