все новости и статьи
title
ТЕМА НЕДЕЛИ

Вкусные заготовки на зиму: наука и практика

«Человек сам кузнец своего счастья, поэтому я сейчас стою и делаю вкуснейшую икру из синеньких, как в Одессе», - написала участница нашего портала. Вот поэтому люди до сих пор и закатывают банки с соленьями-вареньями – они куют свое кулинарное счастье. Все это можно купить, но «комбикорм из магазина» со вкусными домашними заготовками на зиму даже сравнивать смешно. Поэтому дачный сезон продолжается: урожай собран, но кипят на кухнях огромные емкости с томатным соком, шинкуются лучшие, отборнейшие овощи, делаются прозрачные маринады, пахнущие укропом и уходящим летом, варится компот из осенних яблок и черноплодной рябины. Как правильно делать заготовки на зиму, какие есть способы домашнего консервирования, как добиться стопроцентной сохранности и премиального вкуса продукции, расскажет наша статья.

Чем мочение отличается от квашения, почему при консервировании надо кипятить закаточную машинку и как приготовить вяленые кабачки со вкусом мороженого

«Человек сам кузнец своего счастья, поэтому я сейчас стою и делаю вкуснейшую икру из синеньких, как в Одессе», - написала участница нашего портала. Вот поэтому люди до сих пор и закатывают банки с соленьями-вареньями – они куют свое кулинарное счастье. Все это можно купить,  но «комбикорм из магазина» со вкусными домашними заготовками на зиму даже сравнивать смешно. Поэтому дачный сезон продолжается: урожай собран, но кипят на кухнях огромные емкости с томатным соком, шинкуются лучшие, отборнейшие овощи, делаются прозрачные маринады, пахнущие укропом и уходящим летом, варится компот из осенних яблок и черноплодной рябины. Как правильно делать заготовки на зиму, какие есть способы домашнего консервирования, как добиться стопроцентной сохранности и премиального вкуса продукции, расскажет наша статья.

Кто изобрел консервирование

Консервирование – это способ обработки продуктов, благодаря которому они долго хранятся не портясь. К консервированию относят и маринование, и соление, и квашение, и сушку, и замораживание, и приготовление варений и джемов, и технологии, которые обеспечивают длительное хранение в свежем виде.

Древние египтяне первыми придумали, как консервировать заготовки из овощей: они укладывали в свои древнеегипетские сосуды продукты, заливали их оливковым маслом и запечатывали горлышки смолой. Оливкового масла всегда полным-полно было в странах Средиземноморья, там было принято заливать им сыр, овощи, рыбу и мясо. Этим нехитрым приемом в дополнение к вялению и солению заготовка продуктов исчерпывалась до начала позапрошлого века, а потом к власти во Франции пришел Наполеон Бонапарт и велел отыскать новый способ сохранять запасы еды для армии. «12 тысяч франков тому, кто придумает, как это сделать!», - объявило французское правительство. И тогда Николя Аппер придумал наполнять овощами и фруктами бутылки от шампанского, запечатывать их и опускать в большие чаны с кипящей водой. Так была изобретена стерилизация. Научно ее обосновал Луи Пастер: он открыл бактерии. А там пошло-поехало, и в прошлом веке промышленность, включая советскую, стала выпускать тару и различные устройства для домашнего консервирования. И теперь наделать вкусных заготовок на зиму – часть обязательной программы загородной жизни.

Iriska11
Участница FORUMHOUSE

В этом году я планирую сделать больше, чем 500 банок, в прошлом году не хватило. Много заготовок у меня уходит в посты, я одна съедаю минимум две банки в день. И не надоедает, так как пластмассовые овощи из супермаркетов я не люблю.

Главные правила консервации

Все продукты консервируются по одной схеме, независимо от рецепта. Не важно, закрывает человек в банки соленые огурцы, маринованные перцы, вяленые помидоры или икру из баклажанов или салат на зиму. Ему все равно придется выполнить ряд действий:

  • Подобрать тару и крышку;
  • Обработать тару и крышку;
  • Уложить продукты в банку;
  • Правильно закрыть крышкой;
  • Правильно хранить консервы.

