Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Да ну, а кто тут про различие физики воды и пара? Если тушенка одна и таже, тара одна и таже, объем один и тот же?
Не кушай кабачки, там нитритки больше чем в колбасе.

 

Добрый день!
Первый опыт копчения, результат получился не очень. Коптил форель, рыба весом около 900 гр. В основе рецепт @DeRenardNez, из первого сообщения:

• сухая засолка (использовал только соль, сахар забыл добавить) - 3 сут
• отмачивание в маринаде (смесь перцев - 1 ст. л, лавровый лист, сухой укроп и петрушка, кориандр) - 3ч
• сушка - 1 сут
• копчение - 1,5 сут
• проветривание - 1 сут

Коптилка (комплект) Hobbi Smoke. Термометром не оборудована, наружная температура была днем ~28 грд, ночью ~18. Первая закладка щепы в дымогенератор была нормальная, во вторую использовал щепу из другой партии - оказалась слишком влажной, процесс еле поддерживался. На третью закладку немного подсушил щепу, стало лучше, но все равно не очень.
Мясо форели получилось в целом вкусным, но очень нежным, рыхлым - хоть мажь на бутерброд, тогда как хотелось упругое в качестве закуски к пиву. Где совершил ошибку и на что обратить внимание, что бы управлять консистенцией мяса?

Вторая проблема - слишком резкий вкус дыма. Но тут похоже причина в излишней влажности щепы.

Заранее благодарен за рекомендации.

 

Вымачивание там нафиг не нужно.
Попробуйте так - пласт форели положить кожей на слой смеси соли и сахара, в пропорции соль 3 ложки сахар 1 ложка, на рыбу смесь перцев крупного помола, слайсы чеснока, укроп и лавр. Присыпать смесью соли с сахаром. В холодильник на сутки двое, в зависимости от толщины. Достаете из рассола, счишаете лишнюю соль и большинство специй, если что останется ни чего страшного. Подсушиваете часов 12, чтоб не влажная была, затем в коптилку. Тут уже на свой вкус смотрите, нам 6 часов нормального дыма хватает. Потом сутки проветриваете, рыба еше цвета наберет. Как то так.

 

Вы его сварили скорее всего. И, 36 часов для рыбы это перебор. Часов 6-10 не более.

 

28 градусов сварили? Замучали скорее всего. Столько ненужных манипуляций. Форель полежит и масо от костей отходит уже. Нежная рыба.

 

@Жека Б,

у человека не было термометра я боксе. Так что температура внутри нам неизвестна.

 

Вы жареную или отварную форель (нормальную свежую) ели? Тоже размазывалась или форму держала?
Для сворацивания белка нужно 60 градусов, не думаю что выносной дымген может поднять до 60 в ящике. Спиральным не пользовался.

 

Коптилка с выносным дымогенератором и охладителем. Ящик из нержавейки, при копчении оставался холодным. На ощупь его температура не отличалась от окружающих предметов и внутри t была может на 5 градусов выше от силы. Т. е. максимум 35 градусов где-то.

 

О чем и говорю, а наличие или отсутствие термометра на температуру не влияет.

 

@Snegoff, зачем такая сложная схема засолки, вы же пласты делали. Достаточно солить так же как для малосолёной рыбы - посыпать смесью соли и сахара, завернуть и поставить в холодильник на сутки. Вы же её быстро скушаете.
Сейчас вся форель из питомников, чем её кормят не понятно, качество не очень. Лучше горбушу использовать.
Надо обязательно дать продукту настояться после копчения.
Да, длительность копчения (и засолки) влияет на длительность сохранности рыбы. Аборигены коптят её сутками и хранят потом всю зиму, а для домашнего использования хватит и пары часов.
Моё ИХМО.

 

Вот вчерашняя форель ХК. Что у тебя правильно/неправильно - судить не буду)
Но я делаю проще и быстрее:
- сухой посол - макс 12-24 часа - это для филе или рыбы до 1 кг. Рыба свыше 1 кг - я делаю мокрый посол 2-3 дня, в зависимости от веса рыбы.
- сушка под вентилятором - хватает 6-10 часов
- копчение 2-3 часа макс...
- сутки в холодильнике в пакете
Копчение только добавляет вкус - как сказать изюминку дает, основное в рыбе - это правильный тузлук и просол)

зы: 28С для рыбы уже много... старайся держать макс 23-25С для ХК. Денатурация белка в рыбе начинается от 30С... а где 28 - там и 30 рядом)

 

Не пластами, целиком рыбины.

 

По ребрам изнутри разрезаете разворачиваете бабочкой и солите. Потом сложили опять вместе, затем в тряпку, пакет и в холодильник.

 

Коллеги, прошу совета. Хочу чипсы из куриной грудки сделать, соевый не хочу использовать. Вопрос сколько смеси обычной и нитритной соли на 1 кг филе использовать?

 

я на свинину чипсы использую 17-18 гр нитритки, на курицу бы применил столько же)
а чем тебе соевый не угодил в качестве добавки?
Попробуй 16 нитритки и 8 соевого на 1 кг)