Рецепты вкусностей для себя и продажи

Я использую специальную сырную закваску Японскую, урвала по случаю, а делать действительно очень легко, быстро и очень вкусно и самое главное, что все натуральное, никакой химии.
Пресс надо делать с расчетом, чтобы в раму входило ведерко с сырной массой, накладывать ведь надо с горкой и плюс высота 10см. для деревянных кружочков (прессиков). Ведерки из-под майонеза, дырочки наделала паяльником.

 

С позволения Агафы, перенес сюда фотки с комментариями.
Несколько последующих сообщений будут с фото от Агафы, За проделанную ею работу и предоставленную форуму огромное спасибо ЕЙ! .
Молоко для сыра


образование желе


сырная масса




сырное влажное зерно



Удаляем сыворотку

перекладываем в форму под пресс на 10 часов

 

Закваска из Японии




Сам пресс с разных сторон






Готовый сыр


кладем в солевой раствор


Укладка на дозревание при температуре +12 -+14 град.

 

Ну и разные сыры

Сыру 3 месяца, похож на пармезан


А это сырное зерно из 8 литров молока

 

Сыр с голубой плесенью


Сыр 550 грамм - 6 литров молока, выдержка - 1 сутки


сыр 4-е сутки


А это перед прессом, вначале в сито, потом в форму с дырочками

 

Пояснения к выше изложенным фото:
-мягкий сыр - не прессуется, просто вылавливаете "желе", крупно-порезанное шумовкой и складываете в ведерко, выстланное марлей, по мере оседания подкладываете еще, стекает 3-4 часа, потом можете присолить, присахарить, посыпать травами, перцем. или чем душа пожелает. Хранится не более 5суток. очень хорош на хлеб и в тостер- растекается, для пиццы, для осетинских пирогов и хачапури.
-твердый сыр- сырную массу (которую, после образования "желе", порезали длинным ножом на куски и стали чуть прогревать до темп. 40гр. (30мин. 60мин.) и мешать крупным венчиком. Я прогреваю на водяной бане. На Кавказе женщины просто подогревают на газу и собирают сырное зерно рукой в шар прямо в кастрюле, в сыворотке, ее греют насколько терпит рука. Должно образоваться сырное зерно - поскрипывает на зубах. Накладываете в сито-ведерко с марлей, не утрамбовывать! рукой, пока масса теплая. Остыла до ком. температуры, можно под пресс, через час, надо вытряхнуть, уже чуть подпрессованный сыр, перевернуть и обратно под пресс, так надо сделать три-четыре раза, если будете ставить сыр а хранение (3-5месяцев). Если собираетесь кушать сразу, можно перевернуть два раза, и надо постоянно увеличивать давление в прессе.
-сыворотку не выбрасываем! Можно приготовить Риккоту (сыр): 5-6л сыворотки плюс 1л молока, нагреть до 90гр., выключить и влить уксус или чайную ложку лимонной кислоты, должен разложиться на творожистый осадок и желто-зеленоватую жидкость - оставить на 8-10 часов, потом в марлю и подвесить стекать. Получается очень нежный сыр, правда мало, внего можно вмешать - сл. масло, сливки, сметану... Сыворотку ОЧЕНЬ полезно пить самим и давать домашним животным, умываться и делать ванночки для рук и ног. Можно сывортку налить в пласт. бутылки и в холодильник (хран. до 10дн.) использовать для блинов.
ПисАть сложнее, чем делать. Удачи в сыроварении! задавайте вопросы, отвечу.

Между прочим, такой мягкий сыр у частников на доргомиловском рынке 400-600рэ. А выдержанный, типа пармезан во Франции 40-50 евро.

 

Ой, как мне понравился сыр! Надо искать молоко. А вот в мягких пакетах молоко для этого пойдет?

 

Если оно не порошковое, о чем я сомневаюсь. Точно не подходит ультрапастеризованое, т. к. в нем убита вся живая микрофлора. Попробуйте из 3литров, не образуется "желе", так напечете блинов на всю родню
PS Да, забыла, "желе" схватывается иногда за 30 мин., а иногда больше часа стоит. не знаю причины.

 

Люб, а вот ведерки с дырочками в дне, а когда прессуешь, сыворотка вниз стекает, как там подставить кастрюльку для сбора сыворотки?

 

Ира, я делала в пластиковых корзиночках под плетенку. Клала внутрь кусок нейлона и накладывала сыр. У меня итальянская сыворотка сычужный экстрат. на ведро молока -чайная ложка сыворотки.

 

А куда стекала сыворотка? На фото непонятно, как она будет стекать...
Сначала творог попробую, как ты делала... Вкусный!

 

Я делала сыр из своего козьего молока. Оно жирнее коровьего. Сыр очень вкусный, но делала я его на аптечной сыворотке-ацидин-пепсин. Вкусный.

Муж лопает бутерброд и свою сгущёнку. Это сыр с сушёным болгарским перцем.

Сначала осенью резала и сушила перец над печкой. Получилась просто великолепная приправа для всего, а муж любитель перца таскает её и просто ест.
Для сыра я сначала насыпала в чашку перец и налила воды с солью для разбухания. По принципу лучше недо, чем пере..Поставила в тёплое место у печки. Пока делала сыр перец разбух. Когда откидывала массу перед отжимом то солю её и добавила перец, перемешала. В тряпочку и под пресс из кастрюль.

Это делала сыр для нашего Д, Д, а он слопал и не сделал фотографию того, что получилось в разрезе. А сыр так хорошо разбух и было интересно знать какие там дырки получились.

 

Получался такой.
и такой.
мм..м.
Я не представляю, что можно это сделать из белил в пакетах. Я за молоком уехала жить в деревню...
И не я одна тащусь от домашнего творога. Муж теперь пьёт молоко, а раньше пить не мог. Теперь вкусно и я вижу, что он стал меняться и в плане здоровья.

 

Когда сыр. зерно закладывешь в ведерко с марлей. оно ведь уже отцеженное немного, у меня раковина с фартуком и я ставлю пресс на него, сыворотка (ее чуть) стекает в раковину, а так можно и поднос приспособить и пресс поставить на бортик, чтоб наклон был. А дырочки надо делать не только в дне аи по бокам много.
Очень вкусно мягкий сыр обсыпать тмином (предварительно обдать кипятком).
Из козьего молока, представляю какая вкуснотища! Но в нашей деревне оч. дорого продают, только попить берем.

 

Выставляю пресс крупным планом, удобны в прессовании деревянные кружки разного диаметра. и хвастаюсь тремя головками сыра в 550, 656 и 800гр. выдержка от 4 месяцев к Новому году под шампанское и яблочный сидр (тоже делаем сами по 50л в сезон)

но это уже отдельная тема.