Вкусные заготовки на зиму хранят в стеклянных банках, не обязательно новых, но без трещин и повреждений. Объем банки зависит от вида заготовки: соки закатывают в 3-5 литровые банки, небольшие овощи и грибы – в 0,5 л, 1 л, 1,5 л, 2 л. Джемы, аджики, соусы лучше раскладывать по баночкам 0,25 л.

Пластиковые крышки самые ненадежные, как бы плотно они ни прилегали к горлышку, воздух все равно пропустят. Закручивающиеся винтовые крышки уже надежнее, а самые надежные – плоские, которые закатываются машинкой. Металлические крышки должны быть без царапин и ржавчины, винтовые лучше проверить сразу: они должны плотно закрывать банку и не прокручиваться.

Бани для консервирования можно стерилизовать несколькими способами:

  • Стерилизация паром: наполнить кастрюлю водой на треть, сверху установить специальное приспособление для стерилизации, поставить на него банку горлышком вниз. Кипятить воду до тех пор, пока пар не начнет собираться в капли и стекать вниз, литровую банку – 15 минут, 1,5 литров -17-20 минут, 2 литра 20 минут, 3 литра 30 минут.
  • Стерилизация кипячением: уложить банки в большую кастрюлю, полностью залить водой, поставить на огонь, довести до кипения. Время обработки зависит от объема банки (все так же, как при обработке паром).
  • Стерилизация в СВЧ: поставить в микроволновку пустые мокрые банки горлышком вверх, обязательно поместить рядом маленькую баночку с водой. Небольшие банки стерилизуют 2 раза по 3 минуты, большие – 2 раза по 4 минуты.
  • В духовке. Простой и надежный способ: поставить мокрые банки в холодную духовку на решетку горлышком вниз, нагреть до 150 градусов, стерилизовать литровые банки 15 минут, двухлитровые – 20 минут, трехлитровые 25 минут.
  • В посудомоечной машине с функцией стерилизации, или просто на максимальной температуре (без моющего средства!).
  • Крышки проще всего прокипятить в отдельной посуде 10 минут.

Некоторые рецепты вкусных заготовок на зиму предусматривают, что после заполнения банки стерилизуют еще раз. Это легко сделать в широкой кастрюле: на дно положить полотенце или салфетку, банки расставить так, чтобы они не соприкасались, налить в кастрюлю по плечики воды (не холодной! Температура должна быть такая же, как у заготовок), положить сверху на банки стерильные крышки, довести до кипения и стерилизовать столько времени, сколько указано в рецепте. Стерилизовать компоты, огурчики и другие овощные заготовки можно и в духовке: поставить баночки на решетку, разогреть холодную духовку до 150 градусов и держать 10-25 минут, в зависимости от объема.

В рецептах может  быть написано: «стерилизовать 20 минут» или «пастеризовать 20 минут». Это разные технологии.

  • Стерилизация – проводится при температуре выше 100 градусов и уничтожает патогенную микрофлору в консервах. Применяется для заготовок очень длительного срока хранения.
  • Пастеризация – выполняется при  температуре 80-100 градусов. Срок хранения у таких заготовок ниже, зато в консервах сохраняются витамины.

Многие упускают этот момент, но он важен: недостаточно хорошо промывать овощи и фрукты и стерилизовать банки и крышки. Нужно стерилизовать все устройства, которые используются при приготовлении заготовок: ножи, ложки и мерные стаканчики, закаточную машинку.

Нельзя укладывать заготовки в мокрые банки и закрывать мокрыми крышками: пусть они высохнут естественным способом. Вода – благоприятная среда для микроорганизмов.

Овощную икру, варенье, лечо, салаты, вкусные закуски и пр. укладывают в банки почти до краев и сразу же закрывают крышкой, чтобы избежать попадания лишнего воздуха. Овощи для соления и маринования укладывают в банку, заливают рассолом и маринадом и так же быстро закрывают крышкой. После этого банку обязательно переворачивают дном вверх: так стерилизуется внутренняя поверхность крышки. В таком положении банки оставляют минимум на 20 минут, максимум – на сутки.

Остывшие банки хранят в темном месте. Идеальные условия для хранения – влажность воздуха 75%, температура до +15 градусов. Темнота – важное условие, на свету в консервах будет окисляться аскорбиновая кислота, а это тоже может привести к развитию микроорганизмов.

