Грибы: солим, маринуем, сушим и пр

В недрах общей темы уже и не найти старые рецепты. А на мой взгляд грибы заслуживают отдельного разговора. Уж больно много с ними возни, нужен более серьезный подход при консервировании, чтобы родным не пришлось потом белые тапочки заказывать. Поговорим?
В этом ненормальном году сезон грибов только начался. И сразу - много, и все - целые и крепкие, без червей. Как вы с ними справляетесь? Как солите и маринуете? Как храните, особенно если нет места в холодильнике? Ну заморозить, это понятно.
Я замариновала без консервации, на поесть. А хотелось бы сохранить на зиму.


Рецепты из прошлых тем: https://www.forumhouse.ru/threads/3540/#post-27914, https://www.forumhouse.ru/threads/1163/page-32#post-132619

 

Я сушу, морожу, солю и мариную. Сушу в духовке и аэрогриле. Процесс маринования самый элементарный и проверенный годами, даже не годами, а поколениями. Ну а солю - еще экспериментирую, свой любимый рецепт еще не выработала. Замораживаю, предварительно приварив, они тогда не теряют вкусовых качеств и занимают меньше места в морозилке, нежели морозить сажими.

 

Я когда много грибов, сушу их. В основном конечно благородные. Лежать могут годами. Грибы перебираю, очищаю от грязи (не мыть), одеваю на нитку , как бусы, и развешиваю в бане, естественно натопленой. Через два дня грибы можно убирать.
Ну и конечно, мариную, солю, замораживаю.

 

Если не сложно, поделитесь рецептами маринадов. У меня соленые грибы получаются отлично. А маринованные - через раз. Вот вчера взяла какой-то новый рецепт. А там ложку сахара надо добавить. Лучше бы я этого не делала, невкусно получилось.

 

Нет, сахар никогда не добавляю. Мой рецепт такой. В кипящую воду кладу нарезанные грибы ( на 6кг грибов 250г соли) и варю, снимая пену, пока она не перестанет образовываться. В конце варки( за 10 мин до конца) кладу специи (лаврушку, душистый перец, корицу, гвоздику, лимонной кислоты на конце ножа. Перед самым выключением кладу уксус ( могу и не класть, когда как). Ставлю кастрюлю в прохладное место, после остывания расфасовываю по банкам и закрываю обязательно пластиковыми крышками.
Забыла сказать, что грибы раскладываю обязательно плотно утрамбовывая.

 

У меня нет рецепта, как такового. Подготовленные грибы выкладываем в кастрюлю, добавляем примерно стакан воды на 1 кг грибов (я вообще лью на глаз, чтоб не пригорели). Закипели - сняли пену, через минут пять после начала кипения посолили чуть соленей, чем надо по вкусу. Еще минуть через пять сыпнули кориандр и гвоздику (не много). В общей сложности грибы варятся минут 20, максимум 30 (это если я чем-то занята). В конце варки (минут за 5 до окончания) пробуем маринад. Добавляем соль, чтоб было соленей, чем если кушать прямо сейчас, уксус любой, чтоб было кислей, чем если кушать прямо сейчас. С уксусом грибы должны покипеть минут 5. В стерилизованные банки раскладываем и закрываем.

Понимаю, что рецепт сумбурный, но мне был передан по наследству именно так. 15 лет уже катаю так и никто ни на что не жаловался. Кто пробовал, всем нравится. Из наших форумчан точно пробовали Л"Ореаль и Хреноредьев.

 

А я все делаю на глаз. Наливаю воды, как минимум треть 9-литровой кастрюли, закладываю помытые и порезаные грибы и варю, убирая всю пену, минут 20. Затем солю и добавляю душистый перец и чуть гвоздики. Рассол должен быть чуть пересолен. Лаврушку не добавляю (по мне от нее горчинка пробивается), а вот сахар иногда кладу. На этот объем 2-3 ложки соли с горкой и 1 ложку сахара.
Проварила еще немного. Стали грибы на дно опускаться - раскладываю по банкам, на 3/4, чайную ложку уксусной эссенции, и докладываю до конца. Закрыла, перевернула и под "шубу". Рассол если остается идет на следующую закладку (воды только добавляю), или на суп (такой наваристый получается). Но это только для белых грибов, после подосиновиков и подберезовиков рассол не использую (темный он, да и аромат не тот). Я такие грибы делала раньше чуть по другому - отваривала в соленой воде, отдельно делала маринад ( с солью, пряностями и уксусом) и уже в маринаде проваривала минут 5 отварные грибы, а дальше, как обычно - по банкам, под "шубу"
Больше 30 литров белых закрыла. А мужики опять в лес поехали.
А морожу белые грибы сырыми - зимой такой ароматный супчик получается. Пробовала отварные морозить - не понравилось, хотя места они занимают чуть меньше, но вкус уже не тот.

 

После закладки в банки повторно никто не стерилизует, как я понимаю? А храните где? То, что разложено просто по холодным банкам без уксуса, должно стоять на холоде, это ясно. Я удачно закатанные банки храню в шкафу в коридоре, на самой нижней полке.

 

Мои стоят, где угодно.

 

Аналогично. Я - лентяйка. Ну не люблю я со стерилизациями заморачиваться.
Я уже об этом писала в своем дневнике, в котором любимые, проверенные временем и желудками, рецепты записываю.

 

А у меня такой рецепт маринования-
1,5 стакана воды на 1 кг грибов . Закипели - сняли пену, через минут 10 после начала кипения добавляю
соль-1.5 ст.ложки
сахар 1 ч.л.
Перец, лаврушка, гвоздика.
Грибы варятся минут 20-30 мин. В конце варки (минут за 5 до окончания) добавить 1 десертную ложку 70% укс.эсенции, но если любите не особо острые, то чуть поменьше. В стерилизованные банки раскладываем и закрываем.

 

Спасибо всем! Второй час пошел, как грибы закатываю. И это при условии, что отварила я их первично ещё на даче вчера. Набрали какое-то зверское количество, глазки-то жадные, а теперь те же глазки спать хотят

 

Как я тебя понимаю. Я сама закатала около 40 литров белых грибов. Литров 10 подосиновиков. Ну и наморозила белых на зиму - наверное столько же. Как же я люблю своего морозильного монстра. Половина полок этого 2-х метрового гиганта грибами забита, остальные овощами-ягодами и зеленью. На зиму, думаю, хватит.

 

Все грибы делятся на съедобные, условно съедобные и ядовитые (это в упрощенном виде). Так вот съедобные рекомендуют отваривать не менее 10 мин., условно съедобные не менее 30 мин., отвар обязательно слить, промыть желательно кипяченой водой и лишь потом мариновать, солить, жарить и т.д. А вообще условно съедобные грибы , желательно еще и вымочить в воде не менее суток, как можно чаще меняя воду.

 

А я "благородные" грибы (в основном, это касается белых, боровики) предварительно не отвариваю. Помыла, порезала и на сковородку. Из них жидкость пока выпарится - считай проварились в собственном соку.
На заготовки - конечно отвариваю.
А вот опята (вчера целую корзину малюсеньких см 1.5-3 нарезали) отвариваю, вернее довожу до кипения, сливаю воду, промываю. А дальше - если на заготовки: варю в соленой воде с добавлением специй. А если на пожарить - отвариваю в соленой воде минут 30, а то и подольше, и на сковородку с жареным луком.