все новости и статьи
title

Безупречный новогодний стол

Традиция встречать Новый год за столом, который ломится от вкусной еды, пришла из советских времен, когда многие продукты приходилось «доставать». Но это не так советская традиция, которую мы будем осуждать – считается, что «как год встретишь, так и проведешь», а кто же будет против обильного и вкусного года? Поэтому даже у тех, кто не любит объедаться и готовит без особого фанатизма, за праздничным столом обычно: три салата, холодная закуска, горячая закуска, два основных блюда и десерт. Кстати, такой состав блюд считает идеальным для новогоднего стола известный шеф и телеведущий Илья Лазерсон. В этом разборе мы применяем его подход и проверенные рецепты участников нашего портала.

8 карточек
30 дек. 2021, 02:30

1Какие три салата можно приготовить для новогоднего стола?

Одним из новогодних салатов должен быть Оливье - уж это святое, а для двух других мы предлагаем вам варианты на выбор.

  • Уолдорф (Вальдорф). В последние годы в кулинарную моду вошел оригинальный и легкий Уолдорф, или Американский салат, который придумали в позапрошлом веке в ресторане отеля «Waldorf-Astoria». На FORUMHOUSE многие советуют заменить взбитые сливки из рецепта сметаной, но вся изюминка салата именно в правильной заправке, а изюминка заправки – в сливках; как говорится, «в мире компонентов нет эквивалентов». Для классического Уолдорфа нам понадобятся: большое яблоко, полстакана нарезанного соломкой и слегка припущенного сельдерея (сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели), ложка измельченных грецких орехов, столовая ложка майонеза и две столовых ложки взбитых сливок.
  • Из курицы с виноградом. Еще один простой салат. Для него потребуется одно куриное филе, стебель сельдерея, один лайм, грецкие орехи, соль, рисовый уксус, эстрагон, оливковое масло, 100 граммов винограда. Сначала надо приготовить заправку: снять с лайма цедру, выжать сок, добавить уксус, масло и мелко нарезанный эстрагон. Нарезать некрупными кусочками отваренное в подсоленной воле куриное филе, кладем его в заправку – пусть маринуется. Режем аккуратными ломтиками стебель сельдерея, нарезаем на половинки виноград без косточек, обжариваем и измельчаем по своему вкусу  грецкие орехи. Все добавляем к курице – вуаля, салат готов.
  • Селедка под тонкой шубой, изысканный вариант привычного всем салата. Для него нам не будут нужны картошка и свекла, а понадобятся:  филе двух сельдей, три яблока, две столовых ложки миндаля, две столовых ложки майонеза + три столовых ложки взбитых сливок, столовая ложка кефира и две чайных ложки кетчупа. Готовить просто: замочить миндаль в кипятке на пять минут, почистить, измельчить блендером. Красиво нарезать на ломтики силе сельди, уложить в салатник,  на них – смесь измельченного миндаля и тертых яблок. Сверху распределить смесь сливок, кефира, майонеза и кетчупа – их надо перемешать не полностью, а до красивых разводов).

2Какие тонкости приготовления оливье существуют?

Кажется, про оливье всем все известно, но есть некоторые тонкости. Базовое правило: взять в равных долях мясо, яйца, соленые огурцы и картошку. Можно добавить немного яблока, хорошо зайдет кислое, например антоновка. Многие признают оливье только с говядиной, а если с курицей или индейкой, то только ноги – белое мясо может «разбрестись» на волокна и получится каша. Вместо говядины или курицы можно добавит в салат язык, натуральных крабов, слабосоленую семгу или форель. У вкусной говядины есть такой секрет: надо взять костец или грудинку и варить долго, не менее трех часов. Очень важно класть мясо для варки в кипяток, а не в холодную воду: так белок не уйдет в бульон и мясо будет вкуснее. Солить воду не нужно, но можно положить к мясу хорошо промытые морковку и луковицу. Колбасу в оливье не то, что нельзя класть – это лучше даже не представлять!

