Пирожки, как у бабушки. Легендарный рецепт пирогов для членов Политбюро… Вы думаете, что знаете о дрожжевом тесте все? Мы докажем обратное!

Поразительно, но на forumhouse.ru, где люди могут делать руками, кажется, вообще все, часто встречается «я не умею делать дрожжевое тесто». Мы расскажем вам об очень простом, как все гениальное, рецепте такого теста. Это универсальный рецепт: из него можно делать открытые и закрытые пироги, пирожки, шанежки, рулеты с маком, пиццу…. У вас все получится если не с первого раза, то со второго уж точно.



– Самое любимое бабушкино блюдо из далекого детства – пирожки. Очень тонкое тесто, а в целом все воздушно. И проколы вилкой... Начинка: это капуста, это рис и яйцо, это мясо, – вспоминает пользователь forumhouse.ru Hvat.

Судя по всему, бабушка Hvatа пекла пироги именно из нашего рецепта. Вообще-то в кулинарных кругах он имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из такого теста пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро. Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».


Это тесто не надо пестовать, над ним не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность теста для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту – где-то с третьего раза вы уже будете все класть на глазок. Не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Но вы попробуйте – еще раз убедитесь, что все гениальное – просто.


У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д. Наконец, эти пирожки просто красивы, их приятно брать в руки: хрустящая, почти как у коржика корочка, и пушистый мякиш. Я делала из этого теста пироги и пирожки со всеми возможными начинками: с капустой, с мясом, яблоками, вишнями, черемухой, грибами, брусникой, черникой, вишнями, творогом, рыбой – ни разу не потерпела неудачи. А надо сказать, что до встречи с этим рецептом я вообще старалась от кухни держаться подальше, только кофе варила.


Главное, помните правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие. Отлично получаются и разные украшения для закрытых пирогов. Я делала целые инсталляции для пирога с рыбой: рыбака в лодке с удочкой, луну, какие-то камыши. Излишне говорить, что этот пирог произвел среди гостей настоящий фурор. И потом, это уже не кулинария, а чистое творчество, какая-то арт-терапия. Хочется заниматься этим не ради результата, а просто из-за процесса.

Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.


После вымешивания тесто оставляют на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправляют в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.


Первый вариант, универсальный:

500 г муки

50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

45-75 г сахара

200 г масла или маргарина

250 г молока

Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.



Второй вариант, сдобный:

500 г муки

50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

125 г сахара

200 г маргарина

2 желтка

200 г молока

лимонная цедра.



Третий вариант, похлебкинский

«Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина Национальные кухни наших народов):

500-600 г муки

25 г дрожжей (отечественного производства)

1 ч.л. соли

200 г сливочного масла

3 желтка

1 стакан молока.

300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.



Четвертый вариант, для больших пирогов

500г муки

25г свежих или 10 г сухих дрожжей

0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.

200 г сливочного масла

3 ст.л. сметаны

1 стакан молока

Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обомните его и уберите в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смажьте его поверхность желтком или просто водой.

Пятый вариант: тесто длительного хранения

500 г муки

25 г прессованных дрожжей (отечественного производства)

1/2 ч.л. соли

200 г маргарина

1 стакан молока

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывайте потоньше. Есть такие пироги лучше горячими.

Шестой вариант. Классическое «хрущевское» тесто

500 г муки

50 г дрожжей (российского производства)

½ ч.л. соли

2 ст.л. сахара (50г)

200 г маргарина

250 г молока

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум – на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.


Еще раз: главное достоинство этого рецепта – в простоте. Без холодильника оно подходит за несколько часов, поэтому не раз выручит вас в ситуации экстренных гостей. Единственное: печеные пирожки из такого теста получаются гораздо вкуснее, чем жареные. Если под рукой нет хороших дрожжей, можно использовать «быстрые» китайские – и не сказать, что результат сильно хуже.


Идеи для начинок

Вот какие начинки для пирогов и пирожков делают пользователи forumhouse.ru.


Люся min6666 делает яблочное повидло из гущи, которая остается в соковыжималке после выгонки яблочного сока:

– Гущу, оставшуюся от выгонки сока, протерла через дуршлаг от семечек и кожуры, добавила немножко сахара, поварила минут десять и готово повидло из детства. Мне нравится!


Татьяна Перепелка начиняет пирожки грибами:

– Еще ни разу вдоволь не накормила, сколько сделаю, все равно мало! Грибы пропускаю через мясорубку, пережариваю с мелко порезанным лучком, можно для сочности немного сметанки добавить, а для аромата – чеснока и свежемолотого перца.



Кларисс любит пироги с тыквой:

– Сырую тыкву пропускаю через мясорубку, туда же добавляю апельсины с коркой, сахар по вкусу, можно добавить корицу. Пирог делаю закрытым.


Sheatfish рассказал про пирожки с жареными кишками!

– Зима – самый сезон, когда готовились пирожки с жареными кишками. Кишки отмыть, отскоблить. Мылись, скоблились и заготавливались впрок. Отварить, мелко порубить, обжарить с луком. Дешево, но питательно и вкусно.


Беатриче печет курники:

– Для начинки: смешать мелко порезанную куриную грудку без кожи – 2 штуки, такой же мелко порезанный кубиками картофель – примерно такое же количество по объему, 2 средние луковицы, посолить, сдобрить рафинированным подсолнечным маслом, добавить приправу, какая нравится (я добавила приправу для курицы).


Если хочется приготовить что-то поэкзотчней, изучите опыт нашего форумчанина, которому под силу буайбес и мясо под ананасами. Вот здесь вы найдете лучшие рецепты шашлыка, протестированные нашими форумчанами. Все рецепты нашего форума собраны в этом разделе.

Комментарии (2)
Александра

В этих рецептах, на мой взгляд, много дрожжей. Тесто может пахнуть ими. Я кладу на 2 кг теста 1/6 стограммовой пачки дрожжей.

1 год назад
0
0
    Елена

    Спасибо за рецепты, опробовала сдобный вариант, дрожжей в меру. Я рада, что я знаю теперь легкий способ сдобного теста, теперь почаще буду печь.

    1 год назад
    0
    0