Два принципиально разных подхода к сидроварению и один неизменно превосходный результат

Со Второго Спаса и, считай, до конца октября мы живем яблочной жизнью. Печем шарлотки, делаем тоненькие хрустящие яблочные чипсы и кисловатую пастилу, варим варенье, мочим яблоки с солодом и делаем чудесный домашний сидр.

Этот напиток, приготовленный по всем правилам, веселит, но не туманит голову, его рекомендуют желающим похудеть, и наконец, он просто очень вкусный.

Многие пользователи forumhouse.ru делают сидр и стабильно поражают им воображение гостей. Приготовить этот напиток не сложно, с этой задачей успешно справлялись даже новички, правда, консультируемые опытными виноделами форума. Технологии, по которым готовят сидр  на forumhouse.ruпроверены на десятках придирчивых желудков и отточены годами.

Очень хороший сидр, не уступающий приличному шампанскому,  делает форумчанка Лиляна. Она «нагуглила рецептик на каком-то французском сайте».

Лиляна:

- Яблоки мою, вырезаю битые бока, червоточины и сердцевину, нарезаю на небольшие кусочки и засыпаю в банки (10 и 20 литров) примерно на 3/4. Заливаю холодной кипяченой водой, добавляю немного сахара (около 1/2 стакана на банку 10 литров) и оставляю при комнатной температуре (20-24 градуса) примерно на две недели, пока яблоки не поднимутся плотной шапкой вверх и сидр не осветлится. Гидрозатвор не ставлю – просто накрываю банки марлей в несколько слоев.

Дальше виноматериал сливаем, разливаем по бутылкам (лучше из-под шампанского, хотя и муторно с закупоркой - приходится заливать воском и надевать бандаж) в каждую бутылку добавляем 3-4 изюминки и отправляем в подвал на 2-3 месяца, храним в  горизонтальном положении. Получается очень приличная штучка. Вкус специфический, с "газиками" и не уступает приличному шампанскому.

Ради интереса Лиляна покупала настоящий французский сидр, и все отметили, что напиток ее производства ничуть не хуже. Теперь она делает сидр на заказ. Чтобы придать сидру пикантности, в каждую банку она кладет по лимону: режет его тонкими ломтиками вместе с кожурой, но удаляет косточки. И так как форумчанка использует разные сорта яблок, то сидр у нее получается разных сортов.

Лиляна:

- Яблоки берем летние Мельба и Осеннее полосатое. Сделали банку из зимней Звездочки (она темно-красная, почти бордовая) - виноматериал получился розовый, а сидр вышел еще лучше, чем из "полосатки"- почти розовое шампанское.

Рецепт Лиляны не всем нравится: это ж сколько надо потратить времени и сил, чтобы нарезать яблок на 20 литровую бутыль? Лиляна говорит, что приловчилась и тратит на это не более получаса, правда,  «я сердцевины особо не стараюсь вырезать - у меня хозяйство, есть, кому съесть, так что в моем варианте переработка все равно выходит безотходная. А яблочный сок у нас и так на ура уходит, поэтому я посчитала: зачем делать двойную работу?»

Тем не менее, наforumhouse.ruпопулярней традиционный, классический рецепт сидра: из яблочного сока.  В прошлом году Snegoff при постоянной поддержке софорумчан приготовил прекраснейший сидр, не имея в этом деле вообще никакого опыта. Сок для сидра он делал из яблокосенних кисло-сладких сортов: собирал с деревьев и добавлял немного паданок (паданки мыл). С яблок по возможности удалял плодоножки и целиком отправлял  на отжим в садовую соковыжималку.

Snegoff:

- Нажал яблочного сока, довел сахара до 17% и поставил бродить под гидрозатвор в стеклянной бутыли на 20 л. Температура – 21 градус. Всю неделю неспешно шло брожение, маленькие пузырики поднимались со дна, большие булькали в колбе затвора, сок осветлился, на дне собрался осадок, исчезла шапка из мути наверху.... Спустя ровно неделю картинка сильно изменилась, удивила и обеспокоила меня - сок помутнел, наверху образовалась пушистая пена, а вода в гидрозатворе булькает так,  словно кипит.



