Рецепты вкусностей для себя и продажи

Про ногу хочу добавить. Прежде чем засыпать солью надо очень тщательно срезать с неё весь жир. Иначе он потом прогоркнет и будет давать не вкусный привкус мясу.

 

Сыро вяленое мясо делаю каждый года 3 подряд ,Лежала нога в соли примерно месяц. Потом я её вынула, промыла от соли и замочила в воде на три дня.
Засолка мяса ведется из расчета 1 кг -1 сутки, ногу можно чуть подольше, дальше просто обмывается проточной водой, ни в одном рецепте такого метода не встречал ни в хамоне ни в Польском кумпяке, много инфы по этому вопросу здесь-http:/forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0

 

Что будем вялить? Я делаю в основном свинину (привожу от тещи)!

Это происходит от вымачивания и вымывания соли из верхнего слоя мяса!

 

А если срезать после вымачивания? Или иначе обработать? Можно и срезать конечно. Вялить будем всё.. ну кроме перепёлок. Там и так есть нечего.
Рецепты не только вяления. Может сыра интересного или как интересно переработать много овощей в зиму или на продажу. Кто в чём и как квасит капусту?

 

Не а. Я сало в некоторых местах не очень хорошо срезала до засола, так что запах до замачивания мне не понравился, пришлось опять скрести и потом уже замачивать.

 

Вы неправильно делаете, кладете ногу, соль примерно 3-1 кг, если нет надлежащей тары то раз 2-3 дня достаете ногу и пересыпаете сухой солью! В в мокрой соли держать нежелательно!

 

Рецепт печеночного паштетаДля его приготовления понадобятся: печень птицы (куриная, индюшачья, утиная, гусиная) – 250 г, шпик – 250 г, свинина – 250 г, телятина – 250 г, белое вино – ½ стакана, пряности, соль – по вкусу.
Телятину, свинину и шпик нарезать мелкими полосками, как для азу. Пряности и соль смешать. В нарезанное мясо добавить 2/3 пряностей и вино, перемешать. Емкость закрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа. Оставшейся частью специй посыпать печень птицы. Лук мелко нарезать и поджарить на оливковом масле вместе с печенью. Мясо и печень дважды пропустить через мясорубку, тщательно перемешать в течение пяти минут, переложить в кастрюлю с антипригарным покрытием и тушить до готовности на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.


Прессованная рулька.
Многим знакома наверное прессованная голова. В такой холод, как то так появилось желание употребить такое незамысловатое блюдо с горчицей и рюмкой холодной водки.
Вариант из рульки.
С рульки срезаем мясо, нарезаем кубиками см 1-1,5 и 100 гр несолёного сала, нарезать узкими полосками.
По чайной ложки: перец горошком свежемолотый, сухой майоран, тмин, кориандр, 2 ст ложки крупной соли, 3 зубчика чеснока.
Мяско хорошенько помассировать со специями и оставить мариноваться в холодильнике дня на 2.
Отрезать необходимую длину пакета для запекания и завязать один конец ниткой. Постелить пакет в жестяную банку (объемом около 600мл), плотно уложить мясо. Завязать оставшийся конец.
Запекать в духовке при 190°С около часа. Банку лучше поставить на противень, т. к. может немного вытекать сок. Ветчину остудить в банке, убрать в холодильник на ночь, а затем только вынуть и освободить от пакета.
Получился монолитный прессованный блок мяса, слегка упругий и очень ароматный.
По этому рецепту неплохо курвочка выходит


Паштеты из телячьей или свиной печени


· Печень свиная или говяжья 500 г
· Свиная грудинка без шкуры 500 г
· Соль 20 г
· Белый молотый перец 1/2 ст. л
· Мускатный орех 1/2 ч. л
· Майоран 1/2 ст. л
· Репчатый лук 1 головка
· Яйцо 1
· Мука пшеничная 50 г
· Рыбный бульон 1 чашка
· Масло 50 г
Печень, так же как и лук, нарезать кружочками. Слегка поджарить на горячем масле. Затем печень, грудинку и лук пропустить через мясорубку. Смешать соль с пряностями и посыпать ими паштетный фарш. Последний хорошо перемешать и сложить в банки. Продолжительность варки при консервировании: 120 мин на 400 граммовую банку.

 

А что можно использовать вместо жестяной банки, для запекания? Даже не представляю, где взять такую. В фольгу если плотно завернуть не пойдет?

