Помпейка в четверть кирпича

А-а, понятно, обманчивое ощущение массивности возникает наверное из-за арки, которая в полкирпича, и из-за большого дымосборника.
Но тогда интересно что печь у вас получилась лучше теплоизолированной.

 

Спасибо за разрешение писать что угодно . Вам хватает 50 мм утепления, вас устраивает система дымотведения, работающая по принципу - "дым в лицо повару"! Это прекрасно видно по закопченности фасада . Ну и слава богу!

А теперь по делу. Расчеты я проводил. Делал матмодель помпейки, поэтому так смело говорю, что 60-65 мм толщины купола хватит для бытовых (не общепита нужд). 100 мм утеплителя достаточно что бы готовить пиццу при температуре наружного воздуха -20. В Беларусии климат достаточно мягкий, поэтому 5 см может и достаточно. Во вторых, то что готовит @Минчанин, не совсем пицца. Поэтому наверное ему всего и хватает. Посмотрел бы я как он будет готовить пиццу в уличной печи зимой на берегу о. Байкал при сильном ветре. И удастся ли, при утеплении купола 50 мм, сделать после приготовления пиццы топленое молоко.

Любая проектируемая мною помпейка снабжается задвижкой и теплоизолированной заслонкой (нерж сталь - 100 мм негорючего утеплителя - нержсталь, уплотняется по периметру шнуром). То что у Вас на куполе 50С - это недопустимо. Тем более при относительно маленькой толщине (теплоемкости купола).

Мало кто обращает внимание на материал пода. Один из важнейших показателей это температуропроводность (не путать с телопроводностью). Если сделать под из материала с высокой температуропроводностью, например чугуна или талькомагнезита, то при обеспечении температур предусмотренных стандартом на приготовление пиццы она подгорит, т. к. заберёт тепло из большой толщи материала.
Поэтому для пода рекомендую легковесные (пористые) огнеупорные материалы. Например, плитки из итальянского туфа, легковесный шамот ШЛ 1,0, старинный кирпич ручной формовки, выбирать нужно тот, который полегче. Должен заметить, ШЛ 1,0 сильно изнашивается даже от лопат которыми работают с пиццей. Поэтому в наших реалиях лучше наверное старинный кирпич.

В любом случае сделаете расчеты покажите что получилось. Я думаю будет интересно многим, ну может кроме @Минчанин.

 

Основное было сделать печь выходящую быстро на режим с достаточным теплонакоплением. 5 см утеплителя более чем. А учитывая, что готовят в этой печи ну 2 раза в неделю круглогодично, а иногда и каждый день, то все режимы готовки обкатаны.

 

Я - за минимализм. Если я вообще не собираюсь готовить не то что при -20 и сильном ветре, а вообще зимой, зачем мне уродующая участок 5-ти метровая труба, лишние расходы и труды?
Пусть чуть дыма выйдет через передок, пока труба холодная, и что? Это же не помещение - ничему не мешает. И пекарю что торчать возле ещё холодной печи? Да, у меня тоже бывает при порывах ветра, но передок ещё до сих пор чистый, так что это всё мелочи. К тому же длинная труба будет прогреваться дольше короткой.
Мы для себя делаем или для дяди? Ну поддымливает немного печь, так я думаю это разумный компромисс. А если уж дым начнёт доставать, то что мешает поставить ещё одну заслонку на самый вход со щёлкой внизу для подсоса воздуха? Печь разогрелась - заслонку убрал, если лицезреть пламя хотса... и все дела.
По температуре поверхности.
50*С недопустимо - это слишком сильно сказано. Можно ведь и наоборот сказать: толстая шуба недопустима - футеровка будет перегреваться и быстро выйдет из строя. Конкретнее бы, недопустимо - имеется ввиду что томить нельзя блюда будет?

Вот по делу - как отбило... и расчёты провёл, но записывать чёй-то не хочется. Понятно правда почему - там формулы с чертой дроби, отобразить их не получается, хотя считал вся по одной ссылке, которую приводил ранее, так что если кто хочет - там всё есть.

 

Для того, что бы труба прогревалась быстро нужно сделать её ввиде сендвича. Например, пирог изнутри наружу:
нерж. сталь - утеплитель - оцинковка (самое бюджетное решение, можно нерж, при достаточной толщине утеплителя, крашенная оцинковка с полимерным покрытием и т. д.);
нерж. сталь-утеплитель - кирпичная кладка.
При таком устройстве труба будет прогреваться мгновенно, нужно нагреть лишь тонкий слой нержавейки.

В случае печи, которую усиленно расхваливает @Минчанин, это не компромисс, а не правильная газодинамика в портале. Вот помпейка, построенная под моим руководствомhttps://www.forumhouse.ru/posts/24921151/, с еще более короткой трубой, она не дымит. Да и шашлык позволяет жарить по-нормальному, в шестке, а не под куполом.

Наоборот толстая шуба способствует продлению времени жизни футеровки, за счет более медленного, плавного её остывания после использования печи. При утеплении 25-50 мм и прохладной погоде томление, приготовление суточных щей будет весьма проблематичным.

 

Меня законченый фасад не волнует, там труба всего в кирпич. Когда ветер боковой, то немного выбивает, да и хрен с этим дымом. Главное, что все готовится, теплоемкости хватает за глаза, а значит утепления достаточно, а форумных балаболов у которых работ по пальцам пересчитать, можно не слушать, плетут много.