Как объяснил опытный виноделGeorgi, беспокоиться не из-за чего, это «бульканье» означает, что началось бурное брожение сусла, которое длится от одной до трех недель. Дальше оно затихает и переходит в стадию медленного брожения и осветления, которое может длиться и два месяца. Первую переливку, или фильтрацию, делают на границе бурного и медленного брожения, вторую - примерно через три недели:

«плюс-минус 2-3 дня большой роли не играют, да и вообще,любые сроки в виноделии - это на усмотрение винодела, т. к. всегда имеются свои особенности (количество и сила винных дрожжей, температура и т.д.)».

Важно соблюдать температурный режим 18-20 градусов, не допускать длительного доступа воздуха - и всё должно получиться.

А ТаняКондрат напоминает: «сусло мутнеет потому, что это живые дрожжевые грибки размножаются. Осадок будет появляться, когда им уже нечего будет есть, и будет повышаться градус».

Переливку делают так: сусло перемещают во временную негерметичную емкость (выварку, пластиковую бочку и т. п.), промывают бутыль (высушивать не обязательно), снова переливают в нее сусло и ставят для дображивания под гидрозатвор.  И не надо беспокоиться о том, что во время переливки сусло будет контактировать с воздухом.

Georgi:

-  Мной замечено и я читал в литературе, что кратковременное пребывание вина на чистом воздухе (проветривание) идёт ему на пользу. Я при переливке-фильтрации вина стараюсь больше получаса не держать в открытой ёмкости, где-то пишется, что можно и до трех часов держать. Поэтому: переливаете вино во временную чистую ёмкость, моете старую и выливаете вино обратно. Кстати, после переливки-фильтрации может активизироваться брожение.

После переливки-фильтрации, особенно первой, объём вина в ёмкости уменьшается, а следовательно, увеличивается объём воздуха. Это уже не очень хорошо. Поэтому вино либо переливают в ёмкость меньшего размера, либо доливают вино из другой ёмкости.

Georgi:

- Можно добавить и воды, и сахара, и свежего сока, всё зависит от того, сколько вначале было заложено материала: надо придерживаться определённых пропорций. Я воду и сахар закладываю не все сразу, поэтому после первой переливки объём сусла корректируется (сахар, вода, сок, сусло из других ёмкостей). Если после фильтрации остаётся вина 4/5 от всёго объёма ёмкости, то это терпимо, а 3/5 уже -  не гуд.

Воду в сидр и вообще в вино добавляют для понижения кислотности сусла до определённых значений:  пить кислое не очень приятно. Кислотность и сахаристость вина  необходимо выдерживать в определённых значениях и пропорциях, это основы любого виноделия.

Georgi:

- Почему виноград - лучшая ягода для вина? Да потому, что количество кислоты и сахаров в этой ягоде находится в идеальной пропорции и не надо добавлять ни воду, ни сахар. А в плодово-ягодном вине либо много кислоты и мало сахара (например, из красной и черной смородины), либо мало кислоты и много сахара (например, из слив, груш, сладких яблок).

Из каждого 1 г сахара получается примерно 0,5 г спирта (доказано), соответственно,  в 10 л изначального сусла 2 кг  (20%) сахара дают 10% спирта (весовые значения, а не объёмные), то есть, в 20 л – 4 кг. 17% сахара – это, примерно, в конечном результате, 8% спирта, что соответствует лёгкому столовому вину (СИДР).

Итак: 400 граммов сахара на 20 литров вина поднимут крепость примерно на 2%. А крепость вина увеличивает его "прочность", что важно при хранении. Считается, что сидр долго не хранится – максимум год, но, как утверждает форумчанин Profanus, в случае  хорошего кислотно-танинного баланса и при соблюдении температурного режима этот напиток  может ждать своего часа и несколько лет, несмотря на низкую спиртуозность.

