Холодное копчение

Я не пробовал еще коптить сало и тем более холодным копчением, так как нет соответствующей коптильни. А вообще, бОльая часть мяса коптится от 24-х до 48-ми часов.

 

Приветствую всех. А не льзяли поподробней фото отчёт о дегидраторе. За ответ спасибо.

 

Если посол правильный (а это 20-25 гр соли на кг мяса), увеличьте время посола до 7 суток, соблюдайте санитарные нормы...никаких плесневелых салатов-огурцов и пр. в холодильнике, лучше вообще заведите отдельный. Насекомых даже близко не должно быть.
Теперь про копчение: какая у вас температура? Учитывая описываемое где то 120-140 градусов. Результат не горячее копчение а больше жарка при дыме. Мясные изделия которые вы закладываете в коптильню, теоретически уже и так готовы к употреблению, по этому, слава богу все живы и здоровы. У свинины есть есть один большой недостаток, это, простите гельминты, и их как бэ личинки. Мясо то может быть и вкусное и ароматное, но... По этому выдерживайте время посола, дозировки посола, время копчения и созревания. Внимательно изучите литературу по обработке мяса, засолу, сушке, копчению и созреванию. И если уж ставить дело на коммерческие рельсы, не скупитесь, отвезите кусок мяса в санэпидемнадзор, где вам точно скажут что в нем есть и чего уже нет.
С Уважением!

 

А вот ни капельки не жалко:
http://pachom.livejournal.com/95208.html

 

С

Снова здравствуйте я к вам снова с вопросами. Доработал свою коптильню, а именно: сделал коптильный шкаф 320х540х900. Такие размеры обусловлены размерами ранее купленной коптильни для горячего копчения. Коптильня с гидрозатвором, теперь шкаф ставлю в гидрозатвор, а сверху мешковина и крышка. Внутри две полки на высоте 450 и под самой крышкой с шестью направляющими - теперь копчу мясо подвешенное. За раз 12 кг. Температура в коптильне порядка 60-ти градусов. Основной заказчик моего мяса, попросил освоить рецепт варено-копченой грудинки. Посоветуйте, пожалуйста - как сделали бы вы (рецепт), исходя из моих ТТХ и требований заказчика. Заранее огромное спасибо!

 

Здраствуйте. Подскажите рецепт маринования для холодного копчения свинных ребрышек к ПИВУ.

Такого плана. И какие они варено копченые или как.

 

По поводу абсолютно холодного не скажу, но если их просолить сухим способом пару дней,
промыть, обветрить денек, и при 70 градусах часов 6, будет самое оно.
Дымить хватит и пары часов, остальное для пропитки.

 

Сделал как вы сказали.
Просолил 3 суток потом просушил обветрил и коптил при 75градусах 4-7 часов.
Цвет хороший как на фото, но, жесткое.
Пробовал ещё сначала отваривать а потом коптить но не то.
Вообщем как сделать чтобы мягкие были?

 

@Tarabas, может от мяса зависит? По моложе нужно и мягче будет?

 

Тухловое мясо.

 

Мясо брал свежее. Ну если конечно все перед копчением рубят порося и сразу коптят то да наверно тухлое. За пару дней испортилось
Просто магазинные копченые рёбра их кусаешь и они отделяютсяся хорошо и разделяется Мясо а мои очень тяжело оторвать зубами а ещё тяжелей это все прожевать оно как вяленное и как жевачка.
Может держать дольше надо в коптильне? Я от 5 до 8 часов держал. Может часов 15 но тогда думаю оно точно завялится.
Да ещё заметил такой момент Мясо много влаги теряет даже когда просушил потом ещё выходят капельки с мяса оно как бы росой покрывается.
Просто видео в интернете смотрел разное у всех такого же вида и цвета но вроде мягкое,
Или просто все врут и грызут и мучаются

 

Здравствуйте! Может подскажете рецепт холодного копчения куриных крылышек?

 

Сейчас собрал супер коптильню холодную, завтра воточки выложу, а то темно.

 

Чем длиннее трасса, тем холоднее окопченность получится, а если огонь снизу, то поварится материал.

 

Сейчас кроликов копчу, утром выложу результат.