3Какую холодную закуску можно приготовить на Новый год?

Очень и очень недурной рецепт маринованных тигровых креветок предлагает наш участник с ником Nikofar. Это отличная и необычная холодная закуска. Нам будут нужны:

  • 1 килограмм крупных сырых креветок;
  • 100 мл хорошего растительного масла для жарки;
  • 4 столовых ложки соевого соуса;
  • 2 столовых ложки рисового или винного уксуса 6%;
    2 столовых ложки жидкого меда (можно заменить сиропом шиповника);
  • столовая ложка кунжутного масла;
  • два крупных зубчика чеснока.

Приготовив все продукты из списка, приступим к готовке. Разморозим креветки, очистим от панциря (панцирь не выбрасываем!), удалим из каждой темную кишечную вену и стремительно обжарим в раскаленном масле – по 20 секунд с каждой стороны, не больше! Готовые креветки выложим в посуду для маринования. Растительное масло после обжарки не выливаем! Следующим этапом подсушиваем креветочные панцири на очень горячей сковороде, пока они не покраснеют, и переходим к маринаду, смешиваем масло, которое осталось от обжаривания креветок, кунжутное масло и мед.

Этим маринадом заливаем креветочные панцири, добавляем ½ стакана воды и кипятим 15 минут на маленькой огне. Затем процеживаем, добавляем уксус, мелок-мелок нарезанный чеснок, снова доводим до кипения, и этим соусом заливаем креветки. Закрываем посуду крышкой и убираем в холодильник на  сутки.

Важно: если нет кунжутного масла, просто опустите этот компонент.

4Какую простую холодную закуску приготовить для новогоднего стола?

Можно и простую: испечь маленькие, с грецкий орешек, шарики из заварного теста, надрезать их и начинить получившиеся кармашки икрой. Сверху шпажку, на нее кусок лимона и листик петрушки. Ну и кто тут шеф? Тесто делается очень просто: 120 граммов вода, 100 граммов масла, соль, 3 яйца. Воду с маслом вскипятить, засыпать муку, варить, помешивая, две минуты, снять с огня, поочередно вбить три яйца, хорошо перемешивая.

5Какую горячую закуску можно приготовить на новогодний стол?

Эта закуска – авторства  упомянутого выше Лазерсона. Жульен, но не привычный всем – с курицей и грибами, а с томлеными томатами. Итак, нам понадобятся:

  • Пять кальмаров;
  • Средняя луковица;
  • 1-2 лавровых листа;
  • Черный перец горошком;
  • 150 граммов сливочного масла;
  • 3 столовых ложки муки;
  • 100 миллиграммов бульона;
  • 2 столовых ложки сметаны;
  • 30 миллилитров молока;
  • соль.

Как следует очищаем кальмары и хорошенько промываем, режем соломкой. Луковицу тоже чистим и режем тоненькими полукольцами. Выкладываем  кальмары и лук в сотейник, добавляем несколько горошин перца и лавровый лист. Заливаем небольшим количеством воды, недолго варим, подсаливаем и  томим на очень маленьком огне минут 30. Удаляем лавровый лист.

В другом сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку и, помешивая, недолго провариваем муку в масле, а потом добавляем бульон от варки кальмаров. Потом сметану, потом молоко. В этот соус кладем кальмары, провариваем несколько минут, раскладываем по красивым формам и запекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до образования корочки. Подавать горячим.

6Какие основные блюда лучше приготовить на Новый год?

Со вторым основным блюдом у жителей загородных домов всегда полная ясность – это шашлык, приготовленный во дворе в мангале. А как быть с первым? Из года в год мы запекает утку или гуся, или делаем мясо по-французски, или лепим пельмени. Пельмени лучше оставить на 1 января, а мы предлагаем вам такую идею от участницы нашего портала с ником Бабаня – фаршированные перепела.