Температура помещения, в котором дображивает вино, должна держаться на уровне 10-12 градусов. Резкие колебания не допустимы.

Georgi:

-  Здесь надо смотреть на ход брожения... Если оно ещё активное, то поддерживать температуру 18-20 градусов, если брожение затихло и изредка выделяются пузырьки углекислого газа, то 10-12 градусов. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина применяются подземные подвалы.

В результате у Snegoff получился сухой и несладкий напидок, немного крепче, чем должен быть традиционный сидр. Он сильно напоминал шампанское Brut– только менее газированный и с хорошо ощутимым яблочным послевкусием. Содержание алкоголя, судя по показаниям бытового винного спиртомера колебалось на отметке 11-11,5 оборотов. Но форумчанин предпочитает более сладкие напитки.

Snegoff:

- Благодаря помощи форума сидр удался! Разливаем прямо из бутыли, добавляем на месте по вкусу мед или сахар и корицу. Сидр полностью прекратил брожение и стал прозрачным. Крепость около 12%, пьется легко, вкусно, чрезмерной кислоты более не чувствуется.

На следующий год хочу сделать не менее 4-х бутылей по 20 литров. Вот тогда и поэкспериментируем с разливом по бутылкам. А сейчас не до этого - просто пьем и наслаждаемся. До весны вряд ли доживет.

На этом приготовление сидра действительно можно считать законченным, хотя  можно попробовать сделать его менее кислым.  Но в этом вопросе мнения авторитетных вино- и сидроделов резко разошлись:

Georgi:

- Я неоднократно замечал, что кислотность вина понижается, когда оно пару недель  постоит на холоде. Какой холод...? Можно и отрицательные температуры до -5, но это индивидуально, всё зависит от крепости и экстрактивности вина. В прошлом году я выдерживал на балконе и при -10, после чего делал переливку. Здесь важно не дать вину полностью заморозиться в лёд, а до маленьких льдинок - можно.

Лиляна

- По поводу вина утверждать не стану, а вот сидр от низких температур портится - теряет свой вкус.

Домашние яблочные напитки ценятся за вкус и аромат бабьего лета. Хорошо откупорить бутылку в январе, когда за окном почти все время темно, и кажется, что так будет всегда – а сидр заставит верить что нет, не будет. Обязательно придет август, и яблони затрещат под тяжестью плодов, и вообще - все будет хорошо.

Есть довольно простые технологии, позволяющие делать из яблок не только сидр, но и вино, и кальвадос. Они обсуждаются в этом разделенашего форума, а так же вот в этом.Вы наверняка почерпнете там и другие интересные идеи. Хранить вино можно в погребе в цокольном этаже вашего дома или в винном баре,  который только украсит интерьер вашей квартиры.

Комментарии (4)
wiera

набор ерунды, прежде чем писать статью изучите вопрос.

1 год назад
0
0
Татиана м

очень полезная статья. Спасибо. Обязательно сделаем свой сидр. Когда с супругом были в Лондоне очень полюбили этот напиток. Теперь будем делать свой сидр

1 год назад
0
0
Татиана м

Спасибо. Буду делать свой сидр

1 год назад
0
0
ДИМДИМ

Извините, но к производству собственно сидра статья не имеет ни какого отношения. Описанными выше способами можно получить только "Плодово-выгодное" вино. Сидр производится из свежевыжатого яблочного или грушевого сока. Плоды для сока следует использовать спелые, сладких сортов. Лучше вообще падалицу. Брожение должно происходить в прочной загерметизированной таре при комнатной температуре. Это может быть алюминиевая литая фляга (20-40 литров), бочка деревянная или, проще всего пластиковая бутылка любой ёмкости. Сок заливаем в ёмкость, герметично закрываем (имея в виду приличное давление внутри процессора), ждём от семи до четырнадцати дней и употребляем с удовольствием. Если тару не вскрывать хранится годами.

1 год назад
0
0