Хорошо быть рыболовом! Не успел закончиться азартный и для многих – удачливый осенний сезон ловли по открытой воде, как на большую часть территории России пришла зима, встали реки, и началась не менее жаркая и активная рыбалка по первому льду

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!


Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.


Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.


Пустошанка:

- Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.


Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.


ТимыЧ рассказывает  о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:


- Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее - на одну треть высоты от дна, а верхнее - на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо - и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.



Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.


Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае - не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.


Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:


- Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу - и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.


Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения. Многие с успехом коптят судака и окуня, говорят – получается выше всяких похвал. У других в коптильню идут свежепойманные щуки и караси – и тоже выходит очень вкусно.


Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.


оvbelyaev:


- Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни - металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов - мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню... ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная - дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.



Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:


- Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым - засекаю время. 20-25 минут - и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.


Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.


В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.


Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное - чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.


Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.


В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид - загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.


Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.


Комментарии (2)
Vasyz

"Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья." редактор, уберите этот абзац, глупость полная. дым от тления ничем не отличается от дыма при горении.

2 года назад
0
0
    kor173

    Используемая щепа: Основное количество - от дерева мало смолистого (ольха, береза), без коры. Далее идут небольшие вкусовые добавки (для цвета и запаха) - различные плодовые и можжевельник. Добавки в небольших количествах: можжевельника хватит в объеме 2-3 карандашей. И еще, в Карелии коптят просто на свежих иголках можжевельника - очень вкусно и красиво!

    2 года назад
    0
    0