Все этапы приготовления копорского чая от FORUMHOUSE: сбор, подвяливание, ферментация, сушка, купаж, заваривание

Совсем скоро в лесах и предгорьях зацветет иван-чай, он же кипрей, из которого делают невероятно вкусный и полезный напиток. FORUMHOUSE советует проверенные способы приготовления копорского чая.



Чай из кипрея был любимым напитком россиян с XII до начала ХХ века, славился на весь свет и тысячами пудов экспортировался в Европу. Копорским его назвали по имени городка Копорье, где его делали  в огромных количествах. Сейчас на продажу его производят в небольших объемах, в основном – в монастырских скитах. Секреты приготовления этого чая передавались из поколения в поколение. Распробовав копорский чай, многие отказываются от обычного – настолько он вкусен.


Иван-чай в избытке растет на лесных просеках, на местах пожаров. Собирают его в пору цветения, желательно – в самом начале, но вообще лист можно собирать почти два месяца. В дело идут молодые листья: самые нижние, старые, брать не надо. Цветы (до образования семян и пуха) тоже пригодятся: и для красоты, и для приятного запаха. Кроме того, они имеют противоопухолевые свойства. Нежелательно собирать листья после дождя, мыть их тоже не рекомендуется. Дело в том, что на поверхности листа живут бактерии, которые потом будут активно участвовать в ферментации сырья, и если их смыть, это отрицательно скажется на качестве чая. Поэтому просто собирайте листья в экологически чистых местах, подальше от дорог.



Ни в коем случае не вырывайте иван-чай с корнем: это многолетнее растение. И обязательно оставляйте нетронутой треть популяции, чтобы иван-чай отцвел и дал семена.


Простой копорский чай


Когда будете обрывать листья, смотрите, чтобы вместе с ними не оборвать нижние цветочные завязи: в тепле они раскроются, и потом вам придется выбирать из чая пух. Внимательно осмотрите листья, чтобы не было больных, с яичками насекомых и т.д.


Свежие листья режутся острым, желательно керамическим ножом на деревянной разделочной доске, нарезка мнется руками, как капустный салат. Все это туго набивается в чистые пакеты – холщовые или полиэтиленовые. Листовая смесь должна нагреться или ферментироваться. Время ферментации зависит от состояния листа. Если дождя не было неделю, лист будет жестким и сухим, если недавно шли дожди, листья будут сочными. Время ферментации зависит еще и от погоды, и от других условий. Поэтому иногда чай зреет за часы, иногда – за сутки, а иногда – за двое. Ориентироваться надо на цвет – лист должен потемнеть; но главное – на запах: из травяного он должен стать фруктовым, с ноткой чернослива.

Ферментация в приготовлении чая – самый ответственный и сложный процесс. От него зависят и цвет, и вкусовые качества. Иван-чай без ферментации – простая трава.



После ферментации чай сушат в сушилке или духовке. Важный момент: цветы иван-чая не ферментируются и сушатся отдельно. Правильно приготовленный чай может долго хранится, с годами он становится только лучше.


Гранулированный копорский чай


Это самый простой способ приготовления коропского чая. После сбора лист замораживается – таким образом разрушается клеточная структура. После разморозки сырье пропускают через мясорубку и складывают в любую тару, главное – не стальную. Ферментация гранулированного чая займет несколько часов, дождитесь появления запаха и – отправляйте на сушку.


Специалисты FORUMHOUSE считают, что гранулированный чай уступает по вкусовым качествам листовому, но не гурману, который в обычной жизни пьет чай из пакетиков, это не так уж и заметно.


Элитный копорский чай


Сбор. Свежие листья иван-чая слоем 5-7 сантиметров подвяливаются в тени 12 часов, иногда дольше. Время от времени перемешивайте сырье, чтобы уберечь верхний слой от пересыхания. Листья должны стать дряблыми и вялыми.


Скручивание. Теперь время второго этапа: скручивания. Сначала листья скручивают в шарик, а потом раскатывают в сигару. Сигару катают в ладонях до тех пор, пока она не станет темной и не перестанет рассыпаться. Листья в ней перестанут шуршать, а начнут причмокивать.



Ферментация. Готовые сигары плотно укладываются в эмалированную или стеклянную посуду, накрывают влажным полотенцем, закрывают крышкой. Гнет не нужен. Не выносите его на солнце, поставьте на полу в доме. Следите за запахом: аромат свежей травы должен смениться цветочно-фруктовым. Как только запах начнет слабеть, завершайте ферментацию. Не пропустите этот момент – вы можете все испортить!


