Салат "Оливье", расследование рецепта или досужие размышления

О салате оливье и его разновидностях не слышал разве, что только ленивый, а уж пробовали его, наверное, все. В том числе и ленивые.

Волею обстоятельств я с "младых ногтей" был вынужден заниматься кулинарией, прежде всего для обеспечения пропитанием себя любимого, а в более зрелом возрасте и окружающих, общая численность которых колебалась от одного-нескольких близких и родных, до полусотни и более совершенно посторонних для меня людей... Чтобы стряпня не становилась мне в тягость, я решил относиться к ней как к ещё одному своему хобби. А любое хобби, как это ни странно, требует вполне себе такого профессионального отношения к предмету.

На одном из форумов в интернете я прочитал следующее:
"Originally posted by имярек участника:
Вот рецепт классического <салата Оливье>, приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана): Филе двух отваренных рябчиков, Один отваренный телячий язык, Около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, Полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц, Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Кто нибудь ОЛИВЬЕ в таком исполнении пробовал?"

После чего мне захотелось уделить этой теме больше своего внимания и я ответил:
"Originally posted by Nikofar:
Я не поленился, несмотря на радикулит, наклониться и подобрать брошенную рукавичку и попробую со своей колокольни осветить описание реконструкции рецепта и процесс приготовления настоящего салата Оливье.
Так сказать, в условиях, максимально приближенных к боевым."

Вот что у меня из этого получилось:
...
Если в процитированном выше рецепте опустить мелкие неточности и отринуть составные части, которые не смотря на свою экзотичность и труднодоступность, всё-таки известны большинству читателей, то ингредиент под названием "Полбанки сои кабуль (паста из сои)" до сих пор вызывает некоторые споры среди искушенных кулинаров и рестораторов.
Я нашел в интернете замечательную, на мой взгляд, статью, которая наиболее полно раскрывает суть вопроса "соя кабуль" vs "соус кабуль".
Позволю себе процитировать её полностью:
-
Един во многих лицах.
О сое кабуль, или "Чего так не хватает Оливье..."
Оливье... Приелось? Надоело? Устали?

Терпите, господа... Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье...

"Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою кабуль"...
А вот тут-то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев... Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?

Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия "Соя кабуль", в другом - "Соус Кабуль". Если верить словарю дедушки Даля, "соей" в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" - острый пикантный соус.

"Жгучий перец + уксус + бульон... Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности". Казалось бы, проще пареной репы... Ан нет... Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один... рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице...

Если верить второму рецепту, соя Кабуль - не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).

С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.

Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже - русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti... Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.

Существует также версия до оскорбительного примитивная и малопривлекательная. "Соя Кабуль, - утверждают иные знатоки, - это сваренные и протертые через сито соевые бобы" (было время, когда в Россию из Англии поставлялось соевое пюре). И по сей день приезжающий в Индию турист может отведать блюдо "Кабули Чана Чат" - крупный индийский горох (фасоль) в остром томатном соусе с явно выраженным имбирным ароматом.

"Странные порядки существуют в продмаге N3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом "Кабуль". Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры.

Так что же ты такое Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси, чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину "чуточкой кабуля"; знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула; знали герои индийских сказок, "выбирающие кабули на рынке"; знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию...

А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их, рябчиков? Может, и не нужен Кабуль?

"Ем кабули, вина пью: Нездорово это", - писал в свое время Антоша Чехонте.

"Кабуль - паста витаминная..." - спорят с Антошей братья Вайнеры.
"И правда, витаминная", - соглашается Антон Павлович. Недаром ведь его "...альфонсирующий молодой герой поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль".

А значит... Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам набоковского Кабула, пробовать на вкус чеховские кабули и пытаться разгадать, какие именно ингредиенты входят в настоящий "Соус Кабуль".
Автор: Юлия Бекичева
-
Ссылка на статью: https://www.myjane.ru/articles/text/?id=4017

 

Забавный комментарий по вопросу "соя кабуль" vs "соус кабуль" дает одна домохозяйка, разместившая в интернете свой рецепт этого соуса, с указанием еще и старинного рецепта "сои кабуль" из авторитетной для многих кулинарной книги Е. Молоховец: https://forum.say7.info/topic13209.html

 

Обсуждение закончилось тем, что я выложил свое описание рецепта, после чего получил требование:
- Чеки приложить!
от одного из уважаемых участников.

