Горячее копчение продуктов

Хочу закоптить сало но никогда этим не занимался. Подскажите рецептик, технологию, какие дрова нужны?

 

Один раз пробовал сало на черемухе- вкуснооо, но технологию не знаю


Коптим сало и рыбу на даче
Коптим сало на даче

Многие дачники мастерят на своих участках коптильни, вот и у меня уже много лет функционирует такое сооружение. Коптить там можно мясо, рыбу, птицу.
Хочу рассказать, как я копчу сало, получается очень вкусно. Для этого лучше взять куски 15-20 см и шириной 5-6 см. Более крупные будут срываться с крючков. Сало обильно натираю солью, можно добавить и перец, перекладываю мелко нарезанным чесноком, укладываю в полиэтиленовый пакет и две недели храню на нижней полке холодильника. Затем обмываю куски холодной водой и сушу в течение часа или протираю тканью. Сало к копчению готово, таким же образом можно подготовить рыбу, мясо, птицу.
Отдельно хотелось бы сказать о древесине, которую используют для копчения. Главное правило - не использовать хвойные породы, так как при горении смолистой древесины выделяются канцерогенные вещества. Хорошо подходят такие деревья, как ива, ольха, тополь, липа и, конечно, ветки фруктовых деревьев.

Николай Александрович ЗАК, г. Самара


Проста коптильня из ведра, съедите рыбку "на ура"!

Возьмите чистое оцинкованное ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее на одну треть высоты от дна, а верхнее - на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка.
Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо - и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.
Таким способом можно закоптить и нетолстые кусочки мяса, сала, колбаски, но держать ведро над костром нужно не менее часа.

Анатолий Иванович РЫБАКОВ, г. Саратов


Золотистые хвостики копченой мойвы

Представьте, приехали к вам гости, на столе стоит блюдо с насыпанными горкой золотисто-желтыми рыбешками. Аромат и вкус такой, что никакие шашлыки не сравнятся. А сделано все вашими руками, поэтому в два раза вкуснее.
При подготовке рыбы к копчению нужно соблюдать несколько правил. Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, а крупную режут на пласты или вдоль позвоночника на два филе.
Соль крупного помола втирают в тушку, двигая ею по столу, обсыпанному солью. Также втирают во внутреннюю поверхность брюшка. Если у рыбы толстая спинка, то вдоль нее делают надрез.
Жирную рыбу: мойву, скумбрию, палтуса, толстолобика, сома, налима натирают солью и каждую заворачивают в пергамент или кальку и послойно укладывают в эмалированную посуду или лотки с крышкой. Засолка длится 2 - 4 часа. Если рыба была разморожена в холодной воде, то от 4-6 часов до суток.
После этого рыбу подвешивают или раскладывают на противне и коптят в течение 2 - 3 часов. Теперь и гостей можно ждать.

Константин Петрович САМОЙЛОВ, г. Астрахань

Источник http://www.cofe.ru/garden/article.asp?heading=55&article=8052

 

А отравления оксидом цинка не будет? Стремно, однако.

 

Мой отец всегда коптит сало так(как впрочем и куриные окорочка).
Куски сала (в среднем по 0,5 кг)кладёт в маринад на 2-3 дня(можно меньше).Маринад делает так-соль,перец,лавр.лист,чеснок,можно красную паприку,1 ложка уксуса.Коптит исключительно ольхой .

 

А сам процесс копчения как происходит? в костер штоли класть?

 

Зачем в костер?, коптильню надо приобрести.
Если есть где взять можно приспособить круглый бак, для кипячения шприцев. Склероз, слово забыла.

 

На дно коптильни (спец. железная приспособа-продаётся в магазинах, но можно и самим сделать, например из медицинского стерелизатора)насыпается небольшой слой опилок/строганок (я использую в основном стоганки с ольхового дрына), затем внутрь устанавливается решетка, на неё выкладывается сало/мясо/рыба, коптильня плотно закрывается крышкой и ставится на огонь. Мясо(1-1,5 кг) я копчу 1-1,5 часа, рыбу(1-2 кг,) копчу~30-40 минут.

 

Досталась коптильня от старых хозяев. В прошлом сезоне не использовала по незнанию технологии. Спасибо за советы.
Я так поняла, что древесина должна быть влажной. Каким способом увлажнить опилки? Замочить или достаточно сбрызнуть?

 

Опилки должны быть сырыми изначально. Если совсем никак, то замачивать лучше, мне кажется. Мы при копчении следим, чтобы огонь был небольшим.

 

само сало куда нужно класть в какуюто посуду и на огонь? а опилки куда?

 

Опилки на дно коптильни, а сало над ними - на решетке.

 

Это-часть ответа на вопрос

Более подробный ответ посмотрите в посте №9 этой темы.

 

У отца коптильня такова. Обыковенная железная бочка (без верха и без дна). Наверх бочки приварены прутья арматуры, (можно без неё!) плюс сетка поверх арматуры. Коптит зелёными ветками ольхи (чтобы дыму было больше), которые ложит вниз. Сало укладывает на сетку, и накрывает куском холста. Следить нужно всё время, чтобы не было открытого огня, потому что при сильном огне сало начинает интенсивно капать, жир будет обязательно гореть! Чтобы этого не было рядом всё время на готове 2-ух литр.бутылка воды (из-под минералки, в крышке которой проделаны отверстия, как на лейке). Как только огонь - сразу заливать. Сало по времени коптится около часа (в зависимости от кг, и от самой свинины, т.е молодое сало или старое).

 

а можно коптить на осиновый опилках?

 

Невкусно на осиновых. И хвойные упаси вас бог использовать!