Плов. Настоящий узбекский плов

Плов, как вкуснейшее блюдо из Средней Азии пришел к нам, в Московскую область с ветром перемен 90-х годов, сначала сбежавшие оттуда соотечественники, потом примчавшиеся за ними гасторбайторы внесли свою культуру и кухню в массы. Теперь на пикниках вместо шашлыка чаще готовят плов, дома делают лагман. С "пловом", которым меня потчевали в детстве это блюдо не имеет ничего общего и могло именоваться рисовой кашей с мясом.
Впервые попробовав в 1993 году, я решил, во что бы то не стало нужно научится. Учится пришлось долго, но своего я добился.
С появлением инета, какого только бреда о приготовлении плова я не читал, чаще всего копировалось из сайта в сайт. Литература перепечатывалась из инета, причем с тем же бредом, да еще на газетных листах.Единственно правильные советы лишь у Сталика, он практик, остальные теоретики. Я хоть и не повар, но друзья и близкие попробывав мои приготовления говорят, что я ошибся профессией.
Что-то я запечатался, пора начинать, что бы не было в одной куче, постараюсь разбить по постам.::

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Заранее извиняюсь за фото, снималось телефоном с 2-мя пикселной камерой, но не в этом дело. Если у кого не получится с 1-раза, не беда, получится с 41 точно.
1. Необходимо настроение и желание, т.е. абстрактная "душа" её не сфоткать, но без неё ничего не получится, можно испортить любые продукты.
2. Необходим узбекский казан с овальным дном, дюралевый или чугунный, но со стенками и дном не менее 5 мм. обязательно с плотно прилегающей крышкой.У меня на 6 литров.
3. Правильно нарезанные лук и морковь, НИКАКИХ терок и комбайнов.
лук режится по узбекски, пополам вдоль, после крупными полудольками поперек. Морковь крупными брусками, по количеству с среднюю салатницу.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

4. Естественно без мясо это не плов, я перепробывал много, но лучше баранины ничего нет, можно молодую грудинку говядины, но все равно не то. Берем лопатку не старого (но и не молодого) барашка, рубим на небольшие порционные кусочки с косточками.
5. Приготавливаем специи (своих не сделать, и в магазине не купить) приобретаем на рынке у продавцов из АЗИИ а не КАВКАЗА ! они зают, что надо для плова.
Заранее скажу, что в плов КАТЕГОРИЧЕСКИ не ложится черный перец, укроп, петрушка, лавровый лист, и др. специи кроме приобретенных на рынке. Можно положить стручек жгучего красного перца целиком, только не ЧИЛИ, зиры.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Что ? друзья мои, интересно ?
продолжаем:
6. Самое главное, как не сделать кашу:
В казан наливается стакан масла без запаха, обычное подсолнечное, (мы не в Азии, хлопкового и курдюка у нас нет) и ставится на САМЫЙ большой огонь, (лучше костер) но я готовил сегодня на газу и ждем появления дымка, после аккуратно (маслянные ожоги очень болезнены) помещаем туда 2-3 косточки без мяса, можно луковицу, морковину, кусочек черного хлеба, и выжариваем его до черноты и выбрасывем. После чего масло приобретает темный цвет.
7. В раскаленное масло закладываем баранину, перемешиваем, и дожариваем до золотистого цвета, прикрыв крышкой. (Ни в коем случае ни лук !, Как советуют многие граматеи). После прожарки до корочки я всегда доливаю кипятка и довожу мясо до средней спелости (ему еще долго готовиться) и оно не должно быть жестким.
8. Самое главное забыл, без риса тоже плова не получится, я на свой казан беру две, две с половиной чайной кружки риса, с рисом особо не вредничаю, беру обычный, в пакете, мою в 4-х водах.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Идем дальше, после того как подготовили мясо, часто помешивая.
8. высыпаем в казан лук и морковь вместе, перемещивем, и ставим на средний огонь, овощи должны тушиться в собстенном соку вместе с мясом, пропитывая друг-друга ароматом, не бойтесь, что казан целый, это все ужариться. Начинается готовится основа для плова, она называется ЗИРВАК, и от неё зависит 70% успеха. Тушим и жарим, часто помешивая, если начинает прихватывать, уменьшаем огонь, или добавляем немного водички.
Т.к. лук и морковь, только с грядки, они все равно развалятся, переживать по этому поводу не стоит, главное что-бы не подгорело.
9. Когда все это пережарится, добавляем соль по вкусу и посыпаем специями из АЗИИ, я всегда в них добавляю сушенный барбарис, по количеству с пеций примерно 2\3 граненого стакана. Тщательно перемешивается, пережаривается доливается воды до полужидкого состояния, на небольшом огне готовится 10-15 минут.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