На что я не смог не ответить:
-
Да не принято у нас на рынке чеки давать. Не могу по этой причине приложить, буду своими словами рассказывать, где какая рыба и почём.
Но сразу могу сказать - "настоящий" салат Люсьена Оливье - штука не дешевая в домашнем обиходе...
Пять тыр как-то в легкую ушли... И это я еще все в очень прижимистом режиме покупал, счас попробую вспомнить, чего и во сколько мне обошлось:
- огурчики свежие, крепенькие такие, салатного сорта с белыми пупырышками - 100 рэ за 650 г;
- каперсы крупные соленые - 120 рэ за 120 г;
- оливки зеленые без косточки на развес, чуть крупнее нашей сливы - 85 рэ за 100 г;
- маслины чорные, мм так по 45 длиной и 25-27мм в диаметре - 140 рэ за 100 г;
- икорка осетровая 2500 рэ за писят грамм (с икоркой промашка вышла - ну нету напрочь на рынке паюсной, только зернистая, вот от безысходности её и пришлось взять);
- рябчики (рябчиков на рынке тоже нема, поэтому взял филе грудки какой-то невнятной птички - не то фазана садкового, не то обычной курицы из подворотни) - по 180 рэ за кило - 160 г на 29 рублей;
- пара телячьих язычков - по 400 р/кг - на 240 рублей почти целый полкило;
- мякоть телятинки парной - честно, цену не запомнил, вроде вместе с языками 500 или 510 рублев отдал, значит, наверное тоже целый полкило или грамм четыреста купил;
- вместо раков или "омаров силь ву пле" - купил за полтыры кило королевских креветок 13/15, чё в салат не уйдет, так сьем, под пиво;
- маринованные пикули - 39 рублей баночка 640 грамм, хорошие такие пикули, мелкие;
- яичек свежих курьих с оранжевым желтком - три десятка - на 135 рэ;
- за каким-то хреном купил на сто рублев пророщенной сои целый килограмм, наверное для соуса кабуль, не иначе;
- салатный лист не покупал - в закромах малой родины свой лежит, свежий, с дачи привезенный, третьего дня;
- ну, и еще по мелочи каких-то приправ и прочей хрени прикупил с горчичным семенем дижонским, в основном для соуса провансаль и соуса кабуль, будь он неладен... где-то рублев на 600, что ли...

В общем, пять тыр, как с куста, улетели.

 

В дополнение к вышесказанному у меня вышел ещё и "крик души" вдогонку:
-
Да, ещё, братцы, чуть не забыл - картохи в этот салат побольше забубенивайте, не жалейте, - кило так по полтора в тазик, не меньше!..
Картоха, она, считай, второй хлеб. Под хороший запивон только так уходит. Даже в салате оливье, или без оного...
Я её, каюсь, даже не куркулировал по смете выше, думал, картоха у всех есть в потребном количестве.

 

Выкладываю фото ингредиентов, закупленных на рынке для салата оливье.
Почти весь ансамбль, за малым исключением:

 

Originally posted by имярек ещё одного участника:

Крабы то где, не влезли в кадр?)
А нетути в салате Оливье никаких крабов, раки или омары есть, а крабов немае. Вы, наверное, с салатом "Хрущевский" путаете. Вот в нем как раз есть мясо крабов.
Реконструкция настоящего салата "Оливье" (стырено из тырнета, ремарки в скобках - мои)
-
Итак, Оливье брал:
- мясо двух отварных рябчиков,
- один отварной телячий язык,
- обавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
- 200 грамм свежего салата,
- 25 отварных раков или 1 банка омаров (Заметьте, никаких крабов!),
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей, они немного меньше корнишонов),
- полбанки сои кабуль (На самом деле "соя кабуль" к сое никакого отношения не имеет. Это такой сорт турецкого гороха нута - кабуль. Существует два основных типа нута: деши или дези (desi), который выращивают в Индии, Эфиопии, Мексике и Иране и кабули (kabuli), растущий в Афганистане, Пакистане, Индии, Северной Африке и Южной Европе. Деши небольшого размера, тёмных цветов с грубой кожурой, а кабули большие светлые, с мягкой кожурой. В общих чертах, деши - это древняя праформа нута, сложная в приготовлении и обработке, но обладающая всеми возможными целебными свойствами и большим запасом клетчатки. Кабули гораздо легче обрабатывать, блюда готовятся проще, но и полезных веществ в этом виде чуть меньше. Именно кабули можно встретить в российских магазинах под наименованием "нут".),
- два накрошенных свежих огурца,
- 100 грамм каперсов (средиземноморский чертополох, у которого маринуют цветочные почки или плоды),
- мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляют весь этот буржуйский изыск "соусом провансаль", который должен был быть приготовлен на "французском уксусе" (на самом деле - обычный винный уксус), двух свежих яичных желтках и фунте прованского оливкового масла. (Почему-то ни слова не сказано про дижонскую горчицу и толику сахара с солью, наверное автор реконструкции совершенно не знаком с рецептом соуса провансаль).