Если соблюдать эти правила, то вкусные заготовки будут прекрасно храниться год или даже дольше, а уж зиму такие огурцы и помидоры легко простоят.

Маринованные овощи, фрукты и ягоды

Дары садов и огородов маринуют с использованием различных консервантов, а самый популярный консервант для домашних заготовок – уксусная кислота. Уксусную эссенцию настоятельно рекомендуется заменить натуральным виноградным и яблочным уксусом. Маринованные заготовки хранятся дольше, чем соленья, и свою роль в этом играет высокая температура: маринад доводят до кипения и кипящим заливают подготовленные продукты в банках.

Чтобы заготовка получилась вкусной, нужно:

  • Выбирать свежие и качественные овощи/фрукты/ягоды/грибы и только небольшого размера, чтобы маринад полностью их пропитал;
  • В заготовки на зиму из огурцов обязательно класть листья черной смородины – так овощи будут хрустящими.
  • Не вливать уксус в кипящую воду: консервант добавляют только в кастрюлю, которую уже сняли с огня;
  • Соль, сахар и специи (перец черный, перец острый, гвоздику и пр.) в маринад добавлять не «на глаз», а точно отмеряя и взвешивая;
  • Большую роль в маринаде играет качество воды;
  • В таких заготовках расстояние между крышкой и наполнением банки не должно превышать 1,5 см. Большее расстояние чревато окислением и потерей витаминов.

Вот рецепт очень (очень, очень) вкусной заготовки на зиму из помидоров «вишневая веточка». Консерватор здесь не уксус, а лимонная кислота.

ID1297105
Участник FORUMHOUSE

Мне теперь других помидоров и не надо! На литр воды: 4 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка соли, щепотка лимонной кислоты. На трехлитровую банку – десять вишневых веточек с листьями длиной 10 см.

Соление, квашение, мочение

Соление, квашение и мочение – способы консервации овощей, при которых «работает» естественная микрофлора. При засолке эти консервантом является молочная кислота, при мочении яблок в дело вступают винные дрожжи и т.д. Такие заготовки хранят без доступа воздуха, при низкой температуре. Соль одновременно не дает развиваться гнилостным бактериям, но и не мешает брожению.

Соление. Овощи, грибы, фрукты и ягоды традиционно засаливают в России, Японии и  Корее. Соленый огурец примирит с зимой, даже самой долгой и суровой.

Соленья готовят без консервантов, их роль в таких заготовках играет соль; именно она защищает продукты от развития микроорганизмов и появления плесени. Многие пряности, которые добавляют в соленья для вкуса, тоже имеют свойства консервантов: укроп, хрен, смородиновый лист.

В большинстве случаев соленья заливают холодным раствором, но иногда и горячим. Независимо от способа, банки с соленьями рекомендуют простерилизовать еще раз.

Нельзя брать для засолки поврежденные и недозрелые овощи!

Вся подготовка овощей к засолке состоит в их тщательном мытье. Резать нежелательно, опытные кулинары не срезают даже кончики у огурцов, иначе процесс засаливания получается неравномерным и это сказывается на вкусе заготовки.

Для солений подойдут любые овощи: огурец, чеснок, томаты, перец болгарский, капуста, морковь, баклажаны, начиненные капустой и зеленью, лук репчатый, репа. Очень хороши соленые арбузы.

Соль для приготовления солений, квашений, да и всех других заготовок берут только каменную, сомнителен даже вариант с морской, а йодированная – полный провал.

Багира6607
Участник FORUMHOUSE

С детства бабушка учила, что йод в соли делает капусту и огурцы мягкими, поэтому для засолки надо брать каменную.

Next57
Участник FORUMHOUSE

Йодированная соль для заготовок не применяется, ищите, где в РФ есть соляные шахты.