10. Вот у нас приготовился зирвак, сколько в нем должно быть воды ? Это придет с опытом, мы аккуратно загружаем в казан рис, и НЕ МЕШАЯ (МЕШАТЬ БОЛЬШЕ ПОКА НЕ НАДО) разравниваем его по казану. Самый интимный вопрос ? А скоко сверху должно быть воды ? Кто пишет что, 2 пальца, я бы сварил в кипящем масле , вода должна покрывать всю поверхность риса на 1-максимум 1.5 см. и ставим на самый маленький огонь с самым небольшим кипением.
11. Не надо каждую минуту схватывать и поднимать крышку с вопросом: как там ? Я вас уверяю, что там все нормально, рис должен варится с паром.
Минут через 5 приподымите крышку, еще раз аккуратно (не надавливая) разровняйте рис, и пройдитесь вокруг вдоль стенок шумовкой, чуть-чуть отодвигая (рис должен вернуться на место) это необходимо что-бы масло подошло к стенкам и не случилось подгорания.
12. В поверхность риса воткните2-4 (зависит от размеров) зубчика чеснока, он придаст аромат, можно в шкурке. (потом он очень вкусен) в большой казан ложат 2-3 головки.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

13. Закрываем крышку, и варим 10-15 минут., открываем смотрим, если воды не видно, протыкаем чем нибудь до дна, в плове должно "шкворчать" высушивать тоже не надо. Пробуем рис, он должен быть со "стерженьком", это нормально, если перелить воды, опять получится каша.
14. ВКЛЮЧАЕМ САМЫЙ БОЛЬШОЙ ОГОНЬ, перемешиваем весь казан, плотно закрывем крышкой, снимаем с огня и закутываем в какую нибудь зимнюю одежду, предварительно обернув газетами, что бы не пачкалось маслом,на 30-40 минут минимум. Рис должен дойти. НИКОГДА плов не едят прямо с огня.
15. Сервируем стол, к плову хорошо идут соленые огурцы, водка, лаваш, узбекский салат:
Копирайт с https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=114650Лук порезать тонкими кружками. Сложить в дуршлаг и мять руками под струей холодной воды 5 минут. Дать стечь воде. Мять руками лук с солью. Соль использовать всю сразу и больше не досаливать. Помидоры резать очень острым ножом ОЧЕНЬ тонко. Смешать в большой посудине, добавить мелко порезанный укроп и масло. Дать постоять в прохладном месте 20 минут для промасливания. ОЧЕНЬ важно ВСЕ делать как написано, иначе результат будет посредственным. Рекомендуется к плову и мясным блюдам.) писать лень.
НО САМОЕ НЕОБХОДИМОЕ ЭТО ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, без него это не плов, а издевательство над желудком и ПЛОВОМ.
Плов подается кучкой на большой тарелке, по мере "растаскивания и истребления" наполняется новая тарелка с горячим пловом.
Приятного аппетита, жду вопросов (если будут) ::, пошел .

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Извините конечно...а что здесь нового?

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Я рад, что для Вас ничего нового нет. Но другим я думаю пригодится.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Извините ещё раз...но как правило...лук и морковь жарятся по отдельности...это так...может тоже кому то пригодится::

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Может быть я вам скажу новость, но только не в Узбекском плове, в рисовой каше с мясом, может быть...
А говорите: "что нового ?", сами и ответили.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Это я Вам скажу новость...но в ЛЮБОМ блюде эти овощи могут жариться на одной сковороде...но по отдельности::. Спросите любого повара.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Представляю себе узбека со сковородой, стоящим перед казаном , Дело в том, что я не повар, и у поваров не учился (и не собираюсь) меня интересует национальная кухня, которая формировалась веками, и когда мы по России матушке только города начинали формировать. В Средней Азии уже дворцы стояли. У них древнейшая цивилизация, достойная уважения.

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Дело не в дворцах...но для каждого овоща есть своё время приготовления чтобы он не превратился в кашу.Это я так...о своём о женском...но в целом...спасибо за тему.::

 

Плов. Настоящий узбекский плов.

Мне кажется, что не надо быть столь категоричным. Особенно в отношении плова. Я и сам ревностно отношусь к приготовлению этого блюда. Но способов приготовления плова очень много. И мясо может быть совершенно разным. Не обязательно баранина, тут в условиях урбанизации порой всё зависит от кошелька и ассортимента местного магазина. Но насколько помню, лук и морковь приходят в казан раздельно. Некоторые начинают готовку с лука (например я делаю так когда мясо не жирное или быстро готовится -курица допустим), другие с мяса.

А именно: сначала - лук, доводится до золотистого цвета, потом морковь помешивается до состояния вялых палочек. И уже после этого заливается вода, доводится до слабого кипения (иначе при бурном кипении морковь делает зирвак мутным потом рис не будет таким светлым, праздничным как хотелось бы) и убавляется огонь.
И еще я перед закладкой риса пробую на вкус зирвак, у меня он должен быть малость пересолен...ну может быть даже не малость.иначе рис будет пресным. Но это дело вкуса и настроения.
Ни в коей мере не настаиваю на прерогативе своего мнения. Приготовление любого блюда да ещё и в казане, да на открытом воздухе - это песня, а поём мы каждый в меру своих способностей. "Но не с первого раза, так с сорок первого" удастся спеть так, чтобы все вкруг восхищались блюдом и нахваливали повара за его золотые руки.