 

Посыпались вопросы в мой адрес и других участников форума:
- Оно того стоило? Это было вкусно? Глобально вкуснее обычного, советско-домашнего или при такой цене не стоит сильно заморачиваться?

На что я ответил:
-
Знаете, на мой непритязательный вкус, великой разницы не заметил.
Для тех, кто пробовал обычный советский салат "оливье" (другие названия - русский, московский, столичный, мясной, в разных вариациях) "настоящий" салат Оливье не будет открытием по вкусовому калейдоскопу. Сочетание обычной картошки под майонезом, с добавлением вареной колбаски и маринованных/соленых огурчиков с консервированным горошком мозговых сортов, плюс еще по мелочи морква там всякая с яйцами и пр. - почти полностью делают советский салат и салат Оливье мало отличимыми на вкус. ИМХО сугубое. Гурманы могут меня поправить.
Главное, чтобы майонез (соус провансаль) в салате был правильным.

 

Далее от меня была ремарка такого содержания:
-
Кстати, снова возвращаясь к салату Люсьена Оливье.
Для поваров-кулинаров-конкурентов-рестораторов того времени состав самого салата не являлся "секретом" - чтобы раскрыть эту тайну из трактира "Эрмитаж" были втихаря вынесены не один "тазик с салатом", чтобы потом, под одеялом, в ночной тиши, тщательно разобрать пинцетом салат на составные части.

 

В общем, в итоге расследования сей кулинарной тайны, я пришел к выводу:
-
На самом деле, в настоящем салате Оливье только одна тайна.
И это не "соя кабуль", которая, как мы выяснили, вовсе не "соя", а обычный для тех времен сорт гороха нут, и, тем более, не "соус".
Тайна в секрете приготовления "прованского соуса", больше известного нам под названием "майонез". Недаром Люсьен Оливье перед подачей своего салата уединялся в тайной комнате, где добавлял в свой соус неизвестные никому приправы.
Проведя некоторое умозрительное расследование - а чего такого мог добавлять московский ресторатор французского происхождения в майонез для своего салата? - я пришел к выводу, что это обычный "aceto balsamico". Считавшийся несколько веков назад неплохим подарком даже для королей.
Аceto balsamico не следует путать с обычным винным уксусом, который Л. Оливье использовал для майонеза. Стоимость небольшого пузырька бальзамического уксуса многолетней выдержки в те времена была сопоставима с современной стоимостью паюсной икры в таком же количестве. Да и используется он буквально несколькими каплями на тазик салата. Так что, скорее всего хитроумный Люсьен всегда носил в своем кармане плотно укупоренную склянку с бальзамичеcким уксусом и добавлял его в майонез только перед самой подачей, скрывая этот процесс от глаз посторонних соглядатаев.

 

А кому нынче легко?

Среди любителей детективов есть "читатели/зрители", а есть "болельщики", которые сразу говорят читателям/зрителям, что невесту хозяина поместья убил садовник...
Вы предлагаете мне выступить в роли такого "болельщика"?

 

Вот бы попробовать Оливье по фирменному рецепту! Но ингредиенты уж слишком экзотические. Мой многолетний опыт показал, что в оливье надо обязательно отварное мясо (говядина, ну или уж на крайняк курица). С колбасой это просто беее... Все должно быть порублено довольно мелко и одинаково. И еще чтоб огурчики были хрустящие)

 

Ох, сударыня, прямо провоцируете на грех...
Прошедшим летом у соседа под забором на эти цели всю ботву у хрена срезал. Но огурчики вышли на заглядение: и хрустят на раскус, и солёные в меру. На рынке такие едва ли купишь.

 

Ну и прекрасно, я тоже солю огурчики, чтоб малосолочки были) Главное зимой огурцов найти хороших и можно приступать.

 

Малосольный огурец не очень вхож в состав салата оливье. Моё мнение можно оспорить, но, скорее всего, я останусь при своём мнении. Классика, так сказать.
Хотя, наверное, надо попробовать... Существующее многообразие рецептов салатов оливье может быть дополнено и таким вариантом.

 

Речь не девочки, но леди!