  • Чем жестче вода для рассола, тем вкуснее будут соленья;
  • В соленье можно класть не более 3-5% приправ и специй от массы овощей;
  • Важно не переборщить со стерилизацией: трехлитровая банка 20 минут, литровая – 10 минут;
  • Чем крупнее овощи, тем больше соли надо добавлять, поэтому наполнять банку нужно овощами одного размера;
  • Огурцы в заготовки калибруют так: до 50 мм,  50-70 и 70-90 мм – корнишоны, 91-100 мм – зеленцы мелкие, от  111 до 140 мм – средние и крупные зеленцы. Из «некондиции» можно сделать какой-нибудь салат на зиму;
  • Овощи засаливают в день сбора! От этого сильно зависит вкус и сохранность: за сутки количество микробов на поверхности продукта может вырасти в несколько раз;
  • Пряности стремительно теряют качество, их готовят прямо перед засолом. Вымытые овощи и пряности нельзя хранить, их сразу раскладывают в подготовленные банки.
  • Подосиновики, подберезовики, белые и грузди лучше засаливать горячим способом, рыжики – холодным;
  • После ферментации овощи укупоривают и отправляют на хранение. Хранить соленья лучше в холодильнике.
Mihkel
Участник FORUMHOUSE

Советская наука рекомендует начало ферментации огурцов производить при температуре 25-30С для быстрого образования молочной кислоты в пределах 0,25-0,30 % . Через сутки, максимум двое температуру необходимо понизить. Даже при температуре 1-4С деятельность полезных молочнокислых бактерий не прекращается, а нежелательные бактерии и дрожжи подавляются.

Мочение. Мочат в основном яблоки. Лучше выбирать плоды твердых зимних и осенних сортов, мякоть должна быть белой или светло-желтой: антоновка, пепин шафранный, осеннее полосатое и пр. Также мочению подлежат дикие груши, сливы, брусника и клюква. Для мочения выбирают лучшие плоды: зрелые, без повреждений, не червивые. Яблоки нужно обязательно выдержать  после съема с дерева (10-15 дней осенние сорта, 25 дней – зимние). 

Плоды хорошо моют, укладывают в емкости и заливают заливкой из сахара (1-3%), соли – 1%, солода – 0,5% (можно использовать ржаную муку). Тут весь фокус в солоде или ржаной муке, именно они – питательная среда для винных дрожжей и молочнокислых бактерий. Солод заливают водой (1:10), кипятят 10-15 минут, разводят водой, добавляют соль и сахар, хорошо-хорошо размешивают. На 10 килограммов плодов нужно 8 литров такой заливки. Бруснику и клюкву заливают просто водой, в которую добавлено 5% сахара. После брожения моченья отправляют на хранение, хранят плоды в заливке, потому что на воздухе они быстро темнеют и становятся невкусными.

Вот рецепт моченых яблок от участницы FORUMHOUSE c ником Волчонок.

Волчонок
Участница FORUMHOUSE

На 3-х литровую банку – около 1,5 кг крепких зимних яблок. Заливка: 1.6 л холодной кипяченой воды, 1 ст.л. сахара «с горкой», 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сухой горчицы, 4 смородиновых листа, несколько листиков мяты, 5-6 листьев вишни. Уложить плоды в банку, залить рассолом, выдержать двое суток в тепле и поставить в погреб. Яблоки готовятся 1,5-2 месяца, они очень вкусные и прозрачные.

Квашение. Известный советский ученый и кулинар Вильям Похлебкин говорил, что разница между квашением, мочением и солением – в количестве соли.

  • Соленье – соли 6-8% (и до 20-30%);
  • Квашение – соли 2,5-3%;
  • Моченье – соли 1,5-2%.

Технология квашения овощей такая же, как и соления. При хранении важно следить, чтобы заготовки всегда были прикрыты рассолом.

Вот «бомба-рецепт» квашеных баклажанов. У них есть единственный минус: хранятся они не дольше двух месяцев и в холодильнике. Но это так вкусно!

Жень-шень
Участница FORUMHOUSE

Целые баклажаны варить 7 минут, выложить на доску или в широкую миску, поставить гнет, чтобы ушла жидкость. На мелкой терке натереть сырую морковь, добавить измельченный чеснок, укроп и петрушку. Подготовить рассол: 1 литр воды и чайная ложка соли. Разрезать баклажан вдоль с одной стороны, положить в этот кармашек начинку, уложить в емкость и придавить гнетом: не сильно, чтобы не плавали. Держать два дня в тепле, три дня в холодильнике и можно есть.

