Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

В конце октября - начале ноября наступает славное капустное время. На каждой кухне стучат ножи, кочаны крошатся на шинковке на тоненькие белоснежные ломтики, трется морковка, режутся яблоки, отмеряется клюква. Капусту квасят, солят, маринуют, делают мексиканские салаты и украинские «пелюсточки». Добавляют свеклу, имбирь, тмин, семена укропа.


Зимовать без капусты – это как-то смешно и даже подозрительно. Мы собрали для вас лучшие рецепты и разные антинаучные, но эффективные правила квашения от пользователей forumhouse.ru.


Для заготовок годятся только вызревшие кочаны. Если капуста темно-зеленая, значит, она не созрела; а ее листья – сухие и горьковатые. Ничего вкусного из такой капусты не получится. Если вы покупаете капусту для засолки, обращайте внимание на кочерыжки: на срезе кольца темные пятна - внутри обязательно гниль или черные листья.

Если вы выращиваете капусту самостоятельно, имейте в виду, что лучше всего срезать ее после первых слабых морозов, до -3 градусов. Хотя она выдерживает и более низкие температуры, даже до -10.


Итак, для засолки мы берем:

- белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания с нежными, сочными листьями,

- сочные, сахаристые кочаны почти белого цвета,

- предпочтительно сорта местной селекции: Слава, в Сибири – Вьюга, Флорин и Финал.

В отличие от маринованной, квашеная капуста не всегда удается: то она «сопливая», то серая, то мягкая. Самая лучшая, светлая и хрустящая капуста получается, если ее солить на пятый-шестой день после новолуния и только по мужским дням (понедельник, вторник, четверг). Возможно, это антинаучно, но пользователи forumhouse.ru следуют этому правилу и оно работает. Участница forumhouse.ru пингивн говорит: «Чтобы капуста хрррррустела, квасят её только в те дни недели, в которых есть буква ррррррр: вторрррник, срррреда, четверррррг, воскрррресенье. Никогда примета эта не подводила».


Капуста квашеная, хрустящая




Вот очень простой способ квашеной капусты от форумчанки apolehka:


В литре горячей воды растворить 100 граммов соли и 1 столовую ложку сахара. Отдельно мелко нашинковать капусту (на 3-х литровую банку). Не мять! Натереть морковь на терке, перемешать с капустой. Взять капусту в две горсти, опустить в раствор, слегка отжать и положить в чистую банку. Нужно, чтобы капуста только намокла. Уложили, утрамбовали, сверху залили соком, который остался. На три дня оставляем, протыкаем на всю глубину банки, а затем в холодильник.



Острая капуста


IgorM делает из капусты очень недурную остренькую закуску. Вот ее рецепт:

1 кочан (примерно 2 кг) нашинковать, как для засолки. Натереть 1 среднюю морковку на крупной терке, сбросить в капусту. Натереть 1 среднюю свеклу (хорошего синюшного оттенка) на крупной терке, тоже сбросить в капусту.


Раздавить чеснокодавкой 5-7 зубчиков чеснока, сбросить в капусту. Всыпать 1 стакан сахарного песка и 2 столовых ложки соли, перемешать. Не давить!


Соединить в одной емкости 0,5 стакана подсолнечного масла (без запаха) и 1 стакан 9% уксуса. Вскипятить и горячим залить в овощи.


Положить гнет и оставить при комнатной температуре на сутки.


Капуста готова. Едим и убираем остатки в холодильник, если они будут...


Капуста Пелюстка



Форумчанин Павел Т. узнал этот рецепт от жены, которая родилась на юге России. За достоверность названия он не ручается, зато ручается, что это лучшая закуска к крепким напиткам.


Пелюстка идеально получается в дубовой кадке – на второй раз она уже раскрывает весть свой аромат.  Но можно взять другую емкость в 20 литров. Из расчета на эту емкость:


Ингредиенты: капуста белокочанная сорт «Слава» или «Вьюга» (кочаны желательно помельче), свекла – около килограмма, крупный корень сельдерея, стручок или два острого перца (в зависимости от размера), три головки чеснока, два лавровых лиса, черный перец горошком, гвоздика три-четыре штуки.

Чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки, делим на две части (одна часть идет в кадку, другая - в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки - в нижние слои), каждый слой перекладываем сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями.


Маринад: вода 6 литров, соль (крупная) из расчета столовая ложка без горки на литр, половина нарезанного дольками сельдерея. Маринад кипятим 10-15 минут, вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, затем опускаем в погреб. Капуста готова через 40 дней (но редко кому удается дотерпеть до этого срока, обычно начинают есть через две-три недели).


Капуста, квашеная кочанами



Эната тоже квасит капусту в бочке, но целыми кочанами, так, как делала ее бабушка.  Для этого способа надо брать капусту среднепоздних или поздних сортов, с плотными, упругими кочанами. Перед засолкой бочку заполняют водой и оставляют на несколько дней, чтобы дощечки разбухли, и не осталось щелей.


Ингредиенты: выбрать не очень большие кочаны, диаметром примерно около 15 см, очистить от верхних листьев, надрезать кочерыжку крест-накрест. Можно добавить свеклу, тогда капуста будет розовой. На каждые 10-15 килограммов капусты – килограмм мелко порубленной свеклы. Свеклу с собственного огорода можно хорошо помыть и рубить прямо с кожурой.