 

Заверните в пленку туго, перевяжите ниткой, как колбасу, потом в фольгу...
мы с"ели персики и ананасы из баночек и банки оставили, пассатижами зажали хорошо верхний ободок...


жаба меня душит ветчинницу специальную покупать...

 

По поводу тушенки... сейчас многие со мной будут категорично не согласны, но я делаю так: просто варим мясо в небольшом количестве. Как обычно закипает, снимает аккуратненько пену, и ставим вариться на медленный огонь. Увариваем до такого состояния мяса, какое хочется. Индюшатину, мы с бабушкой режем аккуратными кусочками и варим до готовности, не переваривая.
А курицу я варю до состояния, когда можно будет вынут из птички косточки.
Козлятину, свинку и телку, кому как нравиться...
Заливаем кипящее мясо в горячие простерилизованные банки, крышка из кипятка и сразу закатываю, и как все в шубу...
Сразу скажу, проблем с хранением не было, стоит летом в кладовке или погребе.
Просто все стерильно и все. Автоклав конечно заманчиво, но пока обходимся...
Соль, специи добавляю по вкусу в конце варки.
Когда лень мает готовить... открываешь баночку и с хлебушком так хорошо...!

 

Тушёнку сделали и фотографии сколько смогла.
Мы делаем так. Режем птицу кусками вечером в день забоя птицы и замачиваем в холодной воде на пол часа, сливаем и заливаем опять добавляя соль. Это нужно для вытягивания крови их мяса. Утром воду сливаем, промываем и режем на куски по 3-5см. С кожей (муж ест) кур или без кожи кроликов, гусей, уток (чистить сложно и муторно). Специи которые мы кладём видно на фотографии. На литровую банку 1ст.л соли без верха. Всё это кладётся в стерильные банки вниз и сверху закладывается мясо с косточками. Старайтесь класть в каждую банку мясо и и кусочки с косточками, крыльями в одинаковых пропорциях туго набивая. Закладываем почти по плечики. Потом доливаем воды и ножом чуть отодвигаем мясо от стенок для прохода туда воды. Воды почти под самую крышку банки. Будет нагреваться и чуть вытекать, увариваться. В кастрюлю большую на дно кладём чистую тряпочку и доливаем холодной или тёплой воды по плечики банок снаружи. Закрываем НЕ ЗАКРУЧИВАЯ крышки. Ставим на плиту и нагреваем до кипения. Как закипит закрываем крышку кастрюли и уменьшаем газ до минимума. Варим литровые 4часа и 700-800гр 3.5 часа. Если вода сильно выкипает и банки остаются без хорошего прогрева нужно долить кипятком.
Когда прошло нужное время выключаем газ и открываем крышку. Достаём аккуратно банки не забывая, что крышки там не закручены! Ставим на доску и ставим рядом кастрюлю. Вооружаемся маленьким половничком и бумажным полотенцем. В банках выкипела жидкость и осталось место в которое под самые крышки наливаем бульон из кастрюли. Берём салфетку и прикладываем к жирным банкам что бы не пачкать полотенце, закручиваем банку. Всё делаем быстро, накрываем газеткой, и закрываем банки шубой для медленного остывания. Через сутки открываем шубу и остужаем банки. Хранить где хотите кроме места под солнцем.

 

Тана, а откуда бульон взялся?
И какие приправы на втором фото, инте не тянет открыть.

 

Приправы это лаврушка и перец горошком, соль. Бульон это нагреваясь жидкость из банок вытекает в кастрюлю (поэтому тряпочку под банки чистую и без запаха. Потом, всё уваривается и жидкости становится мала. Поэтому берём из кастрюли в которой варилось и там бывает жирный бульон который заливаем максимально в банки и сразу закручиваем.

 

Девочки, а как вы делаете прессованую свиную голову? По рецепту из инета как то не очень вкусно получилось, а веть сальтисон правильный должен быть вкусен. Сейчас похолодало, можно пожирнее съесть. А то здоровую голову приходится дёшево отдавать.

 

Таня, тушенку из перепелок сделала! В 0,5 банку вошло по 3 птички!
А как с ботулизмом быть? Что-то очково кому-то предлагать, не дай бог отравится. Одно дело самому съесть, другое - под статью угодить. В инете нашла инфу, что после 20-30 минут кипячения ботулизм нейтрализуется, но вдруг чел прям ложкой из банки (как Штирлиц в анекдотах) хавать начнет?
и, кстати, стоимость такой поллитры получается ну никак не меньше 300 рублей.