Сушка. Готовые колбаски режут, как табак, раскладывают сантиметровым слоем на противни, покрытые бумагой для выпечки, и сушат при температуре 100 градусов. Можно сушить и в русской печи. Дверцу духовки держат приоткрытой. Важно не пересушить чай: в руках он должен ломаться, но не рассыпаться в труху.

FORUMHOUSE советует: если сушить листья прямо в маленьких колбасках, во время заваривания они будут красиво распускаться в заварочном чайнике.


Цветы и купаж

Цветы иван-чая сушат отдельно, можно в пучках или на бумаге в тени, можно – в духовке при 50 градусах. Можно сначала в тени, потом досушить в духовке. Цветы добавляют в готовый иван-чай. Для красоты добавляют также сухие цветки васильков, ромашки и т.п.


Пробуйте купажи с листьями мяты, малины, смородины, черники, таволги, разными ягодами, с черным или зеленым чаем. Возможно, вы найдете свою волшебную смесь, но большинству иван-чай нравится  в чистом виде, без сахара.


Даже самый лучший иван-чай можно испортить неправильным завариванием. Максимальная температура воды должна быть 80 градусов. Караульте чайник, чтобы не пропустить момент так называемого «белого ключа»: услышите первые звуки закипания – снимайте чайник. Ополосните чайник кипятком, заварите чай и дайте ему настояться минут 15-20. Сразу же залейте чайник еще раз – «второй» чай гораздо вкуснее и ароматнее «первого». Но больше этот же чай заваривать нельзя.


Император Николай II уважал иван-чай с добавкой из свежего, тонко нарезанного имбиря (чайная ложка на литр), свежей айвы, с соцветиями и листьями мяты перечной. Айву можно заменить лимоном.

Вот усложненный рецепт этого чая от пользователя нашего портала NickB:

1. Кипрей ферментированный сильной ферментации

2. Кипрей ферментированный слабой ферментации

3. Имбирь свежий

4. Лист и соцветия мяты перечной

5. Лист и соцветия душицы

6. Яблоко сушеное (плоды)

7. Айва японская сушеная (плоды)

8. Лист черной смородины

9. Ягода черной смородины сушеная

10. Лист малины

11. Лист земляники лесной.

Вариации


В приготовлении чая много нюансов, и каждый раз получается немного другой чай. Это зависит и от сырья, и от сушки, и от способа ферментации. Для разрушения клеточной структуры иван-чай можно замораживать, мять, крутить из него колбаски и т.д.



Сушить лист можно при температуре ниже 100 градусов, выше – некоторые сушат при 150 градусах, в сушилке, духовке, в русской печи… Полупросохший чай можно довести до готовности на сковородке – вариантов, правда, очень много. Из одного и того же листа можно приготовить бледно-желтый чай с легким цветочным ароматом или дегтярно-черный, с острым пряным вкусом.


Поэтому надо записывать все этапы приготовления: время и место сбора, время подвяливания, ферментации, способ и температуру сушки. Делайте каждый раз несколько вариантов и со временем сможете выбрать для себя свой идеальный способ.


Станишник:


– Мой хороший товарищ, например, жарит на сковородке, притрамбовывая рукой, "обутой" в сварочную рукавицу. А почему бы и нет? Ведь именно так в Китае готовят знаменитый зеленый чай Си Ху Лун Цзин.

Важно: кипрей сгущает кровь, поэтому тем, для кого это критично, рекомендуется добавлять в него таволгу, вишню и малину, которые кровь как раз разжижают.


Этапы приготовления копорского чая обсуждаются здесь. Это видео расскажет, как вырастить лекарственные и душистые участки на своей даче. О том, как построить в саду небольшой чайный домик, расскажет эта статья.


Комментарии (5)
Оксана_Комарова

Спасибо! Каждый год заготавливаю и пью Иван чай.Буду заготавливать более правильно.

7 месяцев назад
0
0
polozm

Спасибо!Очень люблю этот чай.Очень интересно

7 месяцев назад
0
0
Комментарий удален
4 месяца назад
0
Комментарий удален
4 месяца назад
0
123dima

сложновато, всё намного проще. Принцип такой я углядел, чем сильнее намнёшь тем темней чай получится. Собираем вялим наменаем, нарезаем опять вялим пропускаем через мясорубку вялим и в духовке сушим как сухари. Пить тоже нужно правильно в прикус, то есть в чае ничего не растворяем ни сахар ни варенья ни мёд едим вкусняшку и запиваем чаем.

1 месяц назад
0
0