Сушеные и вяленые фрукты и овощи

Вяление – это разновидность сушки, но плоды по этой технологии высушиваются медленно и высыхают не полностью. Вяленые плоды эластичные и довольно мягкие, сушеные – твердые и хрупкие.

Натуральные сухие плоды хранят в герметичной таре, чтобы не добрались вредители, или смешанными с сушеной мятой в мешочках из плотной ткани, подвешенных на гвозди. Такие мешочки предварительно вымачивают в соляном растворе и высушивают не отжимая.

В домашних условиях на зиму сушат разные ягоды, фрукты и овощи. На FORUMHOUSE есть фанат сушеных кабачков: так решается вопрос с их утилизацией. Сушеные кабачки хранят в трехлитровых банках, это отличная добавка к пюре, супам, соусам и кашам. Некоторые и огурцы на зиму сушат, соленые и сладкие.

Evgeny-M
Участник FORUMHOUSE

Рассматривайте сушеные овощи как приправу. Все сушеное дает вкус, пикантность, загущает соусы и супы. И это плюс, а не минус. Совсем другой продукт получаем. Классическую зажарку «лук+морковь» гораздо полезнее заменить на сушеную смесь «лук+морковь+кабачок или тыква».

Вяленые плоды часто вкуснее свежих, потому что вкус в них концентрируется. Поэтому их добавляют в блюда, как естественные ароматизаторы. Многие вяленые продукты могут храниться только в растительном масле: оно тоже становится ароматным и используется в салатах. Вот простой рецепт вяленых кабачков «Пломбир супер». Кабачки в этой заготовке на зиму  и вправду напоминают мороженое. Хранят их в стеклянных банках с плотными крышками.

Gimmick
Участница FORUMHOUSE

Кабачки очистить от кожицы, порезать вдоль на дольки шириной 1,5 см, удалить семена до твердого тела. Сложить 2 кг долек с посуду, засыпать их смесью (500 граммов сахара, 5 гр. лимонной кислоты, немного ванилина и корицы. Перемешать, оставить под гнетом на 2-3 суток в прохладном месте. Достать дольки, дать соку стечь и сушить на солнце, в духовке или в сушилке.

Как хранить заготовки. Правила безопасности

Если погреба или подвала нет, заготовки хранят в холодильнике, или в закрытой темной кладовке, или в шкафу. Место хранения должно быть прохладным, подальше от приборов отопления.

Так можно хранить варенье в стерильных стеклянных банках и маринованные овощи и фрукты. Многие успешно сохраняют в кладовках салаты на зиму и квашеные овощи, но все же им нужна температура 0- +4 градуса.

Соленые грибы закрывают только пластиковыми крышками и хранят при температуре ниже +6 градусов. Грибную икру можно заморозить, она сохранит свои свойства.

Нельзя легкомысленно относиться к хранению заготовок, нужно обеспечить им темноту и прохладу.

МаринаХ
Участница FORUMHOUSE

Палочка ботулизма образует споры, которые в благоприятных условиях просыпаются и начинают продуцировать токсин. Я мою овощи очень тщательно, чтобы в банку не попала почва.

Варенье и заготовки, приготовленные с добавлением консервантов, хранятся не более полутора лет, но лучше съедать их в течение года. Опытные хозяева всегда подписывают банки, чтобы точно знать, когда  были закатаны на зиму эти салаты.

Если рассол помутнел, крышки надулись, цвет плодов как-то странно изменился – сразу выбрасывайте эту заготовку, есть ее нельзя. Были случаи, когда после отравления заготовкой на зиму из огурцов приходилось вызывать скорую помощь.

Отравиться можно даже компотом из вишни, абрикосов и других косточковых, если они хранились дольше года. Гастроэнтерологи считают стопроцентно безопасными только соленые и квашеные овощи и варенье. А чаще всего люди травятся грибами, маринадами и овощными салатиками из герметично закрытых банок.

На нашем сайте  есть статья, в которой собраны рецепты премиальных заготовок из обычных овощей и статья с рецептами заготовок на зиму из грибов. Для удобства и экономии вашего времени у нас есть ветка быстрого поиска рецептов. Посмотрите видео: эти рецепты заготовок на зиму стоит взять на заметку!

ВИДЕО
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СТАТЬИ
ФОРУМ
Комментариев пока нет