Рассол: на литр воды - 5 столовых ложек соли.

Капусту укладывают в бочку, заливают рассолом (он должен закрывать капусту полностью), на неделю ставят в тепло, потом спускают в погреб. Сверху кладут деревянный кружок меньше диаметра бочки, чтобы тонул, на него - чистый, ошпаренный кипятком булыжник или другой гнет.


Раз в неделю содержимое бочки протыкают палочкой, чтобы выходили газы. Разным сортам капусты требуется разное количество соли, поэтому недели через две после опускания в погреб попробуйте рассол. Он не должен быть очень соленым или недосоленным - при необходимости добавьте воды или соли. Капуста будет готова не раньше декабря, а то и в январе.


Эната:

- Едим такую капусту до конца июня. Особенно любим розовую со свеклой. Кстати, к январю и рассол становится хорош, особенно если нет аппетита, или после вчерашнего, при тошноте. Вообще, надо руку набить, поэтому учиться лучше на небольшой бочке. В эмалированном бачке - тоже ничего.



Капуста - штакованка


В бочке можно квасить и нашинкованную капусту, ее называют «шаткованка».  Для шаткованки подойдут и огромные кочаны, но только поздних сортов. Верхние, зеленые листья тоже нужно снять.


На пять-семь килограммов капусты - примерно стакан (200г), можно немного меньше, морковки, натертой на крупной терке, столовую ложку семян укропа. Капусту шинкуют вручную или не очень крупно режут на соломку - комбайн тут не походит. Кочерыжку не шинкуем. Все перемешивают руками, стараясь не сильно мять, чтобы всё было равномерно распределено, и укладывают в бочечку на 10 литров.


Рассол: на литр воды – одна столовая ложка мелкой соли и одна столовая ложка плюс одна десертная, если соль крупная. Залить так, чтобы капуста была покрыта.


Эната:

- Сверху процесс тот же: марля, кружок, гнет. Сильно плотно не утрамбовывать. В теплое место на три дня, каждый день по три-четыре раза протыкать до дна в нескольких местах для отхода газов брожения. Потом - в погреб, но еще неделю ходить протыкать. Дней через 10 можно начинать есть. Обычно мы сначала до января такую съедаем, потом начинаем кочанную. Стараюсь никогда не квасить в понедельник или если плохое настроение, или самочувствие, и не раньше 14 октября. Неплохо еще напевать. По моим наблюдениям - лучшие дни: среда, пятница, суббота.


Капуста с чесноком



Zapolehka делает эту капусту в трехлитровых банках, хранит в холодильнике и говорит, что «за уши не оттащить - это точно».

Ингредиенты:


На трехлитровую банку:


Два килограмма капусты нашинковать, пять средних морковок потереть на терке, пять зубчиков чеснока пропустить через давилку. Чеснок не должен быть импортным – после заливки маринадом он зеленеет, получается очень неприятный цвет.


Все перемешать (не мять).


Маринад: литр воды, 0,5 стакана масла без запаха, 0,5 стакана сахарного песка, две столовых ложки соли. Все вскипятить, после выключения добавить столовую ложку уксусной эссенции.

Капусту сложить в банку (можно поплотнее, но не очень), залить маринадом, когда остынет - в холодильник.


Zapolehka:


- Первая банка у нас улетает в течении трех-четырех дней . В семье три человека, причем до фанатизма капусту не любит никто. Вторая может простоять подольше, если гости не нагрянут. А так капуста может стоять месяцами.


Как сохранить капусту свежей до самой весны, читайте здесь и вот здесь. А по этой ссылке вы найдете прекраснейшее видео, в котором профессиональный селекционер рассказывает о селекции и агротехнике капусты.


Комментарии (2)
Галина

Здравствуйте! Квашеная капуста не заливается ни какими рассолами. Настоящая квашеная капуста квасится в собственном рассоле, который образуется при добавлении соли. Допустимо лишь добавлять в квашеную капусту немного воды в том случае, если собственного рассола недостаточно.Если же капуста заливается солевым раствором - это капуста соленая.

2 года назад
0
0
    PbI6A

    Солим очень просто. Есть большая эмалированная кастрюля 18л, в неё помещается 3 больших кочана, 400гр. морковки, 300гр. соли и 1/3 упаковки тмина (продаётся в аптеке). Покрошить 1 кочан, посыпать равномерно 1/3 объёма морковки, 100 гр соли и ~1/9 уп. тмина. Трамбовать толкушкой или скалкой с ручкой с одной стороны до хорошей степени уплотнения. Прямо сверху - второй кочан, морковь, соль и тмин, снова трамбовать и потом третий слой. Всего получается в районе 14-16 литров. Положить тортовую тарелку, на неё плотно закрытые бутылки с водой и закрыть крышкой или полиэтиленом, если крышка не закрывается. Хранить 3 дня на подоконнике при температуре чуть прохладнее комнатной. Через 3 дня снять гнёт и тарелку, капусту проткнуть, чтобы вышел газ, слегка потромбовать и снова накрыть. Ещё через 2 дня открыть, хорошо перемешать и разложить по банкам. Банки убрать в холодильник на 2-3 недели, чтобы при дальнейшем хранении капуста не заплесневела. Хранится всю зиму, вкус отменный.

    2 года назад
    0
    0