Домашняя колбаса и домашний сыр к домашнему чаю

Подборка фермерских рецептов от участников FORUMHOUSE

В этой подборке лучших фермерских рецептов с нашего портала мы расскажем вам, как участники FORUMHOUSE делают настоящий домашний сыр (от моцареллы до пармезана), колбасу (от обычной домашней до докторской) и настоящий лесной чай.

Домашний сыр

Участница FORUMHOUSE Агафа сыр делает с использованием японской закваски, которую она «урвала по случаю». Также закваску можно купить в интернете, если поискать, можно найти много хороших предложений по невысоким ценам. Некоторые участники FORUMHOUSE используют пепсин, который продается в аптеке. Коровы у Агафы нет, она берет молоко на соседней ферме, но при этом магазинный сыр в ее семье есть перестали.

АгафаУчастница FORUMHOUSE

Я делаю разный сыр: мягкий (моцарелла, осетинский) и твердый, с выдержкой до 4-х месяцев, типа пармезан. Вкуснота!

Для производства домашнего сыра применяется пресс, который муж Агафы сделал из остатков дубового паркета и старой струбцины из гаража. Пресс делается с таким расчетом, чтобы в раму входило ведерко (майонезное) с сырной массой. При этом следует учесть, что массу надо накладывать с горкой, и еще оставить 10 см на высоту прессиков, деревянных кружков. Дырочки в ведерках для сыра легко делаются паяльником.

Итак, берем 8-9 литров молока, нагреваем до 35-40 градусов.

0,1 г (1/10 пакетика) закваски разводим теплой водой, выливаем в нагретое молоко и энергично перемешиваем две минуты. Затем оставляем на полчаса или час – до тех пор, пока не образуется желе.

Дальше вот что. Если мы делаем мягкий сыр, то он не прессуется. Просто мы вылавливаем получившееся желе из молока и выкладываем в ведерко, на дно которого постелена марля. Когда масса в ведерке осядет, подкладываем еще. Через три-четыре часа сыворотка стечет, и можно добавлять травы, перец, присаливать и т.д. Мягкий сыр не хранится дольше пяти суток, он отлично подходит для пиццы, осетинских пирогов, тостов и хачапури.

Если мы делаем твердый сыр, то на том этапе, когда образуется желе, мы режем его на куски длинным ножом и снова нагреваем до температуры 40 градусов (это также займет полчаса или час). Должно образоваться сырное зерно, которое поскрипывает на зубах. Агафа нагревает сыворотку с находящимся в нем желе на водяной бане.

АгафаУчастница FORUMHOUSE

На Кавказе женщины просто подогревают на газу и собирают сырное зерно рукой в шар прямо в кастрюле, в сыворотке – ее греют насколько терпит рука.

Сырное зерно накладываем в сито с марлей сразу же, пока масса не остыла.

Важно: утрамбовывать массу в ведерке нельзя. Когда масса остынет до комнатной температуры, помещаем ее под пресс, через час вытаскиваем, переворачиваем и снова помещаем под пресс. Если в дальнейшем мы планируем выдерживать сыр несколько месяцев, то так надо будет сделать три-четыре раза.

Агафа

Если собираетесь есть сразу, достаточно перевернуть два раза, и надо постоянно увеличивать давление в прессе.

Готовый сыр помещаем в солевой раствор.

И укладываем на созревание, температура должна быть +12-14 градусов.

На фотографии ниже сыр после трехмесячного созревания, похожий на пармезан.

Агафа рекомендует не выбрасывать сыворотку. На ее основе можно делать тесто, а можно сделать сыр Рикоту: литр молока смешать с 5-6 литрами сыворотки, нагреть до 90 градусов, снять с огня, добавить ложку уксуса или лимонной кислоты. Образуется творожистый осадок, его надо оставить на 10 часов, потом поместить в марлю и подвесить, чтобы стекала лишняя жидкость. Сыра получится немного, но он страшно вкусный.