На четыре перепелиных тушки берем: 100  граммов куриной печени, маленькую луковицу, желток одного яйца, кусочек белого хлеба, полстакана молока, 2-3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки соевого соуса, чайную ложку коньяка, столовую ложку водки, 50 граммов сливочного масла, 2 зубчика чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Смешиваем водку, соевый соус, чеснок, пропущенный через пресс или натертый на мелкой терке, и молотый перец. Обмазываем этой ядреной смесью перепелов изнутри и снаружи, маринуем полтора часа. Потом замачиваем в молоке белый хлеб, отжимаем, прокручиваем в мясорубке или измельчаем в блендере с куриной печенью и луком, вмешиваем желток, коньяк, соль, перец. Все перемешиваем, подсыпаем сухари. Начиняем перепелов, оборачиваем каждую птичку в 2-3 слоя фольги, кладем их в огнеупорную форму, а форму помещаем в разогретую до 220 градусов духовку. Запекать 40 минут, достать, аккуратно развернуть, формируя из фольги корытце вокруг каждой перепелки, чтобы не вытек сок, смазать их маслом, и снова вернуть в духовку, где и запекать до корочки, поливая время от времени соком.

7Что приготовить на десерт?

На десерт будем готовить новогодний торт. В нашем новогоднем меню Наполеон, но не «ленивый» из покупного слоеного теста, а нормальный такой торт из лучших продуктов: фермерских яиц и домашнего, может быть, даже козьего масла. Наполеон готовить несложно, самое муторное – смешивать ножом муку и ледяное масло, но это просто долго, зато несложно. Итак, нам нужны:

  • Пшеничная мука 1,8 кг;
    Сливочное масло 600 г;
    Вода 200 мл;
    Соль ½ чайной ложки.


Высыпать шесть стаканов муки на рабочую поверхность, выложить на нее 500 граммов масла из морозильника и рубить ножим, чтобы получилась горочка крошки. Смешать солью холодну воду (не ледяную), влить, постоянно перемешивая, в центр масляно-мучной горки. Хорошо перемешать, чтобы вышло однородное тесто, разделить на 9 равных частей, дать полежать в холодильнике с часок, раскатать на тонкие коржи (максимум 2 мм), проколоть вилкой и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов. Пока печется один корж, мы раскатываем следующий. Коржи раскатывать толщиной максимум 2 мм на поверхности, посыпанной мукой, и выпекать 15–20 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

Делаем крем: 3 литра молока, 500 граммов сахара, 5 яиц, 10 граммов ванилина. Ставим на огонь 2,5 литра молока. Пока оно греется, смешиваем в миске яйца и сахар, добавить муки, перемешать, влить оставшиеся пол литра молока и снова перемешать. Когда молоко на плите станет горячим, влить в него яично-молочно-мучную массу, довести до кипения, выключить с первыми же пузырями, добавит 100 граммов масла и ванилин. Потом собрать торт, обильно намазывая его кремом, пусть он стекает – лучше пропитается. Можно посыпать его раскрошенным самым румяным коржом или измельченным в блендере арахисом. С Новым годом!

8А что мы будем есть 1 января?

Первого января мы будем есть «пельмени по-таежному». Нарежем брусочками подмороженную говяжью печень, в течение минуты обжарим ее в масле на раскаленной сковороде, не солим(!). Малко рубленный репчатый лук обжариваем отдельно. Кладем в глиняный горшок, добавляем столовую ложку сметаны и половину ложки томатной пасты. Закладываем пельмени. Солим, перчим, нарываем лепешкой из теста и отправляем в горячую духовку. Чтобы ускорить процесс, пельмени можно предварительно отварить до полуготовности в курином бульоне. На одну порцию 12-20 пельменей, три ложки обжаренной печени и две – жареного лука. Поверьте – это очень вкусно.
ИНТЕРЕСНЫЕ МАТЕРИАЛЫ