Учиться и слушать надо у практиков

 

Согласен стопроцентно, сам так делал:
- нержавейка
- Superwool 25 мм
- ЦПВС
- штукатурка
Но часто не целиком труба такая - выкладывают снизу довольно большой высоты кладку из кирпича, а затем на неё ставят нержавейку. В таком случае нижняя часть не будет прогреваться моментально, да и верхняя часть будет прогреваться заметно медленней, потому что после кирпича она получает уже охлаждённые дымовые газы.

Мне так не показалось, скорее просто демонстрация сделанного, без особых претензий на образцовость, смотреть приятно.
Вот насчёт шашлыка - это интересно. Сам не печник и не кулинар, не знаю даже как правильно назвать плоские куски мяса толщиной сантиметра в два. Жарил под куполом, на подставке сантиметров в 10 от углей. Переворачивал 1 раз, иначе маринад и жир стекают на нижнюю сторону и она больше на варёную становится похожа. Время жарки - 15 мин, куски получились очень красивые на вид, с равномерной румяной корочкой. На мангале у меня получалось намного хуже и дольше, хотя там стоишь и крутишь-крутишь. Короче, для уровня дилетантов жарка шашлыков под куполом - то что надо, по сравнению с мангалом - круто.
Честно говоря, с приготовлением открытых продуктов меня беспокоит только одно - пиролизные газы, содержащие радикалы углеводородов и углерода. Поскольку продукты холодные, по идее на них должны оседать сажа и дёготь, как на стенках печи. С этой точки зрения, как мне кажется, открытые продукты должны находиться в печи только при очень высокой температуре, когда пиролизные газы выжигаются, ну хотя бы под 400*С - не так?

Встречал в плавильных печах даже расчёт, чтобы теплоизоляция не была чрезмерной, предупреждающий перегрев и преждевременное разрушение огнеупорного слоя, даже жидкостное охлаждение между футеровкой и теплозащитным слоем делают.
Хотя согласен, для бытовых печей это не актуально - максимальные температуры далеки от разрушения шамотного кирпича.

На что вы обиделись?

 

Упаси, все хорошо

 

Можете разложить на "опасные " составляющие", процесс прогрева печи (условно возьмём 10кг дубовых дров 20-25% вл.)

Продукты в костре, или в горячей печи?

Дайте пример /рецепт, в котором рекомендуется 400*С

 

Не совсем понял что вы пытаетесь выяснить, может вот эта ссылка поможет: Что такое горение древесины

Да в печи, при чём здесь костёр?

Это вам лучше самому выяснить, задав прямой вопрос в поисковике. Я вообще сам ничего не утверждал, только спрашивал.
Если вас интересуют стандарты приготовления пиццы, то согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. Вот здесь об этом говорится и здесь, и ещё во многих местах. Возможно все врут, бывает.

 

@Cofessor, если быть точным, то в первоисточнике указана температура 430-480 градусов.

 

Но не указано где и на каком уровне измерялась температура. Я искал и нашёл только один источник, где это дифференцировано:
Следует соблюдать следующие рекомендации по температуре:

• Температура поверхности для приготовления пищи: 380ºC – 430ºC
• Температура купола духовки: около 485ºC.
• Время приготовления: 60-90 секунд.

 

Все гораздо проще, почитал и готовить. Потому как в начале дело будет не в температуре, а в отсутствии опыта и кривых руках.

 

Признаюсь вам честно: я не большой любитель пиццы. Ну не производит она на меня магического воздействия - что тут поделать? Не понимаю откуда такой ажиотаж вокруг заурядного продукта.
Однако предвижу едкие замечания, типа "значит вы ещё не ели настоящей пиццы" - может оно так и есть, я не знаю.
Единственный способ проверить - получше ознакомиться с рецептом, технологией и тепловым режимом приготовления настоящей пиццы и попробовать сделать самому, а там уже видно будет. Коли всё равно не произведёт впечатления, то либо что-то не так сделал, либо всё-таки не моё это блюдо. На вкус, на цвет, как говорится, товарищей нет.

 

Имею некоторый опыт приготовления пиццы.

В 90-ые прошлого века я построил первую помпейку, для себя. Времена были тяжелые, Поэтому использовал красный керамический кирпич от снесенного здания конца 19-го века, так называемого яковлевского приюта, Болшево, Московской области. Купол в четверть кирпича. внутренний диаметр купола примерно 1 метр. Под был из того же кирпича. Печь жива до сих пор. Вместо подовых кирпичей правда плитка из итальянского туфа. Для готовки печь используется раз 20-30 в год. В основном пицца и ряженка.

Имея такую печь учился готовить настоящую пиццу. Интернетов тогда почти не было. Поэтому общался с технологами хлебопекарного производства. Кое-что узнал от них. Решал задачу нестационарной теплопроводности, моделируя прогрев пиццы.

Пробовал пиццу в первой в мире пицерии в Неаполе, не рекомендую, пицца не очень, тесто норм, на начинке сильно экономят, живут за счет бренда. Рядом полно пиццерий в которых едят местные, вот туда и стоит зайти. Пробовал нью-йоркскую пиццу, со слов моего одноклассника, проживающего там, самая лучшая в мире, лучше чем Италии, и т. п. и т. д - не моё. Наши пироги мне больше нравятся.

1. Тесто. Нужна либо настоящая итальянская мука tipo00, тогда тесто делать по технологии из стандарта на неополитанскую пиццу «Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita «pizza napoletana» (есть в сети русские перводы), либо по технологии длительного холодного брожения, хорошо про это рассказывает Олег Крицкий

.

В наших реалиях последний наиболее правильный вариант, берете пшиничную муку, высшего сорта, с наибольшим из имеющихся содержанием белка, Макфа вполне подходит.

(продолжение следует)