Домашняя колбаса простая

Никакие мясные деликатесы из магазина не выдержат сравнения с настоящей домашней колбасой. Но настоящая колбаса не терпит небрежности и лени. Начнем с самой простой домашней колбасы из свинины.

MarinaSN

Считаю, что домашнюю колбасу легко испортить одним лишь действием. Это если начинка приготовлена на мясорубке. Всё, это уже не домашняя колбаса, а непонятно что.

Марина делает колбасу из свинины. На 3 части мяса берется 1 часть сала, и все это нарезается маленькими кусочками, до 2 см. Начинку солим, перчим, добавляем горчицы в зернах и чеснок, но не давленый, а натертый на терке (он лучше распределяется в фарше).  Натуральную оболочку для колбасы (большинство участников нашего портала пользуется уже подготовленной купленной) надеваем на специальную насадку мясорубки или горлышко пластиковой бутылки.

MarinaSN

Начинили оболочку, перекрутили колбаски, концы завязали ниткой, уложили на сковородку - и в духовку. Чтобы колбаса не лопнула при запекании, я иголкой прокалываю в нескольких местах по каждой колбаске.

Домашняя колбаса докторская

Khronometr делает домашнюю колбасу, используя в качестве оболочки свиную череву (обработанные и подготовленные свиные кишки). Отрезок черевы размером 4 метра заливается холодной водой.

Для начинки потребуется:

  • 1 кг постной говядины;
  • 4 кг свинины средней жирности;
  • 3,5 ст. ложки соли;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 1,5 ст. ложки молотого мускатного ореха;
  • 1 чайная ложка кардамона;
  • 50 г коньяка;
  • 5 куриных яиц;
  • 80 г сухого молока;
  • 1 литр ледяной воды.

Мясо перекручиваем на мясорубке (обязательно дважды), добавляем сначала специи и сухое молоко, потом яйца, потом коньяк, потом перемешиваем, постепенно добавляя воду.

Фарш частями взбивается в ковшевой мясорубке с ножами (по три минуты на каждую часть).

В это время черева становится эластичной. Промыв ее несколько раз теплой водой, надеваем на мясорубку, набиваем колбаски длиной 15-17 сантиметров.

Докторская колбаса варится при небольшой температуре. Соблюдение температурного режима – залог получения отличной колбасы. Итак, 1 час варим колбасу при температуре 65 градусов, затем еще 4 часа при температуре 72-75 градусов. Готовую колбасу нужно сразу же вытащить из емкости, в которой она варилась, облить ледяной водой и насухо вытереть.

Khronometr

Жена в восторге, колбасу заморозила, достает по одной и смакует по чуть-чуть.

Лесной чай

Участница FORUMHOUSE Чарская делает чай из разных трав, который сохраняет все полезные свойства растений и всю зиму радует ароматом лета. Так же, как все, она собирает летом листья земляники, черной смородины, малины, брусники, иван-чая, но не просто сушит, а ферментирует.

На первом этапе свежесобранные листья нужно завялить в тени (рассыпать слоем в три сантиметра и оставить на сутки, пока они не перестанут быть упругими). На втором этапе листья скручивают между ладонями до образования сока, раскладывают на противне нетолстым слоем, накрывают куском мокрой ткани и выдерживают в теплом месте 8-10 часов. После ферментации листья 40-50 минут подсушивают в духовке при температуре около 100 градусов.

На FORUMHOUSE вы найдете пошаговые рецепты колбас и сосисок, сможете узнать секреты горячего копчения рыбы. Посмотрите наше видео, которое рассказывает, как приготовить мясо в горячей коптильне

Комментарии (2)
elan51

Вкусно! Надо сделать и попробовать. Спасибо за рецепты!!!

7 месяцев назад
0
0
Lutra90

А где взять закваски?

7 месяцев назад
0
0