F Наставление по копорскому чаю

Копорский чай, он же Иван-чай, он же кипрей.
Дадим слово Википедии:
"Настой из высушенных листьев кипрея являлся традиционным русским напитком и использовался повсеместно с двенадцатого столетия[источник не указан 910 дней]. С XIII века[источник не указан 910 дней] этот напиток назывался копорским по названию города Копорье (сейчас село Копорье Ленинградской области), где он производился в больших объёмах, в основном для экспорта за границу, где он был известен как «русский чай». К примеру, Великобритания, владевшая огромными чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно тысячи пудов копорского чая[источник не указан 910 дней]. Статья о нём вошла в Большую Британскую энциклопедию в XVIII веке. Лишь через двести лет после русского (к началу XVII века) в России появился «настоящий», азиатский чай, сначала — китайский, позднее — индийский.
Иван-чай вплоть до 20-х годов XX века оставался основным чайным напитком на территории России и Украины. В XX веке производство копорского чая в России было свернуто в силу государственного протекционизма в пользу Ост-Индской компании[источник не указан 443 дня], а также удешевления китайского и индийского чаёв — превращения их в продукт массового потребления."
"Производство чая из кипрея в наши дни крайне невелико. В настоящее время иван-чай производят в небольших объёмах в Городецком районе Нижегородской области, а также в д. Столбушино — в скиту Свято-Успенского Святогорского мужского монастыря Псковская Епархия Московской патриархии и деревне Малый Конып Чепецкого района Кировской области (Вятка).
Способы традиционной заготовки, обработки и приготовления иван-чая передаются до сих пор. Энтузиастами был снят фильм и написана книга о древнем напитке для того, чтобы любой желающий мог самостоятельно приготовить этот вкусный и целебный напиток."

Сразу скажу что энтузиастом я не являюсь. Сбор и заготовка чая рутинная и очень утомительная работа.
Нам надо машину, пакеты большие упаковочные или для мусора (только не вонючие из вторички, а белые хрустящие).
Перчатки ХБ.
Выезжаем подальше в лес, на просеки, там где был пожар. Везде будет царство кипрея.
Берем рукой за низ ствола, обхватываем пальцами и обдираем листья. Самые нижние, старые не берем. Все что ободрали кидаем в пакет. Набрать надо литров 200 (семейная норма на год).
Приезжаем, принимаем душ, чистим ванну. В ванну высыпаем листья. Холодной проточной водой из душа сбиваем пыль, песок, землю, муравьев и прочую живность. Оставляем стекать на 1-2 часа. Периодически ворошим.
Берем острый нож, желательно керамический, деревянную чистую разделочную доску и начинаем резать чай. Пучок нарезали, потом желательно нарезку помять руками. Работаем в чистых перчатках. Тяжело, утомительно, но надо.
Все складываем в чистые пакеты. Трамбуем. Закручиваем жгутом.
Смесь должна нагреться. Это и есть ферментация. Кто деревенский знает - так сено горит, невысушенное.
Выдерживаем всю ночь. Смотрим лист должен потемнеть. Аромат усилится, появится характерная кислинка.
Раскладываем и сушим. Лучше сушить в сушилке типа "Ветерок".
Можно сделать элитную партию. Режем, раскладываем в пакеты для запекания и в духовку на +60 градусов. Ферментация пойдет сильнее - вкус и цвет будет более насыщенный.
Чай без ферментации - пустая трава. Для коров.
На снимке - этому чаю уже третий год. Становится как и выдержанный китайский только лучше.
Иван чай я обычно купажирую с различными сортами черного.

Можно ли прожить без него? Мой ответ отрицательный.

 

Пакетик то буржуйский!

 

Понятно что не наш. Русский Ваня чай благополучно забыл. (и забил на него с прибором)
Итак Ленкорань (пакетик оттуда). Бывший союзный субтропик (как и Сухум).
Въезд в город - Чайник. Памятник Самовару.
Отменный чай. Население Азербайджана чайные традиции хранит свято.
Любой поход на пикник - самовар с собой, на горбу женщина правда тащит) В любой дыре, на трассе чай только самоварный. В элитном ресторане тоже.
А где у нас в РФ, назовите мне хоть одно заведение можно попить чаю? Самоварный не прошу. А нету. Для русского Вани есть пакетики.
Для Вани побогаче - пакетик подороже.
Кстати та же ситуация что и с банями. Финны (азербайджанцы) сохранили все - мы с разрухой в головах утеряли.
Ленкорань на границе с Ираном. Иранцы - тоже фанаты чая и наши самовары берегут как зеницу ока.

 

Просто замечательно! Спасибо а собирать когда только только расцветает или когда уже прям вовсю цветет?

 

Пока не пожелтеет можно. Но лучше только молодые побеги.

 

Слышала, что наши смекалистые соотечественники заменяли «настоящий», что везли в Россию, на иван-чай. По виду не отличишь.

 

Не знаю как не отличить. И вкус и вид разный.
Россия была крупнейшим реэкспортером чая, это да.
А чай само слово не русское. Англичане говорят не Ти, а чай, от слова Чайна (китай).
И сам чай стал широко доступен народным массам только после революции, когда красные разграбили склады китайских чаев. И народ чай полюбил и требовал еще и еще.
Много интересного много найти у Похлебкина, книга доступна для скачивания.

 

Это было, когда привозной чай был редкостью, в стародавние времена.
Похлебкина несколько книг имею, читала, уважаю. Про чай поищу, спасибо.

 

Здравствуйте! Я деаю проще. После сбора лист замораживаю, чтоб разрушить клеточную структуру потом, после разморозки через мясорубку получаем шранулированный чай. Складываем в не стальную тару и ферментируем пару часов до появления запаха и в духовку. Чем быстрее остановить ферментациюх тем насыщеннее цвет. Этим летом насушил 7 литров не знаю хватит до весны или нет. Делаю первый год, другой чай пить перестал. Иван-чай и зубы не окрашивает и пить на ночь хорошо не бодрит, да и полезных свойств очень много особенно для мужиков. Так что тоже рекомендую. Еще о сборе: когда цветет собирать листья осторожнл, чтобы не попались такие продолговатые 'палочки' в них пух.

 

@EREMA53, какой у вас интересный способ чай делать. у вас нет ли фотографии посмотреть. очень хочется увидеть что получилось в итоге.

 

Еще подскажу способ для элитного чая. Листья подвяливаются, после чего скатываются в колбаски, в таком виде и ферментируются и сушатся. После заваривания они разворачиваются. Вкусно.

 

@NickB, а когда сушить начинаете, когда запах пойдет? Или через три дня когда потемнеют листья?

 

@SvetlanaTu, Определить время ферментации - это самое сложное в правильном чае. Оно может быть от 8 до 36 часов, зависит от кучи параметров и приходит с опытом. Главный признак - именно особый фруктовый запах. В любом случае три дня - это очень много, у меня был опыт такой, чай перекис приобрел неприятный затхлый запах и стал невкусным, в конце концов выбросили, несмотря на большой вложенный труд. Кстати при ферментации по моему способу она проходит медленнее, чем если листья нарезать или пропустить через мясорубку, поэтому легче избежать ошибок.
Если кто еще не пробовал и думает, стоит ли заморачиваться, можно попробовать готовый "Горчаковский" чай, в принципе неплохой и фруктовая нотка четкая. Самому можно и вкуснее сделать, но при наличии опыта. Для начала научиться повторять его уже неплохо.

 

Первый кипрей этого года. Собран двое суток назад. Не резан, зато интенсивно кручен руками.
Появился характерный кислый аромат после ферментации. Местами листья начали темнеть.
Поставил в сушилку, завтра сниму пробу.

 

@Evgeny-M, вы в таком виде как на втором